Технология приготовления и разработка ассортимента кулинарной продукции для кафе-пиццерии

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЦЫ 9
1.1 История возникновения пиццы и ее виды 9
1.2 Характеристика используемого основного и дополнительного сырья для приготовления пиццы 12
1.3 Способы приготовления и подачи пиццы 25
1.4 Подбор и характеристика оборудования для приготовления пиццы 30
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ИЗДЕЛИЙ ПРОДУКЦИИ 34
2.1 Характеристика предприятия общественного питания 34
2.2 Анализ ассортимента кафе «Арфа» 37
2.3 Разработка новых рецептур пиццы и оформление технологической документации 39
2.4 Расчет себестоимости и составление калькуляционных карточек 52
3.ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 56
3.1. Базовые принципы ХАССП и степень ее интегрированности в общественном питании 56
3.2. Безопасность как базовый показатель качества услуг общественного питания 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 73
ПРИЛОЖЕНИЯ 79

Весь текст будет доступен после покупки

Сегодня практически каждое предприятие общественного питания имеет в своем меню пиццу, представленную в различных вариантах приготовления.
Пицца занимает значительное место в сфере быстрого питания и ресторанного бизнеса, так как она является универсальным блюдом для людей с различными вкусовыми пристрастиями и уровнем дохода. Популярность среди клиентов, относительно невысокие затраты на производство и быстрая окупаемость делают пиццерию одним из самых успешных проектов в сфере ресторанного бизнеса.
Пицца является блюдом итальянской национальной кухни и представляет собой круглую лепешку из теста с незакрытым верхом, покрытую начинкой с различными ингредиентами (помидоры, колбаса, курица, сыр, анчоусы, морепродукты, маслины и др.)
Исследования, проведенные YouGov (британская международная интернет-компания, занимающаяся исследованиями рынка и данных) в 2022 году с участием 25 тысяч человек из 24 стран, показали, что итальянская кухня признана самой востребованной во всем мире (84% респондентов отметили, что им нравится вкус пасты и пиццы).
По мнению ученых, занимающихся вопросом правильного питания, пицца, приготовленная их качественных натуральных продуктов, оказывает положительное влияние на организм человека, так как в классической пицце содержатся ингредиенты, которые можно считать источниками витаминов, минералов и других, полезных для человеческого здоровья веществ. Например, из этого блюда можно получить некоторое количество белка, витаминов группы B, кальция и железа. Также, если среди ингредиентов много зелени, пицца может стать источником клетчатки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЦЫ

1.1 История возникновения пиццы и ее виды

История происхождения пиццы имеет достаточно глубокие корни. В разных источниках упоминается хлеб с добавлением чеснока, зелени, сыра. Так, считается, что прародительницей современной пиццы была плоская лепешка с начинкой, но каждый народ посыпал лепешку ингредиентами на свой вкус:
египтяне предпочитали добавлять сыр и финики;
викинги готовили нечто похожее на современную пиццу, готовя лепешку вместе с мясом, рыбой и овощами;
древние греки готовили плоский хлеб и приправляли его чесноком, луком и разной зеленью;
в древнем Риме прообразом пиццы была фокачча - пшеничная лепешка с простой начинкой в виде оливкового масла и соли.
Но именно в Италии пицца получила свою современную форму и стала символом итальянской кухни.[35]
Первое официальное название «пицца» появилось в Неаполе в XVI веке. Есть мнение, что слово «pizza» произошло от латинского «pinsere», что переводится как «толочь». Однако есть и другие предположения: некоторые исследователи связывают название этого блюда с «bizzo» или «pizzo», которое в ломбардском языке (одном из галло-итальянских языков) означает «съесть за один укус».
Пицца считалась едой для бедняков, единого рецепта не было. Чаще всего лепешку приправляли салом, чесноком и крупной солью. Технология приготовления блюда претерпела изменения в 1522 году, когда в Европу завезли томаты, которые стали обязательным ингредиентом при приготовлении пиццы. Сначала томаты использовали для соуса с добавлением пряного базилика, а затем их стали прибавлять кусочками.
Еще один продукт имел большое значение для появления современной пиццы – сыр моцарелла буффало (mozzarella di bufala), который производится из молока черных домашних буйволиц в регионе Кампания (его столицей является Неаполь). Моцарелла буффало отличается от моцареллы, приготовленной из обычного коровьего молока, более нежной консистенцией и выраженным вкусом. И только такая моцарелла используется в составе классической неаполитанской пиццы.
Дальнейшие изменения пицца претерпела в конце XIX века, когда итальянская королева Маргарита и король Умберто I решили совершить поездку по своему королевству и посетить крестьянские деревни, где они впервые попробовали пиццу. Она настолько им понравилась, что Маргарита попросила своего личного шеф-повара начать готовить пиццу лично для нее. Так появилась пицца «Маргарита», которую шеф-повар немного доработал, вдохновившись итальянским флагом: для начинки использовались зеленый базилик, красные помидоры и белая моцарелла.
В надежде на лучшее итальянцы, в конце XIX века массово переезжали в Америку, так пицца начала завоевывать другие континенты. В 1905 году в Нью-Йорке была открыта первая пиццерия. Затем пиццерии стали открываться во всех крупных городах США, где жили итальянские иммигранты - Нью-Йорке, Бостоне, Чикаго (здесь даже появился свой собственный чикагский стиль пиццы). [35]
Преображение и американизация пиццы происходило постепенно. Сначала стало увеличиваться количество начинки, затем изменялись сочетания, добавились соусы. Чтобы можно было все это есть, держа слайс в руке, пришлось сделать тесто немного толще. Так с тонкой лепешки и лавашной основы перешли на пышные дрожжевые круги. А еще позже добавили высокий бортик, чтобы влезало как можно больше начинки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
7. ГОСТ 27573-87 «Плоды граната свежие. Технические условия».
8. ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
10. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения

Весь текст будет доступен после покупки