Анализ и выбор способа производства хлебопекарных дрожжей на основе сравнительной оценки технологий.

ВВЕДЕНИЕ 9
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ 10
1.1 Строение и химический состав дрожжевой клетки 10
1.2 Размножение дрожжей 12
1.3 Метаболизм дрожжей, требования к условиям среды 14
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ. 19
2.2 Основные показатели процесса производства хлебопекарных дрожжей 23
3 СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РАЗЛИЧНЫХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ 27
3.1 Схема ВНИИХП 27
3.1.1 Получение маточных дрожжей по схеме ВНИИХП 27
3.1.2 Получение товарных дрожжей по схеме ВНИИХП 29
3.2 Схема Тбилисского завода 31
3.2.1 Получение маточных дрожжей по Тбилисской схеме 31
3.2.2 Получение товарных дрожжей по Тбилисской схеме 31
3.3.1 Получение маточных дрожжей по схеме Эркен–Шахарского завода 33
3.3.2 Получение товарных дрожжей по схеме Эркен–Шахарского завода 34
3.4 Схема Узловского завода («Дрожжевой завод Саф–Нева») 35
3.4.1 Маточные дрожжи по схеме Узловского завода («Дрожжевой завод Саф–Нева») 35
3.4.1 Товарные дрожжи по схеме Узловского завода («Дрожжевой завод Саф–Нева») 36
3.5 Сравнение различных схем производства хлебопекарных дрожжей 37
4 АНАЛИЗ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ 43



4.1 Приготовление питательных сред на основе мелассы 43
4.2 Новые виды сырья для производства хлебопекарных дрожжей 45

5 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНЫХ ФОРМ ХЛЕБОПЕКА-НЫХ ДРОЖЖЕЙ 49
6 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ 54
7 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ 59
7.1 Отделение подготовки мелассы и кукурузного экстракта 60
7.2 Отделение получения чистой и естественно чистой культуры 63
7.3 Отделение выращивания товарных дрожжей 64
7.4 Воздуходувное отделение 67
7.5 Сепараторное отделение 68
7.6 Отделение сборников дрожжевого концентрата 69
7.7 Отделение вакуум–фильтров и фильтр–прессов 71
7.8 Отделение формовочно–упаковочных машин 72
8 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ ПО СХЕМЕ ВНИИХП 74
8.1 Продуктовый расчет 74
8.2 Расчет расхода основных материалов 79
8.3 Расчет расхода основных и вспомогательных материалов на годовую производительность 83
8.4 Расчет и подбор технологического оборудования 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 98

Весь текст будет доступен после покупки

В 90% стран земного шара хлеб составляет более трети всех продук-тов, его доля в рационе жителей различных государств – от 15 до 18%. По данным Роспотребнадзора, в среднем в течение жизни человек съедает около 15 тонн хлеба. Польза хлеба для здоровья человека достаточно значительна: он является источником важных питательных веществ, таких как витамины группы B, железо, магний, а также клетчатка и белок. За счет употребления хлеба человек получает до (30 – 40) % суточной потребности в белке.
При изготовлении хлебобулочных изделий для разрыхления теста и создания пористой структуры хлеба применяют хлебопекарные дрожжи, ко-торые представляют собой технически чистую культуру дрожжеподобных грибов Saccharomyces сerevisiae. Комплекс ферментов, содержащийся в дрожжах сбраживает углеводы; выделяющийся при этом диоксид углерода поднимает и разрыхляет тесто, придает ему губчатую текстуру и лег-кость. Все ключевые характеристики хлеба, такие как: питательная ценность, вкус, аромат, пористость, срок хранения достигают лучших показателей бла-годаря биохимическим изменениям, которые происходят за счет использова-ния в производстве такого сырья, как дрожжи. Таким образом, качество хле-бобулочных изделий напрямую сопряжено с активностью ферментативных систем дрожжей, применяемых при изготовлении теста. Поэтому так важно подробно изучить различные технологические схемы производства хлебопе-карных дрожжей, узнать их особенности и наметить решения по получению готового продукта, обладающего наилучшими характеристиками.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

1.1 Строение и химический состав дрожжевой клетки

В настоящее время широко среди исследователей широко использу-ется классификация Крегер–ван Рэя, согласно которой дрожжи, применяе-мые в хлебопечении, пивоварении, виноделии и производстве спирта, от-носятся к царству грибов – Mycota, к отделу – Eumycota, к классу – Ascomycetes, семейству – Saccharomycetaceae, к роду – Saccharomyces, виду – cerevisiae [18].
Так как дрожжи, используемые в хлебопечении и других бродиль-ных производствах, относятся к одному роду и виду, их физиологические, морфологические особенности, а также закономерности роста и размноже-ния будут рассматриваться совместно.
Для дрожжевых клеток характерна округлая, яйцевидная или эллип-соидная форма; размер находится в пределах от 4,5 до 21 мкм в длину и от 2,5 до 10 мкм в поперечнике. Размер и форма клеток одного и того же штамма определяются генетически и варьирует в определенных пределах в зависимости от условий культивирования и операций, проводимых для получения товарных дрожжей (например, обезвоживание).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андреев А.Н. Исследование влияния сухих инстантных дрожжей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на свойства теста и качество изделий /А.Н. Андреев – Научный журнал НИУ ИТМО, се-рия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2015. – 78 с.
2. Бабьева И.П. Биология дрожжей/ И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов. – М.: Изд-во МГУ, 2004. – 239 с.
3. Боровикова К.А. Технология производства дрожжей прессован-ных / К.А. Боровикова, Н.Л. Лопаева // Международный аграрный журнал «Молодежь и наука» №2, 2024 – 3 с.
4. ГОСТ 32220 – 2013. Вода питьевая. Технические условия. – Введ. 2015 – 07 – 01. – М: Изд – во стандартов, 2013. – 14 с.
5. ГОСТ 4221 – 76. Реактивы. Калий углекислый. Технические условия. – Введ. 1977–01–01. – М: Изд – во стандартов, 1976. –15 с.
6. ГОСТ Р 54731 – 2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – Введ. 2013 – 01 – 01. – М: Изд – во стандартов, 2012. –12 с.
7. ГОСТ Р 54845 – 2011. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Техни-ческие условия. – М: Изд – во стандартов, 2013. –11 с.
8. ГОСТ 4568–95. Калий хлористый. Технические условия. – Введ. 1997–01–07. – М: Изд – во стандартов, 1997. – 13 с.

Весь текст будет доступен после покупки