Разработка рецептуры и технологии винного напитка с использованием коньячного дистиллята

ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................................6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИННОГО НАПИТКА ………………………………………………..............................12
1.1. Классификация винных напитков.......................................................12
1.2. Импорт и ассортимент винных напит-ков............................................15
1.3. Технические требования и характеристи-ки........................................20
1.4. Требования к сырью и вспомогательным сред-ствам..........................23
1.5. Теоретические основы перегон-ки........................................................24
2.ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ВИННОГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЬЯЧНОГО ДИСТИЛЛЯ-ТА..............................................................................................................30
2.1. Характеристика сырья........................................................................30
2.1.1. Ликерные виноматериалы..............................................................31
2.1.2. Спирт этиловый...............................................................................33
2.1.3. Сахарный сироп...............................................................................33
2.1.4. Сахарный колер...............................................................................34
2.1.5. Лимонная кислота...........................................................................35
2.1.6. Красители.........................................................................................35
2.1.7. Коньячный дистиллят.....................................................................36
2.1.8. Выдержка коньячного спирта в бочках........................................40
2.1.9. Выдержка коньячных спиртов в с дубовой клепкой...................40
2.2 Методы исследования и показатели безопасности..............................47
2.2.1 Методы исследований.....................................................................47
2.2.2 Показатели качества и безопасности.............................................47
2.3 Экспериментальная часть......................................................................48
2.3.1. Подбор купажей для приготовления винного напитка..............48
2.3.2. Определение оптимального количества настоя плодов виш-ни............................................................................................................52
2.3.3. Разработка технологической схемы производства винного напитка……………………………………………………………………..56
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ................................60
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ...................................77

Весь текст будет доступен после покупки

Виноделием называется процесс производства вина и другой вино-дельческой продукции с помощью различных технологических приёмов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод. Предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживание сахара, содержащегося в соке плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматриваются различные технологические приёмы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка и др. конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки.
Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различаются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продуктам, способом производства и специальным технологическим приёмам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство виноматериалов, виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, безалкогольных продуктов переработки винограда, плодов и ягод и продуктов переработки отходов виноделия. Основной отраслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диетической ценности продукции является производство виноградных вин.
Приемы переработки сырья и обработки виноматериалов, используе-мых для производства вин всех типов, относятся к общему виноделию, а способы и приемы, специфичные для вин того или иного типа,- к специальному виноделию.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ
1.1. Классификация винных напитков
Винный напиток-это винодельческий продукт с объемной долей эти-лового спирта не более 22,0% с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, содержащий не менее 50% виноматериалов (вина наливом), с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, и/или винного, и/или виноградного спирта, и/или винного, и/или виноградного дистиллята, спиртованного виноградного сусла, с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, натуральных пищевых ароматизаторов, экстрактов отдельных частей растений или их дистиллятов, пищевых красителей растительного происхождения, воды.
По органолептическим показателям винные напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.
При наливе в бокал винного напитка, насыщенного двуокисью углерода, должна образовываться пена с выделением пузырьков двуокиси углерода.
Цвет, аромат и вкус винного напитка конкретного наименования уста-навливают в технологической инструкциих .
По физико-химическим показателям винные напитки должны соответ-ствовать следующим требованиям:
Объемная доля этилового спирта в винных напитках с учетом допускаемых отклонений должна быть не более 22,0%, в винных напитках, насыщенных двуокисью углерода - не более 10,0%, в винных напитках без добавления этилового спирта общая объемная доля этилового спирта - не более 15,0%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая. Термины и определения. М.: Стандартинфом, 2015. – 6 с.
2. ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определение массовой концентрации титруемых кислот. М.: Стандартинформ, 2016.
3. ГОСТ 32001-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определение массовой концентрации летучих кислот. М.: Стандартинформ, 2017.
4. ГОСТ 13193-73 Алкогольная продукция. Ликероводочные изделия, коньяк и коньячные спирты: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2015.
5. Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. С.: Таврида. 2003г. 320с
6. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. – М.: Пищевая промышленность, 2016 – 344 с.
7. Валуйко Г.Г., Косюра В.Т. Справочник по виноделию. – С.: Таврида. 2015г. 587с.
8. Скурихин И.М. Технология коньяков и бренди. –М.: Пищевая промышленность, 2017, 345 с.
9. Валуйко Г.Г. Методы технического контроля в виноделии. – С.: Таврида. 2009г. 304с
10. Ушакова В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание. 2016г.

Весь текст будет доступен после покупки