Совершенствование технологии и ассортимента блюд из рыбного сырья в ресторане

ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНАЛИЗ ПРИМЕНЕНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 5
1.1 Анализ исторических аспектов применения рыбы в кулинарии 5
1.2 Классификация сложных рыбных блюд 9
1.3 Анализ ассортимента ресторанных рыбных блюд 17
1.4 Характеристики современных приемов приёмов приготовления рыбных блюд. 34
2. ИССЛЕДОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЫБНЫХ БЛЮД 43
2.1 Исследование блюда «Удон с лососем в сливочном соусе» 43
2.2 Исследование блюда «Запечённое филе лосося» 50
2.3 Исследование блюда «Филе судака с фасолью» 57
2.4 Исследование блюда «Запечённый сибас» 64
2.5 Исследование блюда «Карп с овощами» 69
2.6 Сравнительная характеристика блюд по макронутриентам 77
2.7 Сравнительная характеристика блюд по ЭЦ 83
2.8 Рекомендации по калькуляции разработанных блюд 87
3. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 90
3.1 Безопасность пищевой продукции 90
3.2 Требования, предъявляемые к сотрудникам и технологии 95
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 103
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 105
ПРИЛОЖЕНИЯ 107

Весь текст будет доступен после покупки

Рыба во все времена считалась полезным продуктом. Сейчас ее рекомендуют для диет и лечебных рационов, потому что в ее составе до 89% воды, до 23% белка и 34% жира. По содержанию белка рыба не уступает мясу, а некоторые виды превосходят его. Чтобы убедиться в низкой калорийности рыбы и ее большом содержании белка можно ознакомиться с Приложением 1. Кроме того, входящие в состав рыбы жиры в своей основе содержат ненасыщенные кислоты, которые легче усваиваются организмом. Следует еще обратить внимание на содержащиеся в рыбе витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В, такие как В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота. Также в состав рыбы входит большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладает фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера.
Проблема исследования заключается в том, что в наше время хоть и есть попытки возродить рыбную кухню, но для общей картины ресторанного бизнеса они не значительны. В настоящее время имеется уже достаточно сведений не только по элементарному и общему химическому составу рыб, но и по содержанию в них аминокислот, витаминов и других веществ. Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов (белков) и жиров и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков.
Тема данной работы актуальна, в связи с высокой пищевой ценностью рыбных продуктов. Она знакомит нас с применением рыбных блюд в питании человека, помогает разобраться в методах совершенствования рыбных блюд, а также представляет нормы качества продукции на предприятии общественного питания.
Дипломная работа содержит:
Объект исследования – ассортимент рыбных блюд в ресторанах по городу Таганрогу.
Предмет исследования - улучшение технологий и разнообразия блюд из рыбного сырья в ресторане.
Цель работы заключается в выявлении наилучших современных решениях по усовершенствованию блюд.
Для того чтобы прийти к поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть классификацию сложных рыбных блюд;
- проанализировать ассортимент ресторанных рыбных блюд;
- выявить современные приемы приготовления рыбных блюд;
- исследовать несколько блюд из меню ресторана;
- сравнить блюда по макро и микронутриентам.
Цель исследования будет достигнута за счет анализа химического анализа усовершенствованных блюд. Ознакомляясь и выяснив улучшенный состав, мы придем к выводу какая именно из схем и методов приготовления является оптимальной.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ПРИМЕНЕНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
1.1 Анализ исторических аспектов применения рыбы в кулинарии
Рыбная кухня – значение в некоторой степени условное, собирательное. Это понятие заключает в себя способы обработки рыбы, технологию приготовления различных рыбных блюд, особые сведения и рекомендации о посуде и необходимом инвентаре, сервированию рыбного стола. Рыба всегда занимала особое место в истории нашей страны. И если сейчас морепродукты – это по большей части роскошь, то на Руси икра и прочие деликатесы были в порядке вещей.
Традиции – опыт накопленный и передаваемый от поколения к поколению, своеобразная народная память. Культура питания любого народа находится в прямой связи с традициями, ареалом проживания и странами-соседями. Когда открываешь потемневшие от времени книги и словно путешествуешь по времени от современности в прошлое, становится понятным, почему иностранные гости, приезжавшие в столицу, удивлялись своеобразности русской кухни. Русские обеды с их многоступенчатой подачей блюд, многообразием используемых продуктов поражали воображение заморских гостей своим эпическим размахом, вкусовой гармонией.
Развитие традиций в приготовлении и потреблении пищи – это, по сути, последовательный отбор всего наиболее прочного, коренного, глубинного в питании народа. В тоже время традиции не есть что-то застывшее, они меняются, обогащаются вбирая в себя опыт других культур. Если посмотреть, то в целом русская рыбная кухня мало подверглась постороннему влиянию не только по причине консервативности крестьянского быта, но и благодаря особенностям развития рыбного хозяйства.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Гиляровский В. А., Собрание в четырех томах – Москва: АСТ 2022 г. – Т.4
2. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (редактирован от 01.01.2021 г.)
3. Грамота №186 -Гиппиус 2004а, Куза, Медынцева 1974, Мелин 1966, Москва, Государственный Исторический музей
4. Матюшина Ольга Владимировна, лекция «Технология приготовления сложной кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов»
5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 N 28 "Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи" (вместе с "СП 2.4.3648-20. Санитарные правила...") (Зарегистрировано в Минюсте России 18.12.2020 N 61573)
6. Приказ Министерства Здравоохранения РФ от 29.06.2000 N 229 «О профессиональной и гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»
7. Пушкин А. С. Роман в стихах «Евгений Онегин»
8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (изменен 14.05.2021 г.)
9. Усов В. В. «Рыба на вашем столе», Москва: «Академия» 2017 г
10. ФЗ от 27.12.02 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
11. Федеральный закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300-1 (редакция от 05.12.2022 г.)
12. Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» от 05.06.96 г № 86-ФЗ (редакция от 02.07.2021)

Весь текст будет доступен после покупки