Разработка ассортимента сложных горячих блюд из мяса индейки и телятины

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Свойства сырья для приготовления сложных горячих блюд из индейки и телятины. 10
1.2. Характер изменений при тепловой обработке мяса и мясопродуктов 14
1.3. Способы кулинарной обработки мяса и ассортимент сложных горячих блюд из телятины. 17
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1. Организационная характеристика предприятия ООО «Заря». 26
2.2. Расширение ассортимента за счет включения в меню сложных горячих блюд из мяса индейки и телятины 29
2.3. Разработка рецептур сложных горячих блюд для кафе «Арфа» 32
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд и калькуляция себестоимости 41
44
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 48
3.1. Обеспечение качества кулинарной продукции 48
3.2. Требования к качеству и безопасности продукции общественного питания 51
3.3. Контроль качества и безопасности готовых блюд 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61

Весь текст будет доступен после покупки

В рацион питания человека входит множество разнообразных продук-тов: крупы, овощи и фрукты, картофель, хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты, рыба и морепродукты, консервы, напитки и многое другое, но большинство населения одним из главных продуктов в ежедневном рационе считают мясо.
В рамках федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» (нацпроект «Демография») Роспотребнадзор проводит исследование рационов питания жителей страны. Один из выводов специалистов: состояние здоровья у всех разное, а потому и потребление мяса должно быть индивидуальным. Но то, что этот продукт организму необходим – факт неоспоримый. Причем есть надо как белое, так и красное мясо. Рекомендуемая норма потребления красного мяса – 148 г в день, в переводе на нормальные порции – 1–2 раза в неделю. В первую очередь, красное мясо и печень необходимы людям с анемией, потому что содержащееся в них железо усваивается лучше всего. Особенно важно наличие животного белка в рационе детей, а также беременных и кормящих женщин, так как он выполняет функции строительного материала. Современная наука считает нормой соотношение животного и растительного белка в рационе человека 50 на 50. Несбалансированное пи-тание негативно сказывается на здоровье и может привести к возникновению заболеваний ЖКТ, к частым простудам и другим проблемам со здоровьем.
Мясная пища также необходима спортсменам и людям, которые вос-станавливаются после тяжелых травм и операций. Белое мясо является наиболее диетическим, отлично усваивается. Красное мясо богато железом, именно поэтому имеет такой цвет. Любое мясо имеет в своем составе вита-мины группы B, которые необходимы для формирования кровяных клеток и работы головного мозга. Селен и цинк поддерживают иммунную систему, обладают антиоксидантным действием. Также мясо богато фосфором, кото-рый необходим для плотности костной ткани. В мясной пище содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отделения пищеваритель-ных соков, а значит, способствуют усвоению пищи.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Свойства сырья для приготовления сложных горячих блюд
из индейки и телятины.

Мясо индейки — это нежный, сочный и при соответствующей технологической обработке вкусный продукт. По сравнению с мясом других видов птицы он имеет наибольший выход съедобных частей — более 70 %.
Мышечная ткань в тушках индеек 1 и 2-го сортов составляет 44–47 % от массы тушки. Наибольшее ее количество находится в грудке и окорочках. Мышечная ткань индейки имеет разную окраску: от светло-розовой (так называемое белое мясо —грудные мышцы) до темно-красной (красное мясо — мышцы голени и бедра). Цвет мышц зависит от количества гемсодержащих белков. В белых мышцах содержится 0,06–0,08 % миоглобина, в красных — в несколько раз больше.
Автолиз в белых и красных мышцах протекает с разной скоростью. В белом мясе образование молочной кислоты происходит более интенсивно и соответственно pH снижается до более низких значений по сравнению с красным мясом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях: справочник. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2017. – 339 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – Москва: ДеЛи принт, 2016. – 236 с.
3. Амбражей И. М. Технология производства полуфабрикатов: учебное пособие / И. М. Амбражей. – Минск: РИПО, 2017. – 128 с.
4. Гигиена и санитария общественного питания / С. И. Сычик,
Е. В. Федоренко, Н. Д. Коломиец и др.; под общ. ред. С. И. Сычика,
Е. В. Федоренко. – Минск: РИПО, 2017. – 136 с.
5. Рагель С. И. Технология приготовления пищи: учебное пособие / С. И. Рагель. – Минск: РИПО, 2018. – 604 с.
6. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Борисков, И. А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 2018. – 420 с.
7. Винникова Л. Г. Технология мяса и мясопродуктов: учебник / Л. Г. Винникова. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2016. – 472 с.
8. Богданов В. Д. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Учебное пособие /
В. Д. Богданов, В. М. Дацун, М. В. Ефимова // Камчат ГМУ, 2017. – 156 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания: практическое руководство / под ред. проф. А. Т. Васюковой. - 4-е изд., стер. - Москва: Издательско-
торговая корпорация «Дашков и К», 2020. - 208 с.

Весь текст будет доступен после покупки