ВЛИЯНИЯ ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ НА КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ГРУППЫ В

ВВЕДЕНИЕ………………………………………….…………………. 6
1 СОСТОЯНИЕ И ИНОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ ПРИ ПРОИЗ-ВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ……………………………..………..
9
1.1 Классификация, пищевая ценность и применение не традицион-ного сырья в макаронном производстве………………......................................
9
1.2 Характеристика факторов, повышающих качество и конкурентоспособность макаронных изделий ……………………….......................………
14
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДО-ВАНИЙ………………………………………………...…………………..……
20
2.1 Характеристика объекта изучения, варианты опыта и ус-ловия проведения исследований…………………….………………….
20
2.2 Методика проводимых наблюдений и исследований…………… 22
3. ВЛИЯНИЕ ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ НА КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ГРУППЫ В……………………………………….……………
33
3.1 Характеристика качества основного и дополнительного сырья 33
3.2 Влияние пюре из кабачков на органолептические показатели ка-чества макаронных изделий группы В……………. …....................................
36
3.3 Влияние пюре из кабачков на физико-химические показатели качества макаронных изделий группы В……………………….….…………….
39
3.4 Планируемая пищевая и энергетическая ценность макаронных группы В с применением пюре из кабачков………………………………….
41
4 ПРЕДЛАГАЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКА-РОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ГРУППЫ В С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ
44
4.1 Продуктовый расчет…………………………………………..……… 44
4.2 Предлагаемая технология производства макаронных изделий группы В с применением пюре из кабачков
46
4.4 Охрана труда и техника безопасности при производстве макарон-ных изделий
51
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ГРУППЫ В С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ
55
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………… 61
СПИОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИ-КОВ……... 64
ПРИЛОЖЕНИЯ….……………………………………………………… 66

Весь текст будет доступен после покупки

С каждым годом, люди все активнее начинают следить за своим здоро-вьем, и питанием в том числе. Выбирают полезную продукцию, которая обогащена большим количество полезных элементов. В связи с этим появился спрос на такие товары, но к сожалению количество предложений не увеличилось. На данный момент многие начинают следить за своим здоровьем. Питание является одним из самых важных составляющим, ведь оно отвечает за усвоение веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела. Поэтому популярность набирает продукция, которая обогащена полезными элементами. На сегодняшний день на рынке продуктов питания все чаще встречаются нетрадиционные макароны – так называемые изделия с добавками, используемые для разработки рецептур персонализированного питания. Разработка продуктов для индивидуального и персонализированного питания определяется не только качеством основного сырья, но и обогащением его различными биологически активными вещества-ми.
Макаронные изделия уже давно присутствуют в нашей жизни. Самые разные виды макарон пользуются популярностью у покупателей. Кому-то нравится накручивать длинные спагетти, кто-то любит лапшу, а кто-то предпочитает рожки- вкусы у всех разные, но этот продукт настолько эластичен, что может удовлетворить любого гурмана [1].
В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возник-ло, по-видимому, при Петре I Академик Георги в своем описании Санкт-Петербурга сообщает, что в конце 17 в. макароны производили пять иностранных ремесленников. В России первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г [1, 18].
На сегодняшний день, макаронные изделия – это один из самых попу-лярных, сытных и доступных гарниров в нашей стране. Макаронные изделия в равной степени любимы представителей всех слоев населения, так как они просты в приготовлении и недорогие. Мировой экономический кризис способствовал более активному развитию рынка макаронных изделий практически во всех странах мира [30].
Годовое потребление макаронных изделий достигает на человека (в кг): в Италии – 30; в Швейцарии – 8; во Франции – 5,6; в Чехословакии – 2,4. В нашей стране среднедушевое потребление макаронных изделий близко к физиологической норме и составляет 4,5...5,5 кг в год.
В настоящее время на рынке наблюдается большое разнообразие мака-ронных изделий: с яичным порошком, меланжем, томатопродуктами. Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет использования новых видов добавок, повышающих питательную ценность или вкусовые качества изделий, дающих определенный технологический или экономический эффект.
Одним из видов биологических (не химических) добавок при производстве макаронных изделий, может быть – кабачковое пюре. Самым мягким и безопасным продуктом для желудка и кишечника особенно грудничков считается кабачок. Состав и свойства кабачков почти бесценен, так как не имеет раздражающих ферментов - это самый гиппопаллергенный продукт. В кабачке нет большого количества трудноперевариваемой клетчатки и жёстких волокон, которые могут повредить кишечник.
Одно из особенностей химического состава кабачков, это соотношение «калий — натрий». Калий нужен для работы сердечной мышцы, а получить его трудно, натрий куда проще: все копчености — с натрием, все солености — с натрием, то есть с обыкновенной поваренной солью. В кабачке соотношение калия и натрия такое: 238 мг% — 10 мг%.
Таким образом, актуальность данной темы обусловлена высокой пище-вой ценностью макаронных изделий, выработанных с добавлением пюре из кабачков. Добавление пюре из кабачков в макаронные изделий группы В приведет к улучшению органолептических и физико-химических показателей качества, повысит пищевую и биологическую ценность данного продукта.
Цель работы: определить оптимальное количество пюре из кабачков при замесе макаронного теста при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для получения изделий высокого качества.
Для этого необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить современную технологию производства макаронных изделий, ознакомиться с основным и видами дополнительного сырья при производстве макаронных изделий, рассмотреть факторы повышающие качество и конкурентоспособность изделий;
- определить влияние процентного внесения пюре из кабачков на орга-нолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта;
- рассчитать пищевую и энергетическую ценность предлагаемых мака-ронных изделий группы В с применением пюре из кабачков;
- разработать технологию производства макаронных изделий группы В, выработанных с применением в рецептуре пюре из кабачков;
- рассчитать экономическую эффективность производства по предлагаемой и существующей технологии производства макаронных изделий группы В.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОСТОЯНИЕ И ИНОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Классификация, пищевая ценность, и применение не традиционного сырья в макаронном производстве

Макаронные изделия - пищевые продукты, изготавливаемые из пшенич-ной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания [6].
Макароны и макаронные изделия занимают большое место в культуре питания человека. Состав макарон очень прост, но они, как никакой другой продукт сочетают в себе столь важные характеристики: питательная ценность, длительность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовления и экономичность [24, 26].
На сегодняшний день, в соответствии с требованиями ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия» макаронные изделия возможно классифицировать: 1 по сорту (высший, первый и второй), по группе (группа А производится из муки твердой пшеницы для макаронных изделий; группа Б производится из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий и группа В производится из муки пшеничной хлебопекарной или общего), форме (классификация представлена в таблице 1), размерам и способу формирования (прессованные и штампованные) [6].
Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью не более 70% и температурой не более 30°С. Не храните продукты вместе с продуктами, имеющими специфический запах, так как паста впитывает этот запах. Макароны не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, неотапливаемых помещениях.

Весь текст будет доступен после покупки

Ассортимент макаронных изделий (Электронный ресурс) - http://chitalky.ru/?p=5319 - Загл. с экрана (дата обращения 12.06.2021)
2. Гордеев, А.В. – Правила по охране труда в хлебопекарной и макарон-ной промышленности [Текст] Приказ Минсельхоза РФ от 20 июня 2003 г. №896.
3. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. – Введ. 01.12.87. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 14 с.
4. ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста». – Введ. 01.01.1989. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.
5. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. – Введ. 28.09.88. –М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 12 с.
6. ГОСТ Р 54656 - 2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия» [Текст] - введ. 01.07.2012 - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 12 с.
7. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. Введ. 30.03.88. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 11 с.
8. ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». – Введ. 01.07.1999. – М М.: Стандартинформ, 2013.
9. ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Введ. 01.07.2018. – М М.: Стандартинформ,, 2019.
10. ГОСТ Р 52377-2005. Изделия макаронные. Правила приемки и методы отбора проб. – Введ. 01.07.2006. – М.: Стандартинформ, 2010.
11. ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом»
12. Дулов, М. И. Методические указания по выполнению и оформлению выпускной квалификационной работы / Дулов М. И., Сысоев В. Н., Дулова Е. В., Волкова А. В. – Кинель : РИЦ СГСХА, 2015 ? 48 с.
13. История макарон [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://pasta.agava.ru/history/htm/ - Загл. с экрана. (дата обращения 04.02.21 г.).
14. Корячкина, С.Я. Способ производства макаронных изделий из не-традиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пи-щевая технология. – 2006. №6. – С. 33 – 35.

Весь текст будет доступен после покупки