Оптимизация технологии производства запеченных цельномышечных продуктов из индейки

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ 4
ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Современное состояние рынка мяса индейки 9
1.2 Характеристика мясного сырья 13
1.2.1 Мясо индейки 13
1.2.2 Роль белка в питании человека 18
1.3 Обоснование выбора дополнительных компонентов 20
1.3.1 Молочная сыворотка 20
1.3.2 Янтарная кислота 21
1.3.3 Экстракт клюквы 22
1.3.4 Гелион «PROFESSIONAL» 5030 22
1.4 Обоснование выбора растительных компонентов обсыпки 23
1.4.1 Нутовый экструдат 23
1.4.2 Семена кунжута 25
1.5 Посол мясного сырья 27
1.6 Патентный обзор существующих технологий производства 32
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И МЕТОДИКИ ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА 35
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований 35
2.2 Объекты и методики исследований. 37
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 43
3.1 Разработка рецептуры образцов 43
3.2 Технологическая диаграмма производства 45
3.3 Физико-химические исследования 48
3.4 Органолептическая оценка 53
3.5 Расчет пищевой, энергетической и биологической ценностей продукта 55
3.6 Оценка хранимоспособности 56
4 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА 58
4.1 Расчет затрат 58
4.2 Калькуляция себестоимости 60
4.3 Экономическая эффективность производства 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
Результативность разработок 65
Список использованной литературы 68

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. В настоящее время у большинства населения страны выявляются нарушения питания, которые вызваны недостаточным упо-треблением витаминов, минералов, полноценных белков и нерациональным их соотношением. В настоящее время уделяется внимание питательному составу продуктов, использованию высококачественного сырья, исключению потенци-ально опасных для здоровья веществ из пищевых продуктов и повышению пищевой и биологической ценностей продуктов.
Актуальность магистерской диссертации состоит в том, что на сегодняш-ний день, в вопросах здорового питания населения, цельнокусковые изделия из мяса занимают большой удельный вес, а их производство считается одним из быстрорастущих направлений в экономике народного хозяйства.

Весь текст будет доступен после покупки

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние рынка мяса индейки
Мясоперерабатывающая промышленность в России занимает лидирую-щее место в пищевой отрасли страны. Мясо – главный, популярный источник животного белка, доступный для большей части населения государства.
В соответствии с доктриной продовольственной безопасности уровень самообеспечения по мясной продукции в России должен быть не менее 85%. На 2021–2022 год показатель составил более 100%, а в 2023 – уровень потребле-ния мяса в стране превысил 80 кг/чел. при утвержденной норме в 73 кило-грамма. Объем производства мяса в России за январь-октябрь 2023 составил 7,96 млн тонн, что на 4,3% выше показателей прошлого года. Мясо птицы де-монстрирует прирост в 1,1%, что соответствует 4,2 млн тонн. [47].
По предварительным итогам 2023 года по видам мясного сырья наблю-далось увеличение объемов производства в сравнении с 2022 годом (таблица 1) [48].
Таблица 1 – Производство мясного сырья
Наименование 2022 г. 2023 г. %
Мясо и
Субпродукты, всего 9245,78 9627,27 104,1
Мясо крупного
рогатого скота 396,68 458,48 115,6
Свинина 3521,04 3785,98 107,5
Баранина 9,10 11,13 122,3
Субпродукты
убойных животных 301,95 313,64 103,9
Мясо и субпродукты домашней птицы 5004,57 5045,61 100,8
По предварительным данным за 2023 год промышленное производство мясной продукции показало положительную динамику, исключение составили только изделия кулинарные, выработка которых уменьшилась на 0,9%. Цены производителей на птицу сельскохозяйственную в декабре 2023 года по срав-нению с аналогичным периодом 2022 года выросли на 33,5%. По отношению к январю 2023 года также отмечалось увеличение цены на 33%. Это связано оча-гами во многих регионах РФ птичьего гриппа и с восстановлением многих предприятий отрасли после него. Цена производителей на мясо домашней пти-цы в декабре 2023 года была на 33,1% выше годом ранее. При сопоставлении с ноябрьскими ценами (174,92 тыс. руб./т) цена снизилась на 3,9% [47].
Несмотря на увеличение показателя себестоимости мяса индейки в 2023 году, в нашей стране удалось увеличить объемы производства индюшатины. По подсчетам НАПИ, производство индюшатины в России в прошедшем году увеличилось почти на 4 тысячи тонн в сравнении с 2022 годом, и составило 418 тыс. тонн. [48].

Рис. 1. Динамика производства индейки в России в убойном весе, тыс. тонн.
Производство мяса индейки в Российской Федерации в 2023 году вырос-ло на 1,8 % по сравнению с 2022 годом с 414 600 до 422 000 тонн в убойном весе. Об этом сообщает консалтинговое агентство «Agrifood Strategies», соста-вившее традиционный ежегодный рейтинг российских производителей индейки на основании уточнения данных индейководческих компаний, статистики Ми-нистерства сельского хозяйства РФ и информации Национальной ассоциации производителей индейки (НАПИ). Такой даже относительно небольшой рост объемов производства индюшатины позволил частично скомпенсировать сни-жение выпуска мяса бройлеров, отмечавшееся во второй половине прошлого года. Несмотря на значительный рост себестоимости продукции, оцениваю-щийся по отрасли в среднем в 17%, отпускные цены на индейку показали меньшее удорожание, чем другие виды мяса. Это свидетельствует о возраста-ющей популярности индюшатины среди российских потребителей не только как продукта для здорового и диетического питания, но и многофункциональ-ного и доступного источника животного белка с разнообразными способами приготовления. К 2030 году Agrifood Strategies прогнозирует дальнейший рост производства индейки в России. К 2030 году объем выпуска может достигнуть 600–650 тыс. тонн, что существенно укрепит позиции отечественных произво-дителей на мировом рынке [23].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Analysis of efficiency of production of sausage products using non-traditional vegetable raw materials / I.F.Gorlov, S.E.Bozhkova, Y.D.Danilov, E.Y.Anisimova, N.I.Mosolova, J.V.Starodubova / В сборнике: IOP Conference Se-ries: Earth and Environmental Science. III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnolo-gies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scien-tific and Engineering Associations. 2020. С. 82;
2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. Технология мяса и мясо- продуктов : учеб. пособие. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.;
3. Аналитическии? обзор мирового рынка мяса: актуальные тренды и прогнозы на 2024 год [Электронный ресурс] / Режим доступа : https://aemcx.ru/wp-content/uploads/2023/12/Лекция_7.-Мясной-рынок-10.11.2023.pdf (дата обращения 10.04.2024).;
4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.;
5. Ахмадова, К. К. Влияние технологии sous vide на качество и без-опасность кулинарной? продукции из филе индейки / К. К. Ахмадова, Е. В. Чер-нова, Е. Ю. Фединишина // ХXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7, No 3(43). – С. 93 - 98.;
6. Бачинская, В. М. Биологическая ценность и анализ аминокислотно-го состава разных видов мяса птицы / В. М. Бачинская, В. А. Васильева, Д. В. Гончар // Инновационная наука. – 2021. – № 12-2. – С. 110-113.;
7. Беи?сенбаев, А.Ю. Исследование специальных добавок и пищевых волокон в производстве диетических колбасных изделии? функционального назначения / А.Ю. Беи?сенбаев, К.А. Уразбаев, М.Ж. Абишев, З.А. Беи?сенбаева // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследовании?. – 2014. – No 11. – С. 161-165.;

Весь текст будет доступен после покупки