Личный кабинет

Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №51197 от пользователя Федотова Надежда

Отличительные особенности режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки

Name: Отличительные особенности режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки
Price: 1350.00 RUB

1 350 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 61

Год написания: 2023

Федотова Надежда

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

Аннотация……………………………………………………………………...3-4
Введение………………………………………………………………………...5
Глава 1. Общий технологический процесс производства хлеба………...6
1.1. Современное состояние хлебопекарного производства…...6-7
1.2. Подготовка сырья………………………………………….....8-10
1.3. Технологическая схема…………………………………......11-15
Глава 2. Теоретические основы выпекания хлеба и хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………16
2.1. Биохимические и коллоидные процессы……………………...16-20
2.2. Изменение температурных, влажностных и других показателей………………………………………………………………...…20-30
2.3. Длительность выпечки и готовность хлеба…………………...30-32
Глава 3. Отличия выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки………33
3.1. Основные этапы и режимы выпечки хлеба……………...……33-39
3.2. Технология хлеба из ржаной и пшеничной муки…….............40-41
3.3. Хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки……......41-44
Глава 4. Экспериментальная часть……………………………………........45
4.1. Назначение и классификация хлебопекарных печей….......…45-46
4.2. Влияние параметров печи Ротор Агро на режимы выпечки…46-49
4.3. Результаты исследования………………………………………49-53
4.4. Расчёты……………………………………………………....…..54-57
Выводы………………………………………………………………………......58
Список литературы………………………………………………………...59-61

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий, а также пути совершенствования этого процесса являются актуальными вопросами во все времена. Это и понятно, ведь хлеб – основной продукт питания и источник энергии, белков и углеводов, витаминов. Ассортимент продукции огромный, представленный не только в виде различных видов формового и подового хлеба, но и батонообразными, кондитерскими изделиями. Технологический процесс состоит из этапов: приёма и хранения сырья, подготовки его к производству, приготовления и разделки теста. Выпечка – это заключительная стадия, но не менее важная. Происходят физические, биохимические, коллоидные процессы. Учитываются такие важнейшие показатели, как температура, влажность, режим, масса тестовой заготовки. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, массы изделия, свойств муки и теста.
Известно, что хлеб из ржаной муки содержит больше клетчатки, слизистых веществ и витаминов. Зато в изделиях из пшеничной муки больше белков, представителями которых являются в основном из глиадина и глютенина. Технология приготовления ржаного хлеба основана на приготовлении заквасок. Этот процесс трудоёмкий. В последнее время наметилась тенденция использования упрощённых способов выведения заквасок. На многих хлебозаводах всё ещё применяется ручной труд, особенно при посадке тестовых заготовок в печь и при укладке хлеба. Однако, большинство процессов механизированы. Внедряются новые технологии и около 60% хлебобулочных изделий в России вырабатываются на комплексно-механизированных линиях.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

Глава 1. Общий технологический процесс производства хлеба
1.1. Современное состояние хлебопекарного производства
Хлебопекарная промышленность относится к основным пищевым отраслям АПК. От того, в каком положении находится и какими темпами развивается отрасль, зависит обеспечение продовольствием граждан. В России основное производство хлеба осуществляется на крупных предприятиях, хотя существует и множество малых предприятий многообразных форм собственности. Имеются как частные пекарни, так и недавно принадлежавшие государству хлебозаводы. В последнее время востребованными стали малые предприятия, которых называют мини-пекарнями. При этом на малых пекарнях производство выросло на 11%, хотя этот объём составляет менее 10% в общем производстве продукции в стране. На сегодняшний день некоторые хлебозаводы находятся в трудном положении, медленно снижается производство [8]. Причинами такого явления в хлебопекарной промышленности России являются:
- снижение спроса на хлеб и хлебобулочные изделия, особенно низкого сорта;
- рост цен и снижение покупательной способности денежных доходов граждан, а также экономное расходование хлеба из-за дороговизны. Цены на муку также повлияли на стоимость хлеба;
- развитие малого хлебопечения в городах и сёлах, позволяющее производить более конкурентоспособную по цене продукцию;
- уменьшение использования производственного оборудования, вызванное спадом объёмов производства и реализации продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1984. – 483 с.
2. Брязун В.А., Аднодворцев М.Ф. Интенсивность влагоотдачи при выпечке нарезных батонов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. - № 5-6 (157). – С. 44-45.
3. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник / А.Т. Васюкова. – М.: Русайнс, 2017. – 191 с.
4. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.:Колос, 1999. – 376 с.
5. Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник / С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2014. - 336 c.
6. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. - М.: ПрофиКС, 2016. - 259 c.
7. Ковалёва И.Е., Аношина О.М. Влияние продолжительности выпечки на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе его хранения, 2008. - №25. – С.77-78.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Отличительные особенности режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net