Разработка рецептур мучных кондитерских изделий на основе овощного и ягодного сырья для предприятий общественного питания

Введение 4
1 Теоретическая часть 7
1.1 Организация производства и обслуживания 7
1.1.1 Характеристика предприятия. Организация обслуживания 7
1.1.2 Структура производства 9
1.2 Организация снабжения 17
1.3 Классификация мучных кондитерских изделий 29
1.4 Рекламная деятельность 45
2 Исследовательская часть 51
2.1 Технологический процесс и расширение ассортимента и разработка технологической документации 51
2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности, интегрального срока разработанных блюд 62
2.3 Расчет себестоимости блюд, реализуемых на предприятиях общественного питания 80
3 Продовольственная безопасность 86
3.1 Сущность продовольственной безопасности, цели и методы ее достижения 86
Заключение 99
Список использованных источников 100

Весь текст будет доступен после покупки

Одной из жизненно важных необходимостей человека является питание. Нынче в обществе увеличивается значимость понимания влияния питания на организм и жизненную деятельность человека. Пища повышает способность к развитию увеличивает силу и энергию, а также качественное питание повышает здоровье человека. Таким образом можно твердо сказать, что значительная доля человеческого здоровья зависит от пищи, которую он потребляет. Зачастую пища является основным источником большинства заболеваний, однако с её помощью можно вылечиться от значительного количества болезней. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но большие проблемы, связанные с производством пищи, которые создал современный человек.
На процессы жизнедеятельности человека расходуется большое количество энергии, в свою очередь питание поставляет эту энергию обеспечивая важнейшие функции организма человека. Регенерация тканей и клеток также происходит за счет поступлению в организм с пищей «пластических» веществ – жиров, белков, углеводов, витаминов и минеральных солей. Пища – источник гормонов, образования ферментов и других регуляторов обмена веществ в организме. Для поддержания хорошего протекания энергетических, каталитических и пластических процессов организму требуется набор разнообразных питательных веществ. От принципа питания зависит обмен веществ в организме, функции и структура клеток, тканей, органов.
Здоровье и питание тесно связаны. Вещества, попадающие в организм через пищу, влияют на естественное состояние ума, эмоции и физическое здоровье. Развитие нашей активности или пассивности, счастья или депрессии, а также питания, связанного с ожирением, не только портит фигуру, но и ухудшает общее самочувствие, в основном зависит от качества питания.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что мучные кондитерские изделия находят все более широкое применение в питании человека. Занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов, спрос на такие изделия постоянно растет. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом и ароматом, а также являются превосходным источником энергии, но состав нутриентов в них крайне ограничен. Особенно низким содержанием аминокислот, белка, витаминов и минералов отличаются изделия из муки тонкого помола.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретическая часть

1.1 Организация производства и обслуживания

1.1.1 Характеристика предприятия. Организация обслуживания

Согласно ГОСТу 30389–2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» – предприятие общественного питания: имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
Кафе является предприятием общественного питания, которое обеспечивает потребителю услуги по организации питания и досуга, с развлекательными мероприятиями или без них, с ограниченным перечнем товаров и услуг. По сравнению с рестораном, где продаются фирменные блюда, выпечка и продукты, здесь есть большой выбор баров и покупных товаров.
Кафе отличают друг от друга:
? неспециализированная и специализированная продукция, реализуемая по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе – пиццерия и др.);
? по интересам посетителей и оформлению зала (молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
? по локации – многоквартирных домах, общественных местах, а также в отдельно стоящих зданиях, отелях, аэропортах; торговых центрах и в разнообразных местах для отдыха;
? по способам и виду обслуживания – самообслуживание, либо обслуживание официантами;
? по времени работы – круглогодичные и сезонные;
? по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-ресторан, кафе на круизных лайнерах и т.п.).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
2. СНиП 2.08.02-89 «Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним»
3. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
4. Постановление Правительства РФ от 20 сентября 2020 г. № 1515 «Правила оказания услуг общественного питания»
5. Баранов, В. С. Технология производства продукции общественного питания / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина. – М.: Экономика, 2016. – 400 с.
6. Бердичевский, В. Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / В. Х. Бердичевский, В. И. Карсекин. – К: Выща школа, 2015. – 208 с.
7. Зуева, М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / М. В. Зуева, Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 2014. – 175 с.
8. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2015. – 480 с.
9. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2016. – 216 с.
10. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 352 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К: Изд-во «Арий», 2015. – 656 с.

Весь текст будет доступен после покупки