РАЗРАБОТАТЬ ПРОИЗВОДСТВО ЛОСОСЕВЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ СУДАКА

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ (обзор литературы) 5
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 9
3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ С РЫБОЙ 12
3.1 Характеристика основного сырья 12
3.2 Характеристика дополнительного сырья(специи) 13
3.3 Характеристика фарша судака и лосося 14
3.4 Технология производства рыбных пельменей 16
3.5 Оценка качества готовой продукции 20
3.6 Экономическая часть 21
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 33
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 44

Весь текст будет доступен после покупки

Согласно государственным программам в области сохранения и укрепления здоровья нации, лечение и профилактика развития наследственных заболеваний желудочно-кишечного тракта во многом обеспечивается за счет качественного улучшения структуры питания, повышения физической и экономической доступности сбалансированных пищевых изделий всем слоям населения. Особенно остро данный вопрос возникает в условиях нестабильной политической ситуации в мире и введении продовольственного эмбарго на импорт пищевой продукции специализированного назначения. На сегодняшний день обеспечение некоторых групп населения качественными продуктами питания, корригированными от отдельных ингредиентов, является социально значимой задачей пищевой индустрии [22].
Многие выступления представителей Правительства России и ведущих участников рыбного рынка содержат призывы к расширению списка продуктов глубокой переработки рыбы и морепродуктов отечественного производства. Рыбные пельмени — один из лучших вариантов подобных продуктов, имеющий к тому же прочные исторические корни.
Доказана необходимость увеличения доли рыбных полуфабрикатов в питании населения РФ, которая в настоящее время не превышает 2 %. Белки рыб лососевых пород в сравнении с белками говядины, свинины, баранины отличаются более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Они обладают более высокой усвояемостью (98 %), что обеспечивает снижение энергетических затрат организма человека
К сожалению, на сегодняшний день государство и бизнес не обращают должного внимания на их производство, поэтому рыбные пельмени практически не представлены на рынке.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ИСТРИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ
(обзор литературы)

Уже достаточно давно укоренилась мысль о том, что пельмени – традиционное блюдо русской кухни, хотя блюда, похожие на пельмени, существует почти во всех кухнях мира. Пельмени «пришли» в восточную русскую кухню по Сибирскому тракту в девятнадцатом веке, попав в начале пятнадцатого века на Урал, предположительно – из Китая. Разновидности пельменей есть в национальных кухнях Азии, Ближнего Востока и у северо-западных границ России. Все они отличаются формой и размером, но имеют общую технологию приготовления: в пресное тесто заворачивается рубленое мясо различных видов, овощи, фрукты, сыры. Впрочем, начинка может быть совершенно разной, даже оригинальной в нашем традиционном представлении о пельменях. Для их приготовления в последнее время часто используется рыба и морепродукты. С чем связан пик популярности рыбных пельменей, пока понять сложно, потому что влияние региональных кухонь мира, в которых преобладание рыбных блюд обусловлено географическим положением, тут ни при чём. Дело в том, что раньше это блюдо у нас называли иначе. Само слово «пельмень» финно-угорское: «пель» означает «ухо», а «нянь» — хлеб. Выходит, нужно искать и в поварских книгах не пельмени, а что-то типа хлебных или мучных ушек. И да, такое блюдо есть в кухне народа Коми, с которыми славяне начали контактировать в X веке. Только лепили эти мучные изделия не из круглых, а из квадратных кусочков теста. Эти “уши” и сейчас готовят в Удмуртии и Республике Коми. Разновидности пельменей есть также в украинской, польской, еврейской и литовской кухне.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 26574-2017. Межгосударственный стандарт. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Wheat bakery flour. Specifications. Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ФГБНУ «ВНИИЗ»). Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 мая 2017 г. N 101-П). Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N 1543-ст Межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г. Переиздание. Ноябрь 2018 г. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]: – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200157423, закрытый. (дата обращения 20.04.2024)
2. ГОСТ 34941—2023 Межгосударственный стандарт. Пельмени рыбные мороженые Технические условия Frozen fish pelmeni. Specifications МКС 67.120.30 Дата введения 2024-05-01 Предисловие. Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. URL: https://docs.cntd.ru/document/1301969040(дата обращения 28.03.2024). – Текст: электронный.
3. ГОСТ 32004-2012 Межгосударственный стандарт "Рыба мелкая охлажденная. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 сентября 2013 г. N 1094-ст). URL: https://base.garant.ru/71207926/ (дата обращения 28.03.2024). – Текст: электронный.
4. ГОСТ 32342 Межгосударственный стандарт "Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями мороженые. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1596-ст). URL: https://base.garant.ru/71286892/ (дата обращения 28.03.2024). – Текст: электронный.
5. ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия URL: https://docs.cntd.ru/document/1200023150 (дата обращения 28.03.2024). – Текст: электронный.
6. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает Гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. URL: https://rosstandart.msk.ru/gost/001.013.060.020/gost-2874-82/ (дата обращения 28.03.2024). – Текст: электронный.
8. ГОСТ 26574—2017. СТАНДАРТ. Мука пшеничная хлебопекарная Технические условия. Wheat bakery flour. Specifications. Дата введения — 2019 — 01 — 01. 1 Область применения. Настоящий стандарт распространяется на муку пшеничную хлебопекарную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5 %. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200157423/ (дата обращения 28.03.2024). – Текст: электронный.
9. ГОСТ Р 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца – диетические и столовые, предназначенные для реализации. Стандарт устанавливает коды для обозначения требований покупателя к указанному продукту, а также к таре и упаковке в пределах торговых описаний настоящего стандарта. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200095479 (дата обращения 28.03.2024). – Текст: электронный.
9. ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия» вступил в действие на территории Российской Федерации взамен ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» и ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия». URL: https://docs.cntd.ru/document/1200157729 (дата обращения 28.03.2024). – Текст: электронный.
10. ГОСТ 33562-2015 «Чеснок свежий. Технические условия» разработан Автономной некоммерческой организацией "Научно-исследовательский центр «Кубаньагростандарт» Настоящий стандарт распространяется на свежий чеснок ботанических сортов (Allium sativum var. sativum L.), поставляемый и реализуемый для потребления URL: https://docs.cntd.ru/document/1200128314 (дата обращения 28.03.2024). – Текст: электронный.

Весь текст будет доступен после покупки