Изучение процесса получения плодовых водок с использованием вишни

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА 8
ПЛОДОВЫХ ВОДОК 8
1.1 Основные технологические приемы переработки плодов и производства водок 8
1.2 Помологические особенности и химический состав вишни 12
1.3 Влияние различных факторов на физико-химический состав плодовых водок 19
1.4 Водки из косточковых плодов 21
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА 25
ПЛОДОВЫХ ВОДОК 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2.Описание установки для перегонки плодового спирта 27
2.3. Изучение процесса сбраживания вишневой мезги 28
2.4. Исследование влияния расы дрожжей на процесс сбраживания вишневой мезги 30
2.5. Исходные требования к сброженной вишневой мезге 33
2.6. Исследование качественного и количественного состава летучих компонентов вишневого дистиллята 34
2.7. Расчет купажа 35
2.8. Технологическая часть 37
2.8. Продовольственная безопасность 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 56

Весь текст будет доступен после покупки

Производство винодельческой продукции из собственного винограда сосредоточено в Южном, Северо-Кавказском, Крымском федеральных округах. Производство винодельческой продукции из виноматериалов (как отечественных, так и импортных) осуществляется и в других федеральных округах, в основном, в Северо-Западном и Центральном федеральных округах. За 2013-2015 гг. объем производства винодельческой продукции (включая коньяк) увеличился на 25,5% и составил 85,1 млн дал.
При этом на пять крупнейших регионов-производителей винограда в 2024 году приходилось менее половины объемов производства (49%) вино-дельческой продукции (вино, игристое вино (шампанское), коньяки, винные напитки).
Всего, по данным за 2023 год, лицензию на производство алкогольной продукции имели 208 организаций, в том числе лицензиями на производство вина обладали 142 организации, шампанского вина – 50, ликерного вина – 38, виноматериала – 79, винных напитков без добавления этилового спирта – 105, винных напитков с добавлением этилового спирта – 64. В то же время необходимо отметить, что лицензиями на производство коньяка обладали 77 организаций, при этом лицензией на производство коньячного дистиллята, который является промежуточным звеном при производстве коньяка, обладали только – 22.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПЛОДОВЫХ ВОДОК

1.1 Основные технологические приемы переработки плодов и производства водок
Основными технологическими приемами переработки плодов и про-изводства водок являются следующие:
1. Мойка и инспекция сырья. Данная операция осуществляется c це-лью удаления различных загрязнений, поврежденных и гнилых плодов, а также листьев и плодоножек. Для косточковых плодов используются специальные моечные машины, оснащенные ленточным транспортером. Небольшие партии ягод, как правило, опрыскивают водой под напором высокого давления в пластиковых корзинах.
2. Измельчение сырья. С целью получения мезги определенной кон-систенции сырье подвергают измельчению. Для исключения дробления ко-сточек и семечек используют дробилки различных конструкций, например, валковые дробилки с регулируемым зазором между валками и ситами с раз-личным диаметром отверстий. Мезгу пастообразной консистенции получают путем специальной комбинации ножей и перфорированных ситовых барабанов. Ножи дробилки должны быть установлены таким образом, чтобы исключить или свести к минимуму измельчение косточек. Попадание раздробленных косточек в мезгу может привести к повышению содержания синильной кислоты и этилкарбамата в дистилляте выше допустимых значений. С целью предупреждения окисления и инфицирования мезги ее непосредственно после дробления направляют шнековыми (плунжерными) или роторными насосами в передаточные или в бродильные резервуары. Затем в мезгу, при необходимости, вводят ферментные препараты, подкислители, дрожжи и, после тщательного перемешивания, направляют на брожение. Подготовку мезги к брожению обычно проводят при температуре окружающей среды.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Концепция развития виноградарства и виноделия на период 2016-2020 и на плановый период до 2026 г.
2. Алиева Г.А. Разработка инновационной технологии спиртного напитка из вишни. –М.: ВНИИПБиВП. Автореф. Дис. к.т.н. , 051807, 2015, -144с.
3. Блягоз, А.Р. Совершенствование технологии производства российского кальвадоса в республике Адыгея: дис. … канд. техн. наук.: 05.18.01 – Краснодар, 2010. – 200 с.
4. Блягоз, А.Р. Агеева Н.Н., Гугучкина Т.И. Исследование состава летучих примесей выдержанных кальвадосных спиртов из различных сортов яблок / Виноделие и виноградарство. – 2020. – № 2 – С. 32-33.
5. Вагабов, М-З.В. Н.У. Ибрагимова, З. М-З. Вагабова, Контроль качества плодовых спиртов /. – М.: Всерос. конф. «Хим. анал. веществ и матер.», 2019 – С. 20-21.
6. Витковский, В.Л. Плодовые растения мира / В.Л. Витковский. – Краснодар: СПб-М., 2023. – 595 с.
7. Громова, И.А. Унифицированная базовая система дескрипторов в профильном описательном методе сенсорного анализа пищевых продуктов на основе многокомпонентной модели / И.А. Громова [и др.] // Пищевая промышленность: Наука и технологии. – 2019. – №5. – С. 78-80.
8. Гансье, В. Спиртные напитки / В. Гансье; [пер. с анг. И. Багриновской и Л. Болдыревой]. – Copyright 2015. Dorling Kindersley Limited. – ООО «Издательство Астрель», 2016. – 512 с.
9. Джигадло, E.H. Совершенствование методов селекции, создание сортов вишни и черешни, их подвоев с экологической адаптацией к условиям Центрального региона России / Е.Н. Джигадло. – Орел: ВНИИСПК, 2019. – 268 с
10. Еремин, Г.В. Подмерзание косточковых культур на Кубани в зиму 2005 / Г.В. Еремин, Т.А. Гасанова // Садоводство № 3. – 2017. – С. 7-8.
11. Жуков, О.С. Селекция вишни / О.С. Жуков, Е.Н. Харитонова. – М.: ВО «Агропромиздат». – 2018. – 141 с.

Весь текст будет доступен после покупки