Разработка технологии оценка качества обогащенного йогурта клюквой и семенами льна

Введение 7
1 Теоретические аспекты технологии производства кисломолочных продуктов
9

1.1 Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов 9
1.2 Факторы, формирующие качество и потребительских свойств кисломолочных продуктов
14
1.2.1 Основное и вспомогательное сырье, применяемое при производстве йогуртов
19
1.2.2 Основные технологические этапы производства йогурта 23
1.3 Химический состав и пищевая ценность йогурта 26
1.4 Инновационные технологии производства йогурта 31
1.5 Характеристика и обоснование применения сырья растительного происхождения клюквы и семян льна, в качестве обогатителя для йогуртов


40
2 Общие сведения о деятельности АО «Свежий хлеб» 47
2.1 Характеристика предприятия АО «Свежий хлеб» 47
2.2 Ассортимент предприятия выпускаемый АО « Свежий хлеб» 51
3 Разработка и оценка показателей качества йогурта с клюквой и семенами льна
52
3.1 обоснование рецептурно-компонентных решений йогурта обогащенного клюквой и семенами льна
57
3.2 Разработка рецептуры и технологи, оценки качества йогурта обогащенного клюквой и семенами льна
62
3.3 Разработка рецептуры производства йогурта обогащенного клюквой и семенами льна
64

3.4 Сравнительная оценка показателей качества, безопасности и пищевой ценности разработанного йогурта обогащенного клюквой и семенами льна


69
3.4.1 Оценка органолептических показателей качества йогурта обогащенного клюквой и семенами льна
69
3.4.2Исследование физико-химических показателей йогурта обогащенного клюквой и семенами льна
75
3.5Расчет себестоимости и отпускной цены йогурта обогащенного клюквой и семенами льна 84
Заключение 86
Список использованных источников 89
Приложение А. Ассортимент предприятия АО «Проект «Свежий хлеб» 92
Приложение Б. Спектрфотометр градуировочные графики 66

Весь текст будет доступен после покупки

Молоко и молочные продукты играю огромную роль в питании человека. Миллионы людей различных стан отдают свое предпочтения кисломолочным продуктам, а именно йогуртам. Йогурты это тоже молоко с его полезными свойствами, но сквашенное различными видами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением различных видов наполнителей, а именно фруктов, ягод, различными семенами, злаков и овощей. Но большей популярностью пользуются йогурты с ягодной или фруктовой добавкой.
Йогурты на сегодняшний день самый популярные кисломолочные напитки. В основу йогуртов входит цельное молоко и закваска из различных прибиотиков. Йогурт очень богат содержанием полезных бактерий. По их концентрации, пожалуй, йогурт является чемпионом среди молочных продуктов и славится на весь мир своими полезными свойствами.
Установлено, что йогурты содержат свыше ста ценнейших компонентов. В его состав входят все необходимое для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Все эти компоненты хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Включение в пищевой рацион йогурта улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжения организма необходимым для организма кальцием.
Цель работы – разработка рецептуру обогащенного йогурта с клюквой и семенами льна.
Объектом исследования являются технология производства йогурта из коровьего молока с добавлением клюквы и семян льна в соотношении 5%,10% и 15%
Предметом исследования является изучение возможности использования клюквы и семян льна при производстве йогуртов из коровьего молока.
Для достижения цели сформулированы следующие задачи:
–теоретические аспекты технологии производства кисломолочных продуктов;
– изучить ассортимент предприятия, выпускаемый АО « Свежий хлеб»;
– разработать рецептуру йогурта, обогащенного растительным сырьем;
изучить пользу клюквы и семян льна;
–провести органолептическую и физико-химическую оценку получившегося йогурта;
– провести измерение кислотности и содержания железа в образцах йогурта обогащенного;
– рассчитать себе стоимость йогурта;
– сделать вывод по полученным образцам.
При выполнении работы использовались общепринятые и специальные химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследований.
В работе использованы труды ученых в данной области, научная литература, периодические издания, нормативная документация.
Полученные во время проведения исследований результаты, могут быть рекомендованы для внедрения на предприятие по производству молочных продуктов.


 

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретические аспекты технологии производства кисломолочных продуктов

1.1 Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

Продукты, получаемые из молока в результате брожения, иногда с учетом спиртового брожения называются кисломолочные. Различают продукты, получаемые в результате только молочного брожения – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт (haz достаточно имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты). Продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожения – кефир, кумыс и другие наименования, они обладают кисломолочным освежающим, терпким и приятным вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют молочнокислыми напитками [19].
Кефир – получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску – на кефирных грибках. К изготавливают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Фруктовый- жирный (жира 1 и 2,5%) и нежирный. Оптимальная t при изготовлении кефира считается 20-22оС. При этом сквашивание продолжается 14-16 ч. Вкус должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический; напоминающий жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное нормальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность всех видов кефира – 85-130оТ [35].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Банникова Л.И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. – С. 256.
2. Влияние отдельных операций на качество кисломолочной продукции. Кисломолочные продукты. Статья - [Электронный ресурс] https://studbooks.net/1949413/tovarovedenie/vliyanie_otdelnyh_operatsiy_kachestvo_kislomolochnyh_produktov
3. Гаврилова Н.Б. Молоко биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции – Текст: Е.М. Щетинина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – №1. – С. 66–75.
4. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов Москва, Изд-во "Пищевая промышленность", 1968г. – С. 142
5. ГОСТ 31976.2012 Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности. – Введ. 01.07.2013. - С. 16.
6. ГОСТ 31981.2013 Йогурты. Общие технические условия Дата введения 2014-05-01
7. ГОСТ Р 51463–99 «Казеины сычужные и казеинаты. Метод определения массовой доли золы» - Текст: – Введ. 2002–01–01. – М.: Стандартинформ, 2002. – С. 5 .
8. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё» - Текст: – Введ. 01.01.2004. Переиздан 02.09.2008. - С. 29.
9. ГОСТ 8218 – 89 Молоко. Метод определения чистоты. - М.: Изд-во стандартов, 1989. – С 6.
10. ГОСТ 1326488 Молоко коровье. Требования при закупках (с Изменением N 1)1326488 Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при Совмине СССР Изд-во стандартов, В. – 01.01.1990. С. 7.
11. ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.- М.: Изд-во стандартов, В.- 01.01.1988.-С. 6.
12. ГОСТ 0582-76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия. Текст: – Введ.01.07.1977.- 3С.
13. ГОСТ 26928–86 Продукты пищевые. Метод определения железа Текст: – Введ. 2002–01–01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 10 с.
14. ГОСТ 33823-2016 Фрукты быстрозамороженные. Текст: – Введ. 2018-01-01.- С.
15. Екатерина Кузнецова Кисломолочная продукция России, особенности потребления категории тенденции развития. – Текст: /Телеском/№1/91/2012. С .43-47.
16. Елена Исаева, Клюква и черника. Ягоды, побеждающие бактерии. Серия: здоровый образ жизни. «Издательство Рипол Классик», 2010. - 44С.
17. И.А. Смирнова, И.В. Гралевская, Е.О. Афанасьева Разработка технологии производства йогурта термостатным способом с применением этапа краткосрочного охлаждения сформированного сгустка. УДК 637.146.344:664.9.03/ - ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2014. №2
18. Калорийность клюквы. Химический состав и пищевая ценность. [Электронный ресурс] https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/142.php
19. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значениев питании. Оценка качества. [Электронный ресурс].https://studopedia.ru/7_177149_klassifikatsiya-i-assortiment-kislomolochnih-produktov-znachenie-v-pitanii-otsenka-kachestva.html
20. Классификация творожных продуктов. Экономическая эффективность производства твороженной продукции [Электронный ресурс] https://studbooks.net/1771580/tovarovedenie/klassifikatsiya_tvorozhnyh_produkto
21. Кумыс. Описание и полезные свойства. [Электронный ресурс] https://foodandhealth.ru/molochnye-napitki/kumys/
23. Льняное семя. Польза и вред для организма/Food and Health/статья – Текст: [Электронный ресурс]https://foodandhealth.ru/semena/lnyanoe-semya/
24. Молочная промышленность. Про йогурты и стабилизаторы В.Могильный. - 2003. -№3, С.55.
25. Молочная промышленность. Особенности технологии йогурта питьевого типа. К.К.Полянский ГОУ ВПО Воронежский аграрный университет им. К.Д. Глинки.-2006.- №8, С.47.
26. Петерсен Э. Молочное дело Дании. М.: Издательство иностранной литературы, 1958. – С. 185.
27. Полный химический состав клюквы [Электронный ресурс]. https://www.ayzdorov.ru/
28.Простокваша классификация и товароведения оценка кисломолочный продуктов[Электронный ресурс]https://studbooks.net/1943442/tovarovedenie/prostokvasha
29. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – С. 80.
30. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – С. 319.
31. Роль макро и микроэлементов в организме человека. – ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Марий Эл» Статья. [Электронный ресурс] http://www.12sanepid.ru/press/publications/3650.html
32. Роль витаминов в здоровом питании. «Управление федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тульской области. ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Тульской области». [Электронный ресурс] https://71.rospotrebnadzor.ru/content/590/89338/
33. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

34. Семя льняное – химический состав, содержание витаминов/Текст/ [Электронный ресурс] https://fitaudit.ru/food/123119
35. Товароведная характеристика кефира [Электронный ресурс] https://www.myunivercity.ru/Товароведение/Товароведная_характеристика_кефира/485267_3515081_страница1.html
36. Факторы формирующие качества и ассортимент кисломолочных.товаров [Электронный ресурс]https://studbooks.net/813598/marketing/faktory_formiruyuschie_kachestvo_assortiment_kislomolochnyh_tovarov
37. Характеристика и показатели качества питьевого йогурта. Экспертиза питьевого йогурта. Статья [Электронный ресурс] https://studbooks.net/868738/marketing/harakteristika_pokazateli_kachestva_pitevogo_yogurta
38. Храмцова А.Г. Продукты из молока, пахты, молочной сыворотки. – М.: Пищевая промышленность, 1982.- С. 220.
39. Шишкина, Е. И. Анализ зарубежных технологий питьевого йогурта и питьевого йогурта функционального назначения [Текст]/Е. И. Шишкина//Colloquium–journal. – 2020. – №1–1(53). –С.13–15.
40. Юрина, Л.В. Садовые новинки [Текст] / Л.В. Юрина. – М.: ООО «Издательство Астель»: ООО «Издательство АСТ», 2002. – 272 с.

Весь текст будет доступен после покупки