Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса и пищевых субпродуктов птицы

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Анализ рынка мяса и субпродуктов птицы 6
1.2 Субпродукты птицы: классификация и пищевая ценность 12
1.3 Технология рубленых полуфабрикатов 19
1.4 Современные технологические решения при производстве полуфабрикатов из мяса птицы 24
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 37
2.1 Объекты исследований 37
2.2 Методы исследований 41
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 58
3.1 Разработка состава и способа получения пищевой добавки из субпродуктов 58
3.2. Обоснование оптимального количества субпродуктовой смеси при производстве рубленых полуфабрикатов 69
3.3. Разработка технологии и рецептуры готового продукта 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 88

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы ВКР состоит в том, что комплексное использование и переработка пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяют современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны. Для решения этих проблем была рассмотрена возможность комплексного использования мяса птицы и ее пищевых субпродуктов, как одного из основных сырьевых источников мясной промышленности в России.
Состав и качество мяса птицы предопределяет его дальнейшую переработку. По органолептическим свойствам куриное мясо является одним из самых универсальных и гипоаллергенных видов мясного сырья, что следует учитывать при разработке новых продуктов на промышленной основе.
В последние годы в нашей стране отчетливо наблюдается тенденция постоянного увеличения объемов производства мясопродуктов, неразрывно связанного с комплексным использованием мясного и другого белкового сырья животного происхождения. В настоящее время существует немалый дефицит пищевого белка, являющегося незаменимым важнейшим компонентом питания. Для сокращения белкового дефицита в качестве сырьевых компонентов при получении новых мясных продуктов применяются различные белковые препараты. Все больше внимания уделяется разработкам рациональных технологий переработки сопутствующего сырья мясной отрасли. К последнему относят пищевые субпродукты птицы, преимущества которых обуславливаются высокой биологической ценностью, совместимостью с другими пищевыми ингредиентами и сравнительно низкой стоимостью. Вовлечение в производство мясных изделий способа переработки субпродуктов, предусматривающего создание смесей из различных субпродуктов в качестве белкового сырья актуально и будет способствовать не только рациональному использованию низкосортного сырья – субпродуктов, но и расширению ассортимента мясных изделий высокого качества.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Анализ рынка мяса и субпродуктов птицы

В последние годы производство мяса птицы в нашей стране занимает лидирующее положение в общем объеме выращивания скота и птицы на убой в живом весе. Так, в 2021 году на долю этого направления приходилось 43%.
По данным Росстата в январе-июле 2021 года в сельскохозяйственных организациях производство скота и птицы (в живом весе) составило 6 934,0 тыс. т, на уровне аналогичного периода 2020 года. Объем промышленного производства мяса в январе-июле 2021 года составил 1 755,4 тыс. т (на 0,2% меньше аналогичного периода 2020 года), полуфабрикатов мясных, мясосодержащих, охлажденных, замороженных – 2 497,6 тыс. т (на 4,9% больше), изделий колбасных, включая изделия колбасные для детского питания – 1 378,6 тыс. т (+2,7%) и консервов мясных (мясосодержащих), включая консервы для детского питания – 353,5 руб. (-20,8%) (табл. 1) [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Горшенина Е.В. Анализ и прогноз рынка мяса птицы в России с учётом пандемии // ИнтрерКонсалт, 2019. – № 3.– С. 11–15.
2. Горлов И.Ф., Федотова Г.В., А.К. Натыров, М.В. Эрендженова. Производство мясного продукта с растительным комплексом для традиционного питания // Переработка и хранение, 2020. – 2020 – С. 2–3.
3. Обзор российского и мирового рынков мяса и мясной продукции по состоянию на 10.09.2021 года // Кубанский сельскохозяйственный информационно-консультационный центр, 2022. [Электронный ресурс]. URL: myaso_rf_10.09.2021.pdf (kaicc.ru) (дата обращения 15.03.2023)
4. Диких А.А., Заболотных М.В. Пищевая ценность мяса птицы, получавших кормовую добавку «Микофикс» // Омский научный вестник, 2013. - № 1 – С. 1–3.
5. ГОСТ 31470–2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. Методы органолептических и физико-химических исследований; Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартиформ, 2013. – 41 с.
6. ГОСТ 32951–2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия; Введ. 2014-09-30. – М.: Стандартиформ, 2015. – 17 с.
7. ГОСТ 31936–2012. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия; Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартиформ, 2019. – 9 с.
8. Н?р?алиева Б.А., Какимова Ж.Х., Мирашева Г.О., Байбалинова Г.М. Применение растительного сырья в производстве мясных полуфабрикатов // Ш?к?рім университетіні? хабаршысы. Техникалы? ?ылымдар, 2021. - № 1(1). – С. 34–35.

Весь текст будет доступен после покупки