Разработка ускоренной технологии сырокопченого мясного продукта с использованием стартовых культур

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Технология приготовления сырокопченых колбас 9
1.2 Влияние стартовых культур на процесс производства сырокопченых колбас 20
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 29
ГЛАВА 2. ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 31
2.1 Постановка опытов и схема проведения исследований. 31
2.2 Методы исследования. 33
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 47
3.1 Технологический процесс производства сырокопченой колбасы «Гусарский». 47
3.2 Технологическая схема производства сырокопченой колбасы «Гусарский». 52
3.3 Выбор стартовой культуры для производства сырокопченой продукции. 53
3.3 Изучение показателей стартовых культур 56
3.4 Обоснование количества внесения стартовой культуры в рецептуру сырокопченой колбасы «Гусарский»: 62
3.5 Разработка ускоренной технологии сырокопченого мясного продукта с использованием стартовых культур 63
3.6 Профильно-дескрипторный метод 66
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 74

Весь текст будет доступен после покупки

Основной задачей мясной промышленности является интенсификация производства при одновременном повышении качества вырабатываемой продукции.
В настоящее время в пищевой промышленности мясные изделия пользуются высоким потребительским спросом. Основным продуктом переработки различных видов мясного сырья являются колбасные изделия, в частности сырокопченые колбасы. Снижение их себестоимости при сохранении гарантированного качества важнейшее условие увеличения объемов и расширения ассортимента. Высокая пищевая ценность, длительная стойкость при хранении сырокопченых колбас определяют интерес потребителей и производителей к этим продуктам, спрос на которые постоянно растет как у нас в России, так и за рубежом. Однако увеличение выработки сырокопченых колбас сдерживается трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления. В настоящее время для сокращения технологического цикла производства уменьшают сроки посола и созревания сырокопченых колбас, широко используются бактериальные культуры и пищевые добавки.
Использование биологически активных препаратов на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов является одним из путей интенсификации производства мясных продуктов. Успех этого подхода зависит в первую очередь от штаммов микроорганизмов, продуцирующих ферменты, белки, незаменимые аминокислоты и витамины, а также обладающих способностью уменьшить сроки изготовления изделий, при условии сохранения вкусо-ароматических и других показателей качества продукта.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Технология приготовления сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.
Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов, хряков, для выработки этих колбас не допускается.
Колбасные изделия должны быть, безусловно доброкачественными. Недоброкачественными и непригодными для употребления в пищу являются изделия – с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира. Изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние, опасные для здоровья включения (кусочки стекла, металла и т.д.) и содержащие нитрит в количестве, превышающем установленные нормы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технология производства сырокопченых колбас с применением ускорителей https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-proizvodstva-syrokopchenyh-kolbas-s-primeneniem-uskoriteley
2. Технология производства сырокопченых колбас https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0105a0206akey
3. Акопян, К. В. Применение активации стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас / К. В. Акопян, Е. Г. Горина, К. Н. Аксенова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 5 (64). — С. 32-35. — URL: https://moluch.ru/archive/64/10438/ (дата обращения: 03.01.2024).
4. Совершенствование технологии сырокопченых колбас https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10056/2016_498_ishbuldinaai.pdf?sequence=1?sequence=1
5. Технологический процесс производства сырокопченых колбас https://studbooks.net/1979782/tovarovedenie/tehnologicheskiy_protsess_proizvodstva_syrokopchenyh_kolbas
6. Производство сырокопченых колбас https://www.yaneuch.ru/cat_33/proizvodstvo-syrokopchenyh-kolbas/475340.3115128.page1.html
7. Сравнительный анализ производства сырокопченых колбас http://refeteka.ru/r-116851.html
8. Использование бактериальных стартовых культур в технологии мясных продуктов https://b2b-ingredient.ru/sprav/timoshenko-tekhnologiya-khraneniya-i-pererabotki-myasa/1644-13-6-ispolzovanie-bakterialnykh-startovykh-kultur-v-tekhnologii-myasnykh-produktov
9. Технология производства сырокопченых колбас с применением ускорителей https://vuzdoc.org/243705/agro/tehnologiya_proizvodstva_syrokopchenyh_kolbas_primeneniem_uskoriteley
10. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 216–219.
11. Нагарокова, Д. К. Способ совершенствования технологии производства сырокопченых колбас / Д. К. Нагарокова, Н. В. Кенийз. —// Молодой ученый. — 2015. — №
12. Технология мяса и мясных продуктов, книга 1, Общая технология мяса, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2009.
13. Влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас [Текст] / А.Д. Малышев, В.П. Дорохов, В.Д. Косой, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. – 2003. – №8. – С. 38-39.

Весь текст будет доступен после покупки