Разработка технологии творожного продукта для диетического питания

Введение……………………………………………………………………….. 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………. 9
1.1 Пищевая ценность семян сои………………………..…………..…….… 9
1.2 Новые сорта сои, созданные ФГБНУ Всероссийский научно- исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур……. 13
1.3 Анализ технологий соевого молока.….…….……… …….…………….. 16
1.4 Анализ технологий соевого творога..………………… ………………... 19
1.5 Контент-анализ научно-технической и патентной информации…………..
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ… 25
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований………… 25
2.2 Объекты и методы исследований……………………….……………….. 26
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ… 33
3.1 Исследование районированных сортов сои……………………………... 33
3.2 Оптимальные режимы подготовки сырья и материалов……………….. 41
3.3 Влияние вида, состава и дозы коагулянтов на процесс коагуляции белков молочно-соевой смеси…………….…………………………………. 43
3.3.1 Коагуляция бактериальными культурами…………………………….. 43
3.3.2 Раздельная термокислотная и термокальциевая коагуляция………… 48
3.4 Сравнение белковых продуктов, полученных путем термокислотной коагуляции белков сои и смешанной коагуляцией белков комбинированной смеси……………………………………………………… 51
3.5 Пищевая и биологическая ценность комбинированного творога……... 56 Выводы по работе……………………………………………………………….. 59 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………... 61 Приложение 1 Шкала балльной органолептической оценки………………. 72 Приложение 2 Технологическая схема производства комбинированного творога с использованием бактериальной коагуляции…………………….. 73 Приложение 3 Технологическая схема производства комбинированного творога с использованием смешанной коагуляции………………………… 74

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Питание является важнейшей составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья человека. Основная задача специалистов перерабатывающих отраслей, в том числе и молочной, состоит в обеспечении потребности всех слоев населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.
Неблагополучная экология среды обитания человека, нервные стрессы, отсутствие эффективной государственной системы качества продуктов питания, а также еще целый ряд объективных причин привели к тому, что многие специалисты медицинских учреждений бьют тревогу: здоровье нации в опасности. В этих условиях и государство, и общество должны осознавать свою потребность в пищевых продуктах, обладающих функциональными свойствами, которые не только обеспечивают энергетические и структурные потребности, но и оказывают благотворное, регулирующее действие на организм человека в целом или на его отдельные органы.
Особое место занимают молочные и кисломолочные продукты, поскольку они входят в основной рацион питания всех возрастных групп населения. Сейчас все большее внимание уделяется вопросам создания кисломолочных продуктов десертного назначения, которые обладают привлекательными для потребителя качествами: своеобразным и приятным вкусом, нежной и пластичной консистенцией, высокой пищевой и энергетической ценностью, что определяет покупательский спрос на них среди населения.
Тенденция создания многокомпонентных комбинированных молочных продуктов за последние годы получает все большее развитие, ведь использование комбинации компонентов растительного и животного происхождения значительно повышает степень сбалансированности продуктов по питательным веществам и создает активные в биологическом отношении комплексы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность семян сои

Благодаря известным целебным свойствам, пищевой и биологической ценности бобовая культура соя занимает одно из первых мест в разработке новых биопродуктов[1,3,7,80,81].
В белке сои в значительных количествах содержатся отдельные ами- нокислоты (например, аргинин), что позволяет снижать уровень холестерина. Химический состав соевых семян изменяется в зависимости от метеорологических условий, сорта, минерального питания, и в среднем имеет
показатели, указанные в таблице 1.1.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Антипова, Л.В. Использование растительных белков на пищевые цели / Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е.Курчаева// Молочная промышленность. –2001. – № 5. – С. 29-30
2 Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов / В.С. Антонова,С.А.Соловьев, М.А.Сечин. – Оренбург, 2001. – 440 с.
3 Артюхова С. В. Научно-экпериментальное обоснование новых биотехнологий синбиотических молочных продуктов [Текст]: автореф. … дис. докт. техн. наук: 03.00.23 / Артюхова С. В. ? Улан-Удэ, 2006. ? 43 с.
4 Бегеулов, М.Ш. Основы переработки семян сои [Текст] / М.Ш. Бегеулов. – М.: ДеЛипринт. 2006. – 179 с.
5 Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания [Текст] / В.Г. Белкин, Ю.В. Бабин, Т.К. Каленик, А.Б. Лисицын, И.И. Дунченко, А.А. Кочеткова, В.М. Поздняковский // Масла и жиры. – 2010. - № 7-8. – С. 20-22.
6 Бетенова, Т. Россияне недооценивают масштабы ожирения [Электронный ресурс] / Т. Бетенова // Российская газета. – 2016. – 1 марта. – Дата обращения: 10.03.2023
7 Богатырев, А.Н. Что нам есть и как жить дальше? [Текст] / А.Н. Богатырев. Пищевая промышленность. — 2000. - № 7. - С. 34.
8 Борисова, М.М. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности [Текст] / М.М. Борисова, Т.В. Бархатова, А.М. Лунев // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. - № 2-3. – С. 40.
9 Бойцова, Т.М. Разработка технологий молочно-растительных продуктов питания [Текст] / Т.М. Бойцова, Т.К. Каленик, Д.В. Ряписова, С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Пищевая промышленность. – 2011. - № 3. – с. 12- 14.
10 Брень, А.Б. Создание новых продуктов питания из сои путем внесения дополнительных физиологически функциональных пищевых ингредиентов [Текст] / А.Б. Брень, Д.В. Брень, И.Н. Бычков // Инновационные направления в пищевых технологиях: Материалы 4й Междунар. науч.практ. конф., Пятигорск, 19-22 окт., 2010. Пятигорск: РИА- КМВ. 2010, С. 85-87.
11 Будорагина, Л.В. Производство кисломолочных продуктов [Текст] / Л.В. Будорагина, Н.К. Ростроса. – М.: Агропромиздат, 2016. - 151 с.
12 Васильев, К.И. Технологические особенности получения соевого молока / К.И. Васильев // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. –2003. – № 3. – С. 17.

Весь текст будет доступен после покупки