Разработка технологии производства растительных белковых продуктов для вегетарианцев

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ 14
1.1. Использование инновационных ингредиентов для создания продуктов питания 14
1.2. Новые подходы к производству продуктов питания функционального назначения 19
1.3. Структура, состав и функциональные свойства белков 26
1.4. Основные виды продуктов питания для вегетарианцев 32
1.5. Технология производства типовых растительных котлет 40
Выводы по Главе 1.0. 51
ГЛАВА 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 53
2.1. Анализ известных способов производства растительных альтернатив мяса 53
2.2. Основное сырье для производства растительных альтернатив мясных продуктов 63
2.3. Разработка технологии производства растительных белковых продуктов 66
2.4. Оценка качества готового продукта 81
Выводы по Главе 2.0. 85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 88

Весь текст будет доступен после покупки

Современный мир растет и этого не избежать. За последние 30 лет наблюдается стремительный прогресс в области технических наук который неизмерим в сравнении с прогрессом прошлых веков, ведь раньше не были изучены основные технические науки и не были открыты их законы, без которых невозможно представить современный мир. Прогресс – это хорошо, но невозможно двигаться вперед, не испытывая разного рода проблемы. В настоящем мире все чаще упоминаются проблемы, которые возникли в результате активной деятельности человека, например, проблема парникового эффекта из-за выбросов углекислого газа в атмосферу. Но проблемы могут появиться и из-за физиологических потребностей людей, одной из которых и является проблема перенаселения планеты.
По данным ООН, население Земли к 2030 году достигнет 8,5 млрд, к 2050 году — 9,7 млрд человек, что ни может не удивлять, ведь это примерно на 25% больше, чем на сегодняшний день. Из-за этого возникает ряд новых проблем, которые, в основном относятся к питанию людей. Мясной промышленность будет все сложнее удовлетворить растущий спрос на продукты без урона окружающей среде. Именно поэтому прогнозируется, что к 2040 году 60% потребляемого людьми мяса будет растительного происхождения. Производство растительных продуктов так же в сотни раз менее негативно сказывается на экологии планеты. Результаты многочисленных исследований, включая отчеты межправительственной группы экспертов по изменению климата (МГИЭК) под эгидой Организации Объединенных Наций (ООН) свидетельствуют о том, что чем меньше мяса будет потреблять человечество, тем лучше для окружающей среды. Было подсчитано, что вклад отходов животноводства в проблему загрязнения водоёмов в десять раз превышает все отходы человеческой жизнедеятельности и в три раза отходы промышленного производства вместе взятые [1].

Весь текст будет доступен после покупки

Полноценное здоровое питание является главным условием жизнеобеспечения и здоровья детерминированных групп населения, поэтому развитие индустрии функционального питания является перспективным направлением в пищевой промышленности. При оценке качества функциональных продуктов, наряду с пищевой ценностью и вкусовыми качествами, особое внимание уделяется физиологическому действию входящих в состав пищевых продуктов функциональных ингредиентов.
Биологическая ценность разрабатываемых рецептур продуктов здорового питания должна подтверждаться результатами питания клинических исследований о противовоспалительных, антимикробных, детоксицирующих, гепапротекторных и иммуномоделирующих свойствах, обуславливая широкое применение в лечебном и профилактическом питании.
Обмен веществ. Основная роль углеводов определяется их энергетической функцией. Глюкоза крови является непосредственным источником энергии в организме. Быстрота ее распада и окисления, а также возможность быстрого извлечения из депо обеспечивают экстренную мобилизацию энергетических ресурсов при стремительно нарастающих затратах энергии в случаях эмоционального возбуждения, при интенсивных мышечных нагрузках и др. Уровень глюкозы в крови составляет 3,3-5,5 ммоль/л (60-100 мг%) и является важнейшей гомеостатической константой организма [9]. Особенно чувствительной к понижению уровня глюкозы в крови (гипогликемия) является ЦНС. Незначительная гипогликемия проявляется общей слабостью и быстрой утомляемостью. При снижении уровня глюкозы в крови до 2,2-1,7 ммоль/л (40-30 мг%) развиваются судороги, бред, потеря сознания, а также вегетативные реакции: усиленное потоотделение, изменение просвета кожных сосудов и др. Это состояние получило название «гипогликемическая кома». Введение в кровь глюкозы быстро устраняет данные расстройства. Изменения углеводов в организме. Глюкоза, поступающая в кровь из кишечника, транспортируется в печень, где из нее синтезируется гликоген. При перфузии изолированной печени раствором, содержащим глюкозу, количество гликогена в ткани печени увеличивается. Гликоген печени представляет собой резервный, т. е. отложенный в запас, углевод. Количество его может достигать у взрослого человека 150-200 г. Образование гликогена при относительно медленном поступлении глюкозы в кровь происходит достаточно быстро, поэтому после введения небольшого количества углеводов повышения содержания глюкозы в крови (гипергликемия) не наблюдается. Если же в пищеварительный тракт поступает большое количество легко расщепляющихся и быстро всасывающихся углеводов, содержание глюкозы в крови быстро увеличивается. Развивающуюся при этом гипергликемию называют алиментарной, иначе говоря пищевой. Ее результатом является глюкозурия, т. е. выделение глюкозы с мочой, которое наступает в том случае, если уровень глюкозы в крови повышается до 8,9-10,0 ммоль/л (160-180 мг%). При полном отсутствии углеводов в пище они образуются в организме из продуктов распада жиров и белков. По мере убыли глюкозы в крови происходят расщепление гликогена в печени и поступление глюкозы в кровь (мобилизация гликогена). Благодаря этому. сохраняется относительное постоянство содержания глюкозы в крови. Гликоген откладывается также в мышцах, где его содержится около 1-2%. Количество гликогена в мышцах увеличивается в случае обильного питания и уменьшается во время голодания.
При работе мышц под влиянием фермента фосфорилазы, которая активируется в начале мышечного сокращения, происходит усиленное расщепление гликогена, являющегося одним из источников энергии мышечного сокращения. Захват глюкозы разными органами из притекающей крови неодинаков: мозг задерживает 12% глюкозы, кишечник- 9%, мышцы 7%, почки 5% (E. С. Лондон). Распад углеводов в организме животных происходит как бескислородным путем до молочной кислоты (анаэробный гликолиз), так и путем окисления продуктов распада углеводов до СО2 и Н2О. Показано участие ряда отделов ЦНС в регуляции углеводного обмена. Клод Бернар еще в 1849 г. показал, что укол продолговатого мозга в области дна І? желудочка (так называемый сахарный укол) вызывает увеличение содержания глюкозы (сахара) в крови. При раздражении гипоталамуса можно получить такую же гипергликемию, как и при уколе в дно IV желудочка. Роль коры головного мозга в регуляции уровня глюкозы крови иллюстрирует развитие гипергликемии у студентов во время экзамена, у спортсменов перед ответственными соревнованиями, а также при гипнотическом внушении.
Центральным звеном регуляции углеводного и других видов обмена и местом формирования сигналов, управляющих уровнем глюкозы, является гипоталамус. Отсюда регулирующие влияния реализуются вегетативными нервами и гуморальным путем, включающим эндокринные железы. Выраженным влиянием на углеводный обмен обладает инсулин гормон, вырабатываемый В-клетками островковой ткани поджелудочной железы. При введении инсулина уровень глюкозы в крови снижается. Это происходит за счет усиления инсулином синтеза гликогена в печени и мышцах и повышения потребления глюкозы тканями организма. Инсулин является единственным гормоном, понижающим уровень глюкозы в крови, поэтому при уменьшении секреции этого гормона развиваются стойкая гипергликемия и последующая глюкозурия (сахарный диабет, или сахарное мочеизнурение). Увеличение уровня глюкозы в крови возникает при действии нескольких гормонов. Это глюкагон, продуцируемый альфа-клетками островковой ткани поджелудочной железы; адреналин гормон мозгового слоя надпочечников: глюкокортикоиды гормоны коркового слоя надпочечника; соматотропный гормон гипофиза; тироксин и трийодтиронин гормоны щитовидной железы. В связи с однонаправленностью их влияния на углеводный обмен и функциональным антагонизмом по отношению к эффектам инсулина эти гормоны часть объединяют понятием «контринсулярные гормоны» [10].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Белокрылова О.П. Сырьевая база для производства растительных альтернатив мясных продуктов. // «Пищевая промышленность». – 2021. – №1. – С. 42–47.
2. ГОСТ Р 54321–2017 «Машины и оборудование для пищевой промышленности. Центрифуги для производства пищевых растительных масел и жиров. Требования по безопасности и гигиене». – М.: Стандартинформ, 2011. – 35 с.
3. ГОСТ Р 56358–2015 «Продукция мясная и мясопродукты. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2017. – 11 с.
4. ГОСТ Р 58767–2019 «Продукция мясная и мясопродукты. Общие требования к производству». – М.: Стандартинформ, 2020. – 18 с.
5. ГОСТ Р 58912–2018 «Продукты пищевые. Белки растительного происхождения. Методы определения содержания». – М.: Стандартинформ, 2019. – 9 с.
6. ГОСТ Р 59081–2018 «Продукты пищевые. Белки растительные. Методы определения содержания». – М.: Стандартинформ, 2018. – 11 с.
7. ГОСТ Р 59485–2020 «Продукты пищевые. Маркировка». – М.: Стандартинформ, 2021. – 5 с.
8. Иванов А.Б. Анализ способов производства растительных альтернатив мяса. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2020 – 180 с.
9. Иванов А.Б. Основное сырье для производства растительных альтернатив мясных продуктов. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2020. – 180 с.

Весь текст будет доступен после покупки