Разработка рецептур комбинированных мясных блюд из мяса птицы и кролика

Введение 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Состояние и тенденции развития производства мяса птицы и кролика в России 10
1.2 Пищевая ценность, свойства мяса птицы и кролика 13
1.3 Использование растительного сырья в производстве пищевых продуктов 29
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 43
2.1 Анализ хозяйственной деятельности предприятия 43
2.2 Организация работы цеха по изготовлению горячих блюд 48
2.3 Составление рецептур для блюд из мяса птицы и кролика 54
2.4 Расчет себестоимости готовых блюд 67
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 70
Заключение 78
Список использованных источников 80

Весь текст будет доступен после покупки

В основе мониторинга питания и здоровья человека, как правило, лежит оценка рационов с точки зрения полноценности, сбалансированности. В этом аспекте взаимосвязь основных элементов инновационного развития отраслей пищевой промышленности необходимо рассматривать как основополагающий фактор влияния на здоровье населения.
Концепцией стратегии развития пищевой отрасли является изыскание новых ресурсов с использованием нетрадиционных видов сырья, создание новых технологий, биологическую ценность продукта, обеспечить ему заданные свойства. В этой связи актуальна разработка продуктов питания с заданными свойствами на основе местного растительного сырья с учетом региональных условий.
Неблагоприятная экологическая обстановка и нерациональное питание провоцируют в организме человека окислительные процессы, вызывающие нарушение функции клеток и рост числа сердечно-сосудистых, онкологических и других хронических заболеваний. Для улучшения здоровья населения необходимо производить продукты, в состав которых включаются натуральные ингредиенты с функциональными свойствами.
На сегодняшний день в России наблюдается круглогодичный дефицит целого комплекса витаминов. К примеру, нехватка витамина С достигает 70 %, дефицит витаминов В1, В2, В6, фолиевой кислоты отмечается на уровне 40 %, бета-каротина, выполняющего функцию антиоксиданта.
В мировой практике одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения.
При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование порошков из растительного сырья. Растительное сырье представляет большую ценность прежде всего благодаря специфичным сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов. Такие вещества трудно создать искусственно, они хорошо усваиваются человеческим организмом, обладают лечебным и профилактическим действием.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Состояние и тенденции развития производства мяса птицы и кролика в России


Кролиководство является важной отраслью народного хозяйства, призванной решать не только продовольственную проблему, но и обеспечивать население качественной диетической продукцией. Ее актуальность особенно возросла в связи с импортозамещением [26].
Кролиководством человек занимался с давних времен. Известно, что еще древние римляне (III в. до н. э.) обнаружили в Пиренеях большое число кроликов. Считается что, оттуда кролики распространились по земному шару. В Западную и Центральную Европу кролики попали лет за 100 до н. э. Их стали разводить в Италии, во Франции, в Швейцарии, Германии. Позднее в странах Среднего Востока, Азии, Северной Африки, Северной и Южной Америки, Австралии и Новой Зеландии. В России кролиководством стали заниматься в XI веке [4].
На сегодняшний момент, мировой объем производства крольчатины составляет от одного до 1,7 миллиона тонн (в убойном весе). Однако, по данным статистики, в 1990 году этот показатель был на уровне трех миллионов тонн. 70 процентов от общего мирового объема крольчатины производится в следующих странах: в Китае, в Италии, во Франции и в Испании.
Как сообщает Национальный Союз кролиководов России, на сегодняшний день лидерами в производстве мяса кроликов в мире являются Китай, где объемы валового производства крольчатины составляют 660 тыс. тонн в год, на втором месте находится Италия, в которой производится 330 тыс. тонн, затем идет Испания – 180 тыс. тонн. Для нашей страны, по данным Национального Союза кролиководов России, этот показатель находится на уровне не более 15 тыс. тонн в год [15].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
2. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания (Переиздание)
4. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года).
5. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
6. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)
7. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой)
8. ГОСТ 9159-71 Семена горчицы (промышленное сырье). Требования при заготовках и поставках. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)
9. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
10. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Весь текст будет доступен после покупки