Личный кабинет

Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №59758 от пользователя Балашов Виктор

Разработка рецептур горячей кулинарной продукции из мяса птицы для кафе

Name: Разработка рецептур горячей кулинарной продукции из мяса птицы для кафе
Price: 1920.00 RUB

1 920 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 86

Год написания: 2023

Балашов Виктор

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Значение блюд из мяса домашней птицы в питании человека 10
1.2 Технологическая характеристика сырья 12
1.3 Технологический процесс обработки мяса птицы 14
1.4 Изменения, происходящие в мясе птицы при механической и тепловой обработке 25
1.5 Технологический процесс приготовления и требования к качеству горячих блюд из мяса птицы 28
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 36
2.1 Характеристика предприятия и анализ меню кафе 36
2.2 Организация производства кулинарной продукции 43
2.3 Разработка рецептур горячих блюд из мяса птицы в кафе 51
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из птицы 62
2.5 Расчет себестоимости и составление калькуляционных карточек 67
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 72
3.1 Проблема безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 72
3. 2 Показатели качества готовой продукции 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 81
ПРИЛОЖЕНИЯ 86

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к повышению уровня обслуживания клиентов, индивидуальному обслуживанию, оказанию новых услуг.
Мясо птиц – важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.
Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%.
Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо – одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани – коллагена, чем, например, в говяжьем.
Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение блюд из мяса домашней птицы в питании человека

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.
Самое ценное в курином мясе – белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке – чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет.
Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек – 21,2%, уток – 17%, гусей – 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине – 18,4%, свинине – 13,8%, баранине – 14,5% [17].

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

Нормативные правовые акты
1. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
2. ГОСТ 31990-2012 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия
3. ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
5. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
6. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания (с изменениями на 4 октября 2012 года)
9. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
10. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Официальное издание
11. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утв. Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20)

Справочники
12. Астрейкова А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник/ А.А. Асрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. – Минск: Изд-во «Белорусский Дом печати», 2016. – 800 с.
13. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ редактор: Климова М. В. – Славянский Дом Книги, 2017 г. – 576 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. – СПб.: Профикс, 2006. – 688 с.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Разработка рецептур горячей кулинарной продукции из мяса птицы для кафе

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net