Разработка технологии ливерных колбасных изделий с использованием рисовой муки.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..4
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………….…………………………..12
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека………………….12
1.2. Бараньи субпродукты, как сырье для производства ливерных мясопродуктов…………………………………………………………………20
1.3. Биологическая ценность и химический состав рисовой муки………….24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ …………32
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий Астраханской области…………………………………………………………………………32
2.2. Классификация и ассортимент ливерных колбасных изделий ………35
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ……40
3.1.Разработка рецептуры ливерных колбасных изделий с добавлением в ее состав рисовой муки …………………………………………………………55
3.2. Разработка технологии производства ливерных колбасных изделий с использованием рисовой муки………………………………………………..58
3.3. Обоснование качественных показателей ливерных колбасных изделий с использованием рисовой муки..................................................................….61
3.4. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ (Практическая реализация результатов исследования)………………………………………………..…63
ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ………………….………………………64
Обсуждение полученных результатов ……………..………………………79
ВЫВОДЫ ………………………………………………………….…...……...81
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………..…….83

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследований. В настоящее время на малых предприятиях мясной промышленности производят убой КРС, свиней и овец. От убоя получают мясо, субпродукты различной категории. Говяжье и свиное вторичное сырье используют в полной мере в колбасном производстве, а бараньи субпродукты не включают в рецептуру колбасных изделий. Поэтому была поставлена цель по рациональному использованию наиболее ценных бараньих субпродуктов (печень, сердце, легкие), за счет которых малые предприятия и мясокомбинаты смогут расширить ассортимент готовой продукции, а также увеличить экономическую эффективность производства.
От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит химический состав, то есть содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, ферментов, витаминов, гормонов.
Рецептур по производству ливерных колбас большое количество, однако информация об использовании бараньего субпродукта отсутствует. Субпродукты являются ценным сырьем. Они содержат животный белок, витамины и минеральные вещества, необходимые в питании и легко усваиваемые организмом человека. Традиционно в нашей стране субпродукты, в том числе малоценные коллагенсодержащие, используют при производстве ливерных колбас, зельцев, паштетов, холодцов, студней, кровяных колбас и низких сортов вареных и полукопченых колбасных изделий.
В связи с тем, что субпродукты имеют различные морфологическое строение и химический состав в России разработаны разные направления повышения эффективности их применения: подбор оптимального соотношения смеси субпродуктов; изготовление из них паст, стабилизаторов, эмульсий. В таком виде их и используют при производстве вареных и полукопченых колбас совместно с белками животными или растительными, что способствует увеличению выхода готовых изделий, улучшению качественного состава продуктов, сбалансированности содержания незаменимых аминокислот и повышению биологической ценности колбас [2]. Одним из рациональных направлений промышленной переработки субпродуктов является составление смесей, приближающихся по содержанию общего, полноценного белка и функционально-технологическим свойствам к мясному сырью.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1.Роль функциональных продуктов в питании человека
Современный продовольственный рынок регулярно пополняется новыми продуктами и напитками с заявленными свойствами их пользы для здоровья, с четким сегментированием четырех основных категорий. Хотя, за последние шесть лет (2019–2024) прирост рынка функциональных пищевых продуктов и напитков несколько замедлился в сравнении с темпами прироста в аналогичный период, общие тенденции увеличения производства продуктов здорового питания сохраняются как в США, так и Европе, что, безусловно, связано с потребительским спросом на них. Многолетний практический опыт свидетельствует, что потребление продуктов и напитков, содержащих полезные для здоровья вещества, действительно может стать эффективным средством укрепления защитных функций организма человека при условии, что разработка нового функционального продукта включает обоснованный выбор ингредиентов, формирующих его состав и свойства. [7]
Разработка рецептуры любого функционального продукта предусматривает решение двух основных задач: обеспечение заявленной функциональности (полезных для здоровья свойств) и создание стабильного на протяжении всего срока годности привлекательного органолептического профиля, включающего такие показатели, как вкус, аромат и текстура (консистенция). Решение второй задачи осложняется тем, что, как правило, введение в рецептурный состав продукта функциональных ингредиентов в количествах, обеспечивающих заданные полезные свойства, оказывает заметное влияние на текстуру, стабильность и вкусовой профиль продукта или напитка. В общем случае первой стадией разработки нового функционального продукта является выбор его основы (матрикса), от которого в значительной степени зависит обоснование выбора функциональных ингредиентов, а также других пищевых составляющих и добавок, обеспечивающих потребительские свойства продукта. Функциональные пищевые продукты входят в состав рациона питания как составная часть завтрака, обеда или ужина, а также могут использоваться в качестве замены одного из приемов пищи. В связи с этим состав разрабатываемых продуктов должен моделироваться в соответствии с принципами сбалансированного питания с учетом норм потребления пищевых веществ и энергии, а также функциональной направленности продукта. Для обеспечения реальной физиологической эффективности продукта или напитка, а также приемлемых органолептических свойств функциональные пищевые ингредиенты должны отвечать ряду требований, включая:
-наличие научного обоснования полезных свойств (физиологического эффекта);
- безопасность и стабильность в процессе хранения;
- наличие точных физико-химических характеристик, достоверно определяемых с помощью специальных методов анализа;
-сведения о возможных эффектах синергизма или антагонизма, обусловленных комплексным воздействием на организм (при наличии в составе продукта нескольких функциональных ингредиентов);
-отсутствие способности уменьшать пищевую ценность продуктов. [14]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова B.JI. Изучение некоторых функционально-технологических свойств мяса кроликов в процессе посола /B.JI. Антипова, О.А. Василенко. // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции. Тез. докл. — Ставрополь, 2012. — С. 161-162.
2. Антипова JI.B, Биохимия мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.
3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2016. 376с.
4. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Учеб. Пособие. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2017. - 332 с.
5. Антипова Л.В. Совершенствование технологии переработки кроли-ков/Л.В. Антипова, О.А. Василенко //Материалы второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых пос. Персиановский, 2014,- С. 184.
6. Ахмадаева Р.Т. Разведение кроликов/ Р.Т. Ахмадаева, А.В. Клетченко. М.: Пищепромиздат, 1990. - 215 с.
7. Бакшеев П.Д. Поточное производство мяса кроликов/ П.Д. Бакшеев, Е.П. Наймитенко,- М.: Колос, 1980.
8. Балабух А.А. Содержание аминокислот в разных видах мяса/ А.А. Балабух, ЛФ. Кармышева// Тр.ВНИИМПа, вып.ХХХП, 1975. С.3-8.
9. Барченко И.П. Гигиенические вопросы белкового питания населе-ния/И.П. Барченко, В.Д. Ванханен, И.Л.Чистякова.- Донецк, 1969. -32с.
10. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 133с.

Весь текст будет доступен после покупки