Организация производства бисквитных тортов в цехе мощностью 1100 кг в смену

Введение……………………………………………………………………..
1 Общая часть……………………………………………………………….
1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства……………
1.2 Характеристика типа предприятия…………………………………….
1.3 Характеристика ассортимента…………………………………………
1.4 Нормативно-техническая документация на производство продуктов питания………………………………………………………………………

2 Технологическая часть……………………………………………………
2.1 Производственная программа предприятия…………………………..
2.2 Сырьевой расчет………………………………………………………...
2.3 Технология производства продукции…………………………………
3 Организационная часть…………………………………………………...
3.1 Производственная структура предприятия............…………………...
3.2 Организация хранения сырья…………………………………………..
3.3 Организация работы производственных участков……………………
3.4 Организация охраны труда на предприятии…………………………..
3.5 Расчет экономических показателей……………………………………
3.6 Организация управления предприятием………………………………
Заключение………………………………………………………………….
Библиографический список………………………………………………...
ПРИЛОЖЕНИЕ А…………………………………………………………..
ПРИЛОЖЕНИЕ Б…………………………………………………………..

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из важнейших в истории человечества, является искусство приготовления пищи. В рационе здорового человека присутствуют помимо основных блюд и различные десерты, сладости, такие как торты, пирожные, печенья и т.д. Большинство людей любят сладости, поэтому задача технологов, кондитеров готовить не только вкусные, но и полезные кондитерские изделия. Выпечка изделия частично изменяет химический состав исходного сырья, но готовое изделие всегда является хорошим источником белков, углеводов и жиров, столь необходимых для организма человека.
В настоящее время кроме увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выходит расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества продукции для удовлетворения вкуса и растущих требований потребителя. Преследуя цель снижения калорийности кондитерских изделий, необходимо использовать при отделке тортов различные фрукты, которые являются источником витаминов и минералов, а также искать новые направления в производстве кондитерских изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Общая часть
1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства
Оценка рынка продукции
Одним из сегментов отечественного рынка мучных кондитерских изделий являются торты. Однако за последнее пятилетие объемы реализации тортов сократились на 27,6%, в результате по итогам 2022 г их удельный вес снизился до 7,8%. Тренд на натуральные составляющие, характерный для кондитерского рынка, актуален и для сегмента тортов. Сегодня покупателя может отпугнуть обилие сахара, жира и искусственных ароматизаторов. Себестоимость производства тортов растет, и без того высокая цена продаж увеличивается. В результате часть потребителей либо отказывается от покупок тортов, либо значительно сокращает их частоту.
Кондитерская промышленность отличается разнообразием производимых товаров и привлекательностью предложений. Товары данной категории – это сладости с высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и выраженным ароматом.
Отечественный рынок кондитерской промышленности – это высоко конкурентный, поступательно развивающийся сегмент экономики. Начиная с 2016 года, он динамично развивается, показывая хорошие темпы роста.
Кондитерская промышленность не входит в группу товаров первой необходимости. Тем не менее, это продукт ежедневного потребления. Несмотря на кризисы, увеличение цен, снижение доходов, россияне продолжают радовать себя сладкими лакомствами. Сейчас на рынке кондитерских товаров наблюдается наращивание объемов во всех направлениях. При этом замечено смещение покупательских предпочтений в сторону премиальных товаров. Согласно данным Росстата, в 2021 году было произведено 3896 тысяч тонн сладостей. Коэффициент роста к предыдущему периоду составляет 6%. Первый квартал 2022 года с объемом в 894,1 тысяч тонн дает надежду на дальнейшую положительную динамику. Наращивание объема выпуска кондитерской продукции позволяет увеличить объемы реализации, как на внутреннем, так и внешнем рынках.
Российский market кондитерской промышленности не является импортозависимым. Отечественные производители вполне удовлетворяют потребности потребителей. Поэтому доля иностранной кондитерской промышленности невысока. В натуральном выражении это 8,8% от всего потребления.
Перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного).
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.
В 2021-2025 гг продажи мучной кондитерской продукции в России будут ежегодно расти на 1,9-0,9% до 2,02 млн т в 2025 г. Ожидаемая стагнация доходов россиян и снижение их численности будут ограничивать рост продаж в прогнозный период.
На российском рынке общественного питания наметился новый тренд. Лидерами по росту расходов клиентов стали пекарни. Преимущество пекарен в гибкости формата, который работает на стыке розничной торговли и общественного питания, указывают эксперты.
За июль 2021 года-июнь 2022 года сегмент пекарен стал лидером по динамике роста расходов клиентов. Показатель вырос сразу на 54% против 5% в 2019-2020 годах. Столь резкий рост позволил пекарням опередить лидирующий до этого в затратах клиентов фастфуд: расходы россиян в этих заведениях за год выросли только на 16%.
Приоритеты и инновации в сфере производства продукции общественного питания
Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения качества жизни населения в современном мире является развитие инновационной деятельности, широкое распространение инновационных технологий, продуктов и услуг. Знание, воплощенное в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной деятельности в общественном развитии приводит к тому, что темпы разработки и реализации инноваций резко возрастают.
Современные экономические условия вынуждают предпринимателей в области индустрии питания искать новые продукты, технологии и методы производства для достижения более высокого качества предоставляемых услуг с целью привлечения потребителей. Основной целью инновационной деятельности в сфере общественного питания является обеспечение роста технологического уровня и конкурентоспособности предприятий. Поэтому инновационная политика в сфере общественного питания должна быть направлена на повышение эффективности использования научно-технического потенциала предприятий, обновление существующих и создание новых технологий в общественном питании.
Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. Этому способствуют высокая динамика роста и качественные изменения в развитии рынков производства продукции общественного питания. Основными направлениями развития инноваций в общественном питании являются:
-увеличение роста предприятий общественного питания;
-увеличение количества покупателей, посещающих предприятия
общественного питания;
-продуктовые инновации – это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т.д.);
-инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства;
-инновации в сфере маркетинговых исследований, выявление спроса, вкусов и потребностей потребителей и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания;
-введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом.
Инновации в сфере производства продукции общественного питания должны быть направлены на повышение эффективности, обновления техники и технологий производства, а так же повешения уровня квалификации персонала. Подводя итог, можно сказать, что инновационные технологии необходимы для улучшения качества производства продукции в сфере общественного питания.

1.2 Характеристика типа предприятия
Заготовочный цех–объект общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.
Заготовочное предприятие питания (цех общественного питания) – предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам. Предприятие общественного питания может функционировать в составе предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия.
К заготовочным предприятиям общественного питания можно отнести специализированные кулинарные цехи по типу мини-фабрик, выпускающие мучные кондитерские изделия.
Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяется в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей.
Исходя из места расположения цеха по производству тортов, определяется форма снабжения предприятия сырьем. Снабжение децентрализовано, способ доставки комбинированный, т.е. часть товара доставляется поставщиками, а часть товаров доставляется непосредственно собственным транспортом разрабатываемого цеха. Для эффективной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников, список потенциальных поставщиков постоянно обновляется и дополняется.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются ведомственными нормами технологического проектирования. В состав помещений входят:
Производственная группа– служит для переработки продуктов, сырья, и полуфабрикатов, осуществляет выпуск готовых изделий.
Складские помещения – подразделяются на экспедицию и склады, они предназначены для приема продуктов, сырья и полуфабрикатов, которые поступают от поставщиков, а также для их краткосрочного хранения и отпуска.
Административно-бытовая группа – необходима для создания оптимальных условий труда работников предприятия.
К группе подсобных помещений относятся: кладовые, помещение уборочного инвентаря, ремонтно-механическая мастерская и т.д.
Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия. Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать по типу санпропускников.
Производственные помещения и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

1.3 Характеристика ассортимента
Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Здесь успех зависит от продукта (товара), который является первым этапом маркетинг-микса. В связи с этим подходом многие предприятия общественного питания стараются максимально разнообразить свой ассортимент, чтобы максимально удовлетворить потребности клиента.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, Кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Согласно плану развития предприятия, планируется выпуск следующего ассортимента бисквитных тортов:
№12 Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой. Имеет прямоугольную, круглую или овальную форму. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.Поверхность украшена белковым кремом и фруктами. Боковая поверхность отделана кремом и бисквитной крошкой.Выпускается весовым. Выпускается фасованным, масса 1,0 кг.
№13 Торт «Снежинка».Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета. Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой подваркой. Поверхность покрыта белковым кремом, украшена желе и песочным полуфабрикатом. Выпускается весовым. Выпускается фасованным, масса 1,0 кг.
№15 Торт «С творожным кремом».Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой. Формакруглая или прямоугольная.Выпускается фасованным, масса 0,5 и 1,0 кг.
№16 Торт «Ореховый». Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом. Выпускается фасованным, масса 0,4 кг.
№16а Торт «Ореховый». Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом «Шарлотт» № 40, соединены кремом «Шарлотт», смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена кремом и орехами. Выпускается фасованным, масса 0,4 кг.

1.4 Нормативно-техническая документация на производство продуктов питания
Нормативно-техническая документация – совокупность материалов и документов, обеспечивающих качество производимой продукции, а также ее соответствие всем утвержденным требованиям безопасности, условиям эксплуатации, хранения и транспортировки. Одним словом нормативно-техническая документация – это своего рода стандарт предприятия, в соответствии с которым осуществляется весь производственный процесс. В наше время разработка нормативно-технической документации на производство позволяет предприятиям оптимизировать осуществляемые работы и привести их в соответствии со всеми требованиями законодательства Российской Федерации. Нормативно-техническая документация – это полный комплект документов, позволяющий без лишних финансовых потерь и затрат дополнительных ресурсов, производить качественную и безопасную продукцию, соответствующую всем нормативам и государственным стандартам.
К нормативно-технической документации относятся следующие виды документов:
- технические условия (ТУ);
- технологическая инструкция (ТИ);
- технологический регламент (ТР);
- технологический процесс (ТП);
- паспорт безопасности (ПБ);
- этикетка;
- рецептура;
- паспорт качества.

Технические условия – документ, разрабатываемый предприятием для производства какого-либо вида продукции в том случае, если для данной продукции законодательством Российской федерации еще не установлены обязательные требования по изготовлению, или требуется дополнить соответствующий ГОСТ, применяемый к данной категории товаров. Технические условия являются неотъемлемой частью конструкторской документации и разрабатываются в соответствии с установленными стандартами, указанными в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации», и ГОСТ Р 51740 «Пищевые продукты – общие требования к разработке и оформлению», и содержат в себе следующую информацию:
- технологические требования;
- требования по безопасности;
- правила приемки;
- требования по обеспечению охраны окружающей среды;
- указания по эксплуатации;
- условия хранения и транспортировки;
- требования по маркировке;
- методы контроля и гарантии изготовителя.
Следует учитывать, что технические условия должны быть разработаны, утверждены и зарегистрированы в установленном законодательством порядке, только в этом случае, данный нормативно-технический документ может являться основанием для начала производственного процесса.
Технологической инструкцией называется вид нормативно-технической производственной документации, разрабатываемой предприятием для производства какой-либо продукции. Содержит в себе информацию о технологических процессах производства и о выпуске товаров непосредственно на потребительский рынок страны. Разработка данного документа осуществляется для одного конкретного вида изделий или группы идентичных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ № 34, определяющего основные этапы по разработке и конечному результату изготовленной продукции.
Технологический регламент – документ, устанавливающий основные методы производства технические условия и средства, а также технологические нормативы и порядок осуществления производственного процесса на предприятии. В зависимости от производства выделяют три основных вида технологических регламентов:
- постоянный – разрабатываемый для проработанного производственного процесса;
- временный – необходим для производства нового вида продукции, или в том случае, если предприятием вносятся какие-либо корректировки в установленный производственный процесс;
- разовый – разрабатывается для продукции, которая производится единичной партией или для проведения научно-исследовательской работы.
Технологический процесс – совокупность мероприятий, обеспечивающих последовательность производства продукции с момента начала изготовления до получения конечного результата. Технологический процесс разрабатывается с целью оптимизации работы на предприятии, что непосредственным образом влияет на качество продукции и ресурсы, необходимые для обеспечения производственного процесса. Разработка предприятием технологического процесса позволяет с высокой точностью определить не только количество необходимого оборудования, инструментов и приспособлений для производства изделий, но и число рабочих и обслуживающего персонала для выполнения данного процесса.
Паспорт безопасности – документ, подтверждающий безопасность продукции при ее эксплуатации, хранении и транспортировке, является частью нормативно-технической документации, необходимой для реализации отдельных видов продукции. Данный документ разрабатывается в том случае если:
- предприятие производит те или иные вещества, которые способны нанести вред здоровью или жизни человека;
- предприятием изготавливается продукция, степень опасности которой еще не установлена;
- если на предприятии производится продукция, признанная опасной по международным нормам;
- компания производит продукцию, к которой установлены особые требования и нормы.
Этикетка – графический или текстовый знак, представляющий собой наклейку, бирку или талон определенного вида продукции, в которой содержится вся необходимая для идентификации продукции информация. Этикетка должна быть изготовлена в соответствии со всеми правилами и нормативами, регламентирующими разработку нормативно-техническойдокументации предприятия. В соответствии с данными законодательными актами, этикетка должна содержать в себе следующую информацию:
- данные о продукте на русском языке;
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- наименование изготовителя;
- страна происхождения;
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто или количество продукта;
- условия хранения и транспортировки;
- срок годности;
- обозначение технического документа, на основании которого была произведена продукция (ТУ или ГОСТ);
- информация о сертификации продукции;
- другая информация о содержании каких-либо дополнительных компонентов, обязательных для указания на этикетке.
Рецептура – основная часть технологической документации, разрабатываемая предприятием на многокомпонентные (два или более) виды продукции, устанавливающая перечень и количественное содержание применяемых при производстве изделий сырья, материалов и полуфабрикатов.
Разработка рецептуры может осуществляться как на основании уже действующих рецептур и правил, так и на основе новых продуктов и технологий. Основными данными рецептуры изделия являются:
- требования по качеству сырья, используемого при производстве;
- нормы расхода сырья при изготовлении одной единицы продукции;
- предельные нормы потерь;
- пределы допустимых отклонений в массе готовой продукции;
- характеристики физико-химических и органолептических показателей и других свойств продукции;
- сроки хранения и годности продукции.
Паспорт качества – документ, необходимый для многих категорий непродовольственных товаров, содержащий описание всех его свойств и характеристик. В зависимости от вида и категории изделия паспорт качества может содержать в себе следующую информацию:
- полная информация о компании-изготовителе продукции;
- регистрационный номер документа и дата его выдачи;
- полное наименование товара, включая его марку;
- все свойства и характеристики изделия;
- дата изготовления продукции;
- номер партии (если изделия производятся партиями);
- количество продукции каждой марки;
- класс опасности;
- другая необходимая информация.
2 Технологическая часть
2.1 Производственнаяпрограмма предприятия
Формирование производственной программы представляет собой процесс определения плановых значений ее основных показателей с учетом портфеля заказов и производственных возможностей предприятия и доведения планов производства структурным подразделениям.
Производственная программа предприятия составляется на год с разбивкой по кварталам. На уровне структурных подразделений возможна детализация производственной программы по более коротким периодам (месяц, декада, день, смена).
Разработка производственной программы ответственный и достаточно сложный процесс, который может быть представлен в виде ряда этапов:
- изучение экономической конъюнктуры рынка;
- формирование портфеля заказов;
- анализ выполнения плана производства;
- расчет производственной мощности;
- планирование объема выпуска продукции в натуральном выражении;
- оценка обеспеченности производственной программы трудовыми и материальными ресурсами;
- оптимизация производственной программы.
Рыночные принципы хозяйствования в качестве одного из основных регуляторов деятельности предприятий выдвигают спрос на его продукцию. В силу этого отправным пунктом формирования производственной программы предприятия является изучения рынка, направленное на оценку его ёмкости и перспектив развития. В решении данных задач определяющая роль принадлежит маркетинговым службам предприятия, на которые возлагается также формирование портфеля заказов. Портфель заказов представляет собой совокупность договоров на поставку продукции предприятия для индивидуальных потребителей и удовлетворения государственных нужд с учетом номенклатуры и ассортимента продукции предприятия. Портфель заказов в определенной степени отражает рыночные позиции предприятия.
Последующие этапы формирования производственной программы предприятия направлены на оценку возможностей по реализации портфеля заказов в плановом периоде.
Анализ выполнения плана производства в предшествующие периоды позволяет выявить резервы роста объема производства и обосновать мероприятия по их реализации.
Важнейшим этапом оценки производственных возможностей предприятия является расчет его мощности, которая отражает потенциальные объемы выпуска продукции.
Оценка рыночных и производственных возможностей предприятия позволяет сформировать план по выпуску продукции в натуральном выражении.
Существенным этапом разработки производственной программы предприятия является оценка ее обеспеченности трудовыми и материальными ресурсами. Обоснование производственной программы материальными и трудовыми ресурсами осуществляется с учетом норм расхода основных, вспомогательных материалов, топливно-энергетических ресурсов, трудоемкости продукции. Такое обоснование позволяет оценить потребности предприятия в ресурсах и на базе этого составляется план по труду и материально-техническому обеспечению.
Производственная программа общедоступных предприятий общественного питания составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т.п.). Производственной программой кондитерского цеха является наряд-заказ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ H 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства
2. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия.
4. ГОСТ Р 33222-2015 Сахар-песок. Общие технические условия.
5. ГОСТ Р 56382-2015 Российское качество. Меланж яичный сухой с повышенной растворимостью. Технические условия.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки