Расширение ассортимента и совершенствование технологических процессов столовой

Введение……………………………………………………………………..……3
1 Теоретические основы предприятий общественного питания
1.1 Классификация предприятий общественного питания ……….………..….6
1.2 Методы обслуживания на предприятиях общественного питания…….14
2 Анализ деятельности предприятия общественного питания на примере столовой.
2.1 Общая характеристика производства столовой…………………...………18
2.2 Анализ деятельности столовой …………………………….………...….…25
2.3 Современные приёмы обработки сырья и технологический процесс приготовления и оформления сложной кулинарной продукции …………….35
Заключение…………………………...….……………………………...………47
Список используемых источников………………...………………...………49
Приложения…………………………….……………………………………….52

Весь текст будет доступен после покупки

Переход к рыночной экономике в России привел к существенным изменениям в функционировании предприятий общественного питания. Эти предприятия стали более автономными в финансовом отношении и внедрили современные методы ведения сельского хозяйства для повышения своей конкурентоспособности. Рассмотрение факторов, способствующих градостроительству в условиях российской государственности и трансформаций экономической структуры городов, позволило выделить несколько этапов эволюции предприятий общественного питания в стране. Анализ выявил диверсификацию деятельности общественного питания и появление новых типов предприятий, а также постепенный отказ от некоторых старых форм.
Экономические и политические изменения в России оказали значительное влияние на систему общественного питания. До революции в экономике страны господствовали рыночные формы хозяйствования, а общественное питание обслуживало преимущественно городское население [3]. В 1917 году Совет Народных Комиссаров издал декрет, разрешавший органам местного самоуправления преобразовать существующие рестораны и трактиры в находившиеся в их ведении общественные столовые. Сегодня большинство предприятий общественного питания в России представляют собой малые предприятия, однако более крупные предприятия генерируют оборот почти в два раза больше, чем их более мелкие коллеги.
Переполненность рынка ресторанных услуг до кризиса была существенным препятствием для его оздоровления. Вместо того, чтобы отдавать приоритет качеству обслуживания, многие сосредоточились на открытии как можно большего количества заведений. Однако текущая рыночная ситуация дает возможность рестораторам совершенствовать бизнес-процессы, повышать качество предлагаемых услуг и повышать конкурентоспособность своих заведений. Это может привести к более профессиональному ресторанному рынку и более эффективному деловому сектору.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Классификация предприятий общественного питания

В целях удовлетворения возрастающих потребностей населения в разнообразном и научно сбалансированном питании, а также разнообразном досуге предприятия общественного питания различных форм собственности сделали его своим приоритетным направлением.
Сегодня услуги общественного питания являются одним из наиболее распространенных видов предпринимательской деятельности, направленных на предоставление потребителям качественных услуг питания и получение прибыли.
Услуги общественного питания имеют решающее значение в жизни человека, так как предлагают широкий ассортимент высококачественной готовой продукции, такой как кулинарные и кондитерские изделия, выпечка, полуфабрикаты. Также они оказывают услуги по ежедневному питанию, праздничным мероприятиям, детскому питанию, лечебному или профилактическому питанию. Однако услуги общественного питания также могут представлять потенциальную опасность для здоровья потребителей. Важно отметить, что услуги общественного питания не только обеспечивают удобство для клиентов, но и способствуют сокращению безработицы, обеспечивая рабочие места населению. Кроме того, они предлагают возможность практического обучения персонала предприятий общественного питания, помогая им приобрести начальные и продвинутые навыки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
2. ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.
3. ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4. ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования.
5. ГОСТ Р 31985-2013 Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
7. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
8. Нормативные документы индустрии питания. 7-е изд. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012. – 521 с.
9. Андонова Н.И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андонова, Т. А. Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. — 176 с.
10. Васюкова А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с.

Весь текст будет доступен после покупки