Разработка рецептуры и технологии производства кисломолочного продукта для детского питания, обогащенного пищевыми волокнами

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12
1.1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах и рациональное питание. 12
1.2. Незаменимые пищевые вещества и источники энергии. 14
1.3. Характеристика кисломолочных, сквашенных и биопродуктов. 22
1.4. Ассортимент и технология производства кисломолочных продуктов. 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30
2.1. Анализ деятельности предприятия. 30
2.2. Рынок йогуртов в России 32
2.2. Разработка рецептуры йогуртов с растительными ингредиентами. 35
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности кисломолочных продуктов. 42
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 47
3.1. Разработка системы менеджмента кисломолочной продукции. 47
3.2. Производственная безопасность 53
3.3. Методы производственного контроля качества жидких кисломолочных продуктов 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Питание оказывает огромное влияние на протекание процессов в организме и обеспечивает физиологическое развитие всех органов и систем. Дети и подростки наиболее чувствительны к дефициту питания по сравнению с другими группами населения вследствие высокой физиологической потребности в нутриентах. Многочисленные исследования свидетельствуют, что основным негативным фактором, оказывающим влияние на здоровье детей, является проблема дефицита ряда микронутриентов, таких как витамин С, железо, кальций, йод и пищевые волокна.
Нарушение питания является причиной большой распространенности среди детей различных заболеваний желудочно-кишечного тракта и нарушений обмена веществ. Вследствие этого в настоящее время существует проблема нерационального питания детей с последующим формированием патологических алиментарно-зависимых состояний. Продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для полного обеспечения растущего детского организма макро- и микронутриентами, не существует, поэтому применение обогащенных продуктов является наиболее эффективным способом улучшить и обеспечить детское население биологически полноценными продуктами питания [20].
Основным объектом воздействия продуктов профилактической направленности является желудочно-кишечный тракт. Действие обогащенной пищи в желудочно-кишечном тракте направлено на изменение всасывания пищевых веществ, нормализацию рН содержимого, модификацию микрофлоры кишечника. Наиболее перспективным направлением в данной сфере признано применение кисломолочных продуктов, являющихся оптимальной основой обогащенных продуктов для детей.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах и рациональное питание.
Питание должно обеспечивать детей и подростков необходимой им энергией и всей суммой заменимых и незаменимых пищевых веществ в соответствии с их возрастными физиологическими потребностями, состоянием здоровья, физического развития и другими индивидуальными особенностями. Дети, получающие адекватное питание, более защищены от различных инфекций и неблагоприятных факторов окружающей среды. Важное место в питании детей принадлежит молоку и молочным продуктам, в том числе кисломолочным. Кисломолочные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются важными источниками белка с высокой биологической ценностью, витамина В2, кальция [25].
Кисломолочные продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения, имеют ряд отличительных свойств. Денатурация молочного белка во время производства кисломолочных продуктов повышает его усвояемость и снижает аллергенность. Кисломолочные продукты проявляют разнообразные физиологические эффекты, в том числе: антиинфекционное действие, нормализацию моторики кишечника, обеспечение усвоения лактозы при лактазной недостаточности, антиканцерогенное и другие.
Несомненными преимуществами кисломолочных продуктов являются более высокая усвояемость молочного белка и несколько сниженный уровень лактозы, связанный с ее частичным расщеплением под влиянием ферментов молочнокислых микроорганизмов в процессе брожения, а также содержанием ?-галактозидазы, благодаря которой дети и взрослые с лактазной недостаточностью могут употреблять в пищу эти продукты. Кисломолочные продукты могут быть весьма полезны в питании детей с пищевой аллергией, которые нередко хорошо переносят кисломолочные продукты, несмотря на выраженные аллергические реакции на цельное коровье молоко.
В последнее десятилетие широкое распространение в питании всех групп населения России, в том числе детей и подростков, получили различные виды йогуртов. Йогурты, также, как и другие кисломолочные продукты, обладают высокой пищевой ценностью. Включение в состав йогуртов фруктовых наполнителей способствует повышению их пищевой ценности за счет дополнительного обогащения продуктов минеральными веществами, органическими кислотами, пищевыми волокнами фруктов.
Однако сахароза, добавленная в йогурты, может снижать аппетит и тем самым вытеснять из рациона другие необходимые пищевые продукты и блюда, а также служить одним из возможных факторов риска развития ожирения и причиной кариеса.
Возрастная периодизация детского населения, принятая в Российской Федерации, разработана с учетом двух факторов: биологического и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране (табл. 1). При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому.
Таблица 1 - Возрастные группы.
Возрастные группы Кол-во лет
1. Ранний возраст
- грудной
- преддошкольный
- от рождения до 12 мес.
- от 1 года до 3 лет
2. Дошкольный возраст - от 3 до 7 лет
3. Школьный возраст
- младший
- средний
- от 7 до 11 лет
- от 11 до 14 лет
4. Подростковый возраст - от 14 до 18 лет

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности, равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к величине основного обмена.
У детей в период новорожденности 15 % потребляемой с пищей энергии тратится на рост. Физиологические потребности в энергии для детей – 110 - 115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1 200 до 2 900 ккал/сут. для детей старше 1 года. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период) (табл. 2).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 033 /2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».
2. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. – М.: Франтэра, 2020. – 213 с.
3. Анализ объема молочного рынка России [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.moloko.cc/view_news.
4. Зобкова З.С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. – 2017. - №1. – С.68-71.
5. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дис. докт. мед.наук. – М., 2018. – 263 с.
6. Крючкова В.В. Обогащенный кисломолочный напиток // В.В. Крючкова. - Молочная промышленность. – 2017. – № 12. – С. 70-71.
7. Крючкова В.В. Перспективы развития функциональных продуктов питания // В.В. Крючкова - Молочная промышленность. – 2018. – № 8. – С. 36-37.
8. Кудрявцева Т.А. Кисломолочный продукт, обогащенный магнием //Т.А. Кудрявцева, - Молочная промышленность. – 2012. – № 2. – С. 65-66.
9. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 1980. - № 6.- С. 10-12.

Весь текст будет доступен после покупки