Моделирование рецептуры и оптимизация технологии шоколада с добавлением овощных порошков

ВВЕДЕНИЕ6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ9
1.1 Основные понятия, ассортимент, требования к качеству и условия хранения шоколада9
1.2 Сырье, используемое для производства шоколада 13
1.3 Технология производства шоколада.............................16
1.4 Использование плодов и овощей в производстве кондитерских изделий 20
1.5 Потребительские свойства, технологии получения и пищевая ценность овощных порошков 22
1.6 Обзор программ используемых для оптимизации рецептур пищевых продуктов 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1 32
ГЛАВА 2. МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ 34
2.1 Цель и задачи исследования.............................................34
2.2 Объекты и методы исследований 34
2.2.1 Методы исследования сырья ........................................37
2.2.2 Метод оценки качества полуфабрикатов .....40
2.2.3 Метод определения качества готовой продукцииОшибка! Закладка не определена.
2.2.4 Методика приготовления экспериментальных образцов шоколада...45
2.3 Результаты исследований и их анализ...................................................................50
2.3.1 Обоснование выбора овощных порошков для обогащения шоколада…..53
2.3.2 Оптимизация рецептуры шоколада с добавление овощных порошков…...56
2.3.3 Изучение влияния овощных порошков на органолептические, физико – химические и реологические свойства шоколада…………………………...62
2.3.4 Разработка рецептуры и технологии шоколада с добавлением овощных порошков…………………………………………………………………………..64
2.4 Расчет пищевой ценности шоколада с добавлением овощных порошков.........67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2 67
ГЛАВА 3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ..................................................................................................................69
3.1 Технохимический контроль производства..............................................................79
3.2 Разработка проекта нормативной документации...................................................80
3.3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3....................................................................................81
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ...........................................................82
Приложения........................................................................................................................85

Весь текст будет доступен после покупки

Изменение в характере питания, обусловленные особенностями современного образа жизни, становится причиной широкого распространения хронических неинфекционных заболеваний в различных возрастных группах населения. На заре своего эволюционного развития человек питался растительной и животной пищей в натуральном виде. Такая диета полностью обеспечивала организм всеми необходимыми питательными веществами и энергией для жизни. В процессе развития человеческого общества качественный и количественный состав рациона, биохимический статус организма человека существенно изменился. Такие достижения пищевой промышленности, как консервирование, глубокая технологическая обработка пищи и так далее, лишили человека многих жизненно важных экзогенных регуляторов метаболизма. Кроме того, в процессе эволюции организм человека потерял способность к синтезу целого ряда необходимых пищевых веществ[1].
Рацион современного человека характеризуется избыточной калорийностью, недостаточностью потребления пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро – и микроэлементов, полноценных белков. Самыми эффективным – с экономической, гигиенической и технологической точек зрения – способом ликвидации существующего дефицита макро и микронутриентов является разработка и создание промышленного производства продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека[2].
Популярным кондитерским изделием среди всех возрастных групп населения является шоколад.
Данный продукт легко усваивается организмом человека, содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, оказывающие возбуждающее действие, снижающие усталость и повышающие работоспособность.

Шоколад относится к продуктам с высоким содержанием антиоксидантов и других веществ, которые тормозят процесс старения организма человека и предотвращают многие заболевания, также он оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и нормализует сердечный ритм[3].
В составе шоколада содержится магний, который благотворно влияет на мозговую деятельность, кальций, железо, фтор, фосфор, алкалоид теобромин, который принимает непосредственное участие в выработке гормонов счастья.
Шоколад является антикариозным средством, нормализирует артериальное давление; благотворно влияет на состояние кожи (шоколадные маски, обертывания), укрепляет костную ткань[4,5].
Современные ученые вносят шоколад в список самых полезных продуктов. Во-первых, польза от употребления шоколада заключается в какао-продуктах, которые обязательно должны, быть частью, так называемого, «настоящего» шоколада. Информацию о процентном содержании какао-продуктов можно узнать на этикетке продукта. Чем больше шоколада содержит обезжиренный сухой остаток какао, тем он полезнее.
Американские ученые доказали, что регулярное употребление небольшого количества темного шоколада укрепляет сердечную мышцу и защищает организм от риска возникновения сердечного приступа и инсульта. Биологически активные вещества и полезные флавоноиды, содержащиеся в темном шоколаде предотвращают слипанию кровяных клеток – тромбоцитов. Это означает, что они уменьшают вероятность образования тромбов в сосудах и защищают сердце. Оптимальная норма потребления темного шоколада составляет не более 45г в сутки.
В то же время шоколад является высококалорийным кондитерским изделием с длительным сроком годности. Он характеризуется высокой интенсивностью сахара (массовая доля общего сахара около 50%) и высокой энергетической ценностью.

Учитывая мировые тенденции развития пищевой промышленности с акцентом на обогащенные и функциональные продукты питания, необходимо сделать вывод, что кондитерские изделия, включая шоколад, должны быть скорректированы по своему химическому составу, а именно увеличить содержания витаминов, минералов и пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности[6].
Биохимические, физико-химические и микробиологические процессы, которыми оперирует инженер-биотехнолог в процессе своей деятельности, зависят от множества факторов. Для того чтобы правильно реагировать на изменение данных факторов, необходимо не только знать их влияние на параметр и критерий оптимизации, но и обладать навыками моделирования процесса. В этом случае достигается возможность корректировать технологический процесс с помощью автоматических систем управления.
Проблематика проекта заключается в том, что в настоящее время в рационе питания людей наблюдается нехватка жизненно важных для организма микронутриентов и излишнее потребление сахара. Добавление овощного сырья в кондитерские изделия, повышает содержание нативных витаминов и макроэлементов одновременно снижая их сахароемкость.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Основные понятия, ассортимент, требования к качеству и условия хранения шоколада

Основным сырьем для производства шоколада являются какао бобы-семена дерева какао. Дерево какао (Theobroma cacao) принадлежит к семейству Sterculiaceae. Его семена - какао бобы из-за своего специфического аромата и вкуса являются ценнейшим сырьем для кондитерской промышленности, из которого изготавливают различную шоколадную продукцию. Дерево какао – вечнозеленое растение, произрастает в тропических областях Америки и Африки; также встречается на островах Индийского океана и Тихого океана. Родиной дерева какао считаются тропики Южной Америки. Длина темно-зеленых листьев кроны равна 35 см на стволе и ветвях от 30 до 50 цветов - от белых до красных. Из цветов через 4-6 месяцев получается плод, похожий по форме на огурец, длиной 25 см, диаметром 10 см, зеленой, желто-зеленой, золотистой, оранжевой, красно-фиолетовой окраски. Каждый плод содержит 30-50 лежащих в мякоти бобов. Боб по форме напоминает миндаль. Длина зрелого боба 2,5 см, цвет от светло- до темно-красного, поверхность гладкая[7].
Боб состоит из четырех частей: твердой оболочки, нежной эндоспермы - серебристой пленки, двухлепесткового зародыша и твердого ядра. Для того чтобы в бобах какао развились специфические вкусовые и ароматические свойства, их особым образом ферментируют.
В процессе ферментации очищенные семена бобов перемещают в специальные деревянные ящики с отверстиями для воздуха и хранят в течении 8 дней. В результате этого процесса усиливается специфический шоколадный аромат какао бобов. Затем их сушат, упаковывают в мешки и отправляют на наши шоколадные фабрики.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов и др.; под общ. ред. В.М. Поздняковского // СПб.: ГИОРД. - 2012. - 424 с.
2. Бакуменко, О. Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. / О.Е. Бакуменко. – Москва: Дели плюс, 2013. - С 3-7, 139-141с.
3. Костюченко, Г. Шоколад - полезные свойства / Г. Костюченко // Продовольственный торгово-промышленный журнал.– 2012. - № 6. - С. 26-28.
4. Дерканосова, Н.М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов. / Н.М. Дерканосова [и др.] // Воронеж: Изд-во Научная книга. - 2012. – 144 с.
5. Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла.//Пищевая промышленность, 1997 №9//
6. ГОСТ 31721 – 2012. Шоколад. Общие технические условия. [Электронный ресурс]: введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии с 1 июля 2013 г. № 1474-ст. – Электрон. дан. – Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/52/52415.shtml
7. Что нужно знать о шоколаде [Электронный ресурс]. – Электрон.дан. - Режим доступа: http://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-oshokolade.html, свободный
8. Bardi, C. Golden book of chocolate / C. Bardi, C. Pietersen // London: Apple Press. - 2011. - 703 р.
9. Режим доступа: http://www.300246.ru/klassifikaciya-i-assortiment-shokolada.html, свободный
10. http://docs.cntd.ru/document/gost-31721-2012
11. Беккет С.Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / С.Т. Беккет. – Москва: Профессия, 2013. - С 3-8, 98 , 140-145, 250-256, 356-361.
12. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. – М.: Колос, 1994. – 272 с.
13. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов
14. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты [Текст]/ A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 4-5.

Весь текст будет доступен после покупки