Проект технологической линии производства брынзы с добавками из растительного сырья

Введение 5
1. Литературный обзор 6
1.1 Общая характеристика и классификация сыров 6
1.2 Общая характеристика рассольных сыров 8
1.3 Сырье, используемое при производстве сыров 9
1.3.1 Молоко 9
1.3.2 Ферментные препараты 14
1.3.3 Бактериальные закваски 14
1.3.4 Соли 17
1.3.5 Растительные добавки 18
1.4 Пороки сыров 19
1.4.1 Пороки вкуса и запаха 19
1.4.2 Пороки консистенции 20
1.4.3 Пороки рисунка 21
1.4.4 Пороки внешнего вида 22
2. Технологическая часть 23
2.1 Характеристика используемого сырья 23
2.2 Технология производства сыра брынза 24
2.2.1 Обработка молока 26
2.2.2 Свертывание молока 26
2.2.3 Обработка сгустка и сырного зерна 27
2.2.4 Созревание сыра 28
2.3 Технологическая схема производства сыра брынза 29
3. Материальный баланс 32
4. Расчет и подбор технологического оборудования 38
4.1 Технологический расчет сыроизготовителя 38
4.2 Подбор оборудования для технологической линии производства брынзы с добавками из растительного сырья 40
4.2.1 Оборудование для резервирования молока 40
4.2.2 Оборудование для сепарирования молока 41
4.2.3 Оборудование для термической обработки и нормализации молока 42
4.2.4 Оборудование для перекачки жидкости 43
4.2.5 Оборудование для выработки сырного зерна 44
4.2.6 Оборудование для формования сырной массы 46
4.2.7 Оборудование для прессования сыра 46
4.2.8 Оборудование для взвешивания сыра 48
4.2.9 Оборудование для посолки сыра 48
4.2.10 Оборудование для созревания сыра 49
5. Автоматизация процесса производства продукта 50
5.1 Выбор ПИП, осуществляющих контроль за производством сыра брынзы с добавками из растительного сырья 51
5.2 Спецификация контрольно-измерительных приборов 52
6. Охрана окружающей среды 53
6.1 Отходы производства 53
6.2 Сточные воды 55
6.3 Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу 55
7. Охрана труда и техника безопасности 56
7.1 Общие требования охраны труда 56
7.2 Требования охраны труда перед началом работы 58
7.3 Требования охраны труда во время работы 58
7.4 Требования охраны труда во время аварийных ситуаций 59
7.5 Требования охраны труда по окончании работ 60
8. Технико-экономические показатели производства 60
8.1 Расчет производственной мощности 60
8.2 Расчет затрат на сырье, материалы и полуфабрикаты 62
8.3 Заработная плата основных производственных рабочих 63
8.4 Амортизация 63
8.5 Затраты на технологическую энергию и воду 64
8.6 Расчет затрат и себестоимости продукции 65
8.7 Расчет цены производимой продукции 66
8.8 Расчет технико-экономических показателей проекта 66
8.9 Расчет срока окупаемости затрат 67
Заключение 68
Список используемой литературы 69
Приложение 1. Машинно-аппаратурная схема производства брынзы с добавками из растительного сырья 71

Весь текст будет доступен после покупки

Продовольственная отрасль охватывает множество сфер - производство, переработку, хранение и продажу продуктов питания. Важной составляющей продовольственной отрасли является рынок молока и молочных продуктов, которые оказывают прямое влияние на здоровье населения, так как молоко является одним из основных продуктов питания и важной частью здорового рациона для людей всех возрастов во всем мире. Среди молочных продуктов особое место занимает сыр - концентрированный, легкоусвояемый продукт с высоким содержанием белка и приятными органолептическими качествами. Известным видом сыра является брынза.

Брынза - это соленый и упругий сыр, который является важным компонентом многих национальных кулинарных традиций, таких как румынская, балканская, украинская, молдавская и болгарская кухни. Брынзу часто добавляют в салаты, супы, используют в качестве начинки для пирогов и вареников, а также в традиционном карпатском блюде - мамалыге.

Однако в настоящее время наблюдается недостаток в разнообразии брынзы с добавками, которые представляют собой многофункциональный продукт, важный для здоровья потребителей.

Целью данного исследования является разработка технологической линии производства брынзы с добавками из растительного сырья.

Задачи исследования включают:
1. Обзор литературы по классификации и общей характеристике сыров, описанию сырья для производства брынзы, оценке качества сыров и их дефектах.
2. Разработку технологической линии производства брынзы с добавками из растительного сырья.
3. Расчет необходимого количества используемого сырья, объема производства продукта с учетом потерь на различных этапах производства и образования вторичных продуктов при переработке.
4. Выбор и расчет необходимого оборудования для технологической линии производства брынзы с добавками.
5. Автоматизация разработанной технологической линии производства брынзы с добавками из растительного сырья.
6. Рассмотрение вопросов окружающей среды и охраны труда при использовании технологической линии производства брынзы с добавками из растительного сырья.
7. Расчет технико-экономических показателей производства брынзы с добавками из растительного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Общая характеристика и классификация сыров

Сыры - это пищевые продукты, которые получаются путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока с помощью ферментов, микроорганизмов и физико-химических факторов. Сыры характеризуются высоким содержанием сухих веществ, а также обладают стабильностью при транспортировке и хранении. Они имеют широкий спектр органолептических свойств, которые удовлетворяют предпочтениям различных потребителей [1]. Качество сыра напрямую зависит от качества используемого молока. Микроорганизмы играют важную роль в формировании органолептических свойств сыра, включая молочнокислые и пропионовокислые бактерии, а также щелочеобразующие бактерии и микроскопические грибы.

Сыры можно классифицировать по разным признакам. Одним из них является тип основного сырья, на основе которого производится сыр. Сыры могут быть натуральными, изготавливаемыми из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока, а также плавлеными сырами, для производства которых используются натуральные сыры.

С технологической точки зрения, сыры можно разделить на 3 группы: сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужные сыры получаются путем обработки молока с использованием специального сычужного фермента. Сычужные сыры могут быть разделены на 4 подгруппы в зависимости от особенностей технологии производства и используемых заквасок [2]:
1) Твердые сыры - это плотные и сложные по текстуре продукты, такие как терочные сыры, которые имеют острый вкус и запах, а при высыхании становятся очень твердыми и используются в растертом виде. Примеры таких сыров включают проволоне, пармезан и пекорино, а также сыры с высокой (швейцарский, советский, алтайский) и низкой (российский, голландский) температурой второго нагревания, а также сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения, например, чеддер и российский сыры.
2) Полутвердые (самопрессующиеся) сыры - это сыры, которые созревают при участии микробиоты поверхности и молочнокислых бактерий. Они имеют содержание влаги от 44 до 46%. Примеры таких сыров включают хаварти и тетилья.
3) Мягкие сыры - это в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1992. – 335 с.
2. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пишевая промышленность, 1984. – 280 с.
3. Кузнецов В.В, Шилер Г.Ш. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. – СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.
4. Оноприико А.В., Опоприико В.А. Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 163 с.
5. Сычева О.В. Молоко. Качество, состав, своиства. Проблемы и решения. – Ставрополь: Ставропольскии государственныи аграрныи университет, 2005. – 115 с.
6. Шингарева Т.И., Раманаускас Р.И. Производство сыра.– Минск: ИВЦ Минфина, 2008. – 384 с.
7. Николаев А.М., Малушко В.Ф. Технология сыра. – М.: Пишевая промышленность, 1977. – 336 с.

Весь текст будет доступен после покупки