Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием вторичного сырья

Введение………………………………………………………………………. 5
Глава 1. Теоретическая часть…………………………………………….. 8
1.1 Классификация и характеристика субпродуктов ……………………. 8
1.2 Современные технологии переработки субпродуктов ……………… 16
Выводы по главе 1………………………………………………………….. 28
Глава 2. Объекты и методы исследований……………………………… 30
2.1 Постановка эксперимента, объекты исследований…………………. 30
2.2 Методы исследований…………………………………………………. 32
Глава 3. Теоретическая часть………………………………………….. 39
3.1 Разработка состава и технологии получения субпродуктовой смеси и гранул…………………………………………………………………
39
3.2 Изучение химического состава и функционально-технологических свойств гранул из субпродуктовой смеси………………
46
3.3 Обоснование нормы расхода гранул из смеси субпродуктов при производстве мясных рубленых полуфабрикатов ………………………….
48
3.4 Разработка технологии и изучение качества бифштексов, выработанных с гранулами из смеси субпродуктов…………..……………
51
3.5 Управление качеством продукта с использованием принципов ХАССП…………………………………….…………………………………...
54
Заключение …………………………………………………………………… 60
Список использованной источников………………………………………… 62

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время проблеме охраны здоровья населения, уделяется значительное внимание. Ухудшение качества жизни во много связывают со здоровьем человека. Вопросы некачественного и неполноценного питания имеют социально-экономический, медико-биологический, научно-технический характер.
Белковый дефицит, известный в мире и в стране, ставит как одну из актуальных проблему максимального и рационального использования всех имеющихся ресурсов, включая вторичные продукты и отходы перерабатывающих отраслей промышленности.
Актуальной задачей современного производства является изыскание новых нетрадиционных направлений переработки ценного животного сырья на пищевые цели. Мясная промышленность располагает сырьевыми ресурсами, обладающими высокими пищевыми свойствами. К таким ресурсам относятся вторичные продукты процесса убоя животных (субпродукты). Вовлечение в производство вторичного сырья мясной промышленности способствует решению экологических задач, расширению ассортимента продуктов питания и улучшению их качества. Субпродукты содержат в значительных количествах ценный и при этом дешевый белок, что актуально для большинства развивающихся стран с очень бедным населением, например, в Турции и Индии. Белки необходимы в ежедневном рационе, потому что им принадлежит основная роль в обеспечении организма питательными веществами. Для удовлетворения потребностей населения в белковой пище исследователи изучают альтернативные источники белка, решают проблемы оптимального его использования, чтобы увеличить доступность и повысить усвояемость.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Классификация и характеристика субпродуктов

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота (печень, почки, вымя, желудок, язык), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши) получаемые при переработке скота. Их выход составляет 10 – 12 % от живого веса скота [37].
К понятию субпродукты относятся следующие продукты: головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы, ноги (только нижняя их часть – отруб произведен в области запястно – пястневого или предплюсне – плюсневого сустава), хвосты, сердце, вымя, печень, почки, «сладкое мясо» (вилочковая железа и поджелудочная железа), мозги, язык, легкие, глотки, толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы), селезенка, большой сальник, спинной мозг, пригодная для еды кожа, репродуктивные органы (матка, семенники, яичники), гипофиз, щитовидная железа.
Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности [40].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андреева С.В. Разработка технологии паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям [Текст]: дис.: канд. техн.наук / Андреева Светлана Владимировна.- М.,2011.-26 с.
2. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - Воронеж: Изд-во ВГТА, 1997. – 5, 50-51 с.
3. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. – М.: ВНИРО, 1993. – 172 с.
4. Вафина Л.Х. Обоснование комплексной переработки бурых водорослей (PHAEOPHYTA) при получении функциональных пищевых продуктов // Дис…. канд. тех. наук. – М., 2010. – 177 с.
5. Взоров A.Л, Никитков В.А., Жген А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов / Пищ. пром-сть. – 1997. – № 12. – С. 28–31.
6. Волощенко, Л.В. Применение вторичных продуктов переработки крови в технологии мясных продуктов / Л.В. Волощенко, Н.П. Салтыкова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2016. – №12. – с. 61-64.
7. Воронцова О.С., Ибрагимова З.И., Ильинова С.А., Бутина Е.А. Майонез содержащий альгинат натрия // Междунар. Науч.конф. «Рац пути использ. Вторич. Ресурсов АПК», Краснодар, 23-26 сент., 1997: Тез. Докл.- Краснодар, 1997.- С.108-109.
8. Гарифулина, Е.С. Производство рубленных полуфабрикатов с белковой добавкой из модифицированного белка / Е.С. Гарифулина, Б.А. Баженова, Н.И. Хамнаева, И.И. Бадмаева // Мясная индустрия. – 2016. – №12. – с. 36-39.
9. Глотова, И.А. Инновационные подходы к производству функциональных изделий паштетной группы / И.А. Глотова, А.Н. Литовкин, Е.А. Козлобаева, С.А. Тищенко, А.Н. Кубасова // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – №4. – с. 1210-1213.
10. ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные».
11. Грешнов А.Г., Взоров А.Л., Никитков В.А. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Company (Великобритания) / Пищ. пром-сть. – 1997. – № 11. – С. 68–71.
12. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С.Т. Драмшева. - М.: Экономика, 1996. - 143 с.
13. Зинина, О.В. Оценка качества опытных образцов вареных колбас с добавлением биомодифицированного рубца / О.В. Зинина, М.Л. Лакеева, С.В. Смирнова // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. – 2013. – №71. – с. 41-43.
14. Зинина, О.В. Полуфабрикаты мясные рубленные с ферментированным сырьем / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, С.А. Жаксыкова, А.А. Солнцева, А.В. Чернева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2012. – №3. – с. 19-25.
15. Зинина, О.В. Характеристика белковых обогатителей из субпродуктов / О.В. Зинина, Д.Р. Тазеддионова // Известия КГТУ. – 2018. – №48. – с. 100-112.
16. Зубов, С.С. Импортозамещение в сфере переработки малоценных субпродуктов / С.С. Зубов, Е.С. Зеленева, Т.М. Гиро // Инновации в интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции. – 2015. – с. 269-272.

Весь текст будет доступен после покупки