Разработка технологии маффинов для питания детей среднего школьного возраста

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ 10
1.1 Теоретическая и методологическая база исследования 10
1.2 Особенности рациона питания детей школьного возраста, требования, предъявляемые к продуктам 16
1.3 Ассортимент мучных кондитерских изделий для детей школьного возраста 31
1.4 Современное состояние рынка мучных кондитерских изделий и направления его развития 36
Вывод по Главе 1.0 47
ГЛАВА 2.0 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАФФИНОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА 49
2.1 Сырье для обогащения маффинов для детей среднего школьного возраста 49
2.2 Методы исследования 56
2.3 Исследование влияния муки гречневой и отрубей пшеничных на качество маффинов для питания детей среднего школьного возраста 64
2.4 Исследование влияния льняногомасла и клюквы на качество маффинов для питания детей среднего школьного возраста 70
2.5 Изучение хранимоспособности разработанных изделий 73
2.6 Определение пищевой ценности разработанных изделий 75
2.7 Технологическая схема производства маффина для питания детей среднего школьного возраста 78
Выводы по Главе 2.0 84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 88
ПРИЛОЖЕНИЯ 98

Весь текст будет доступен после покупки

В области здорового питания населения России одной из главных задач является создание полезных, многофункциональных и безопасных продуктов питания. В настоящее время вопросы здорового и безопасного питания стоят достаточно остро. Основной задачей государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.
Актуальным направлением в научных исследованиях, прямо связанным с формированием и реализацией государственной политики здорового питания населения в современных условиях, является обоснование концепции оптимального питания и разработка новых функциональных продуктов питания, в том числе мучных кондитерских изделий. Особое внимание уделяется разработке продуктов направленного функционального питания, обогащенных необходимыми и недостающими микронутриентами [9].
Одной из главных проблем на сегодняшний день является питание детей школьного возраста. Стоит обратить внимание на влияние неправильного питания детей в этот период, которое с большой вероятностью может привести к увеличению массы тела, развитию диабета и другим неблагоприятным последствиям [67].
Исследованиянутригеномики предполагают, что питаниеоказывает заметное влияет на геномчеловека. Эпигеномика же доказывает влияние питания на экспрессию генов матери и плода. От сбалансированного рациона питания детей зависит последующее развитие организма и формирование здоровья. Недостаток эссенциальных нутриентов неблагоприятно сказывается на здоровье ребенка, что может привести к возникновению алиментарно-зависимых состояний [47].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ

1.1 Теоретическая и методологическая база исследования

Теоретической базой исследования являлись следующие теории:
1) Теория сбалансированного питания (А.А. Покровский, У.Хелси).;
2) Теория адекватного питания (А.М.Уголев, Д. Макдугал,
Р. Харирисом);
3) Теория рационального питания (В.А. Тутельян);
4) Теория функционального питания (Э.Хоулом, Д.Холл).
5) Теория индивидуального питания (В. Фунфак).

Теория сбалансированного питания.Согласно теории сбалансированного питания А.А. Покровского обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Концепция сбалансированного питания, определяющая пропорции отдельных веществ в рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма. Основной закономерностью, определяющей процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития, является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней. Это правило должно соблюдаться на всех уровнях ассимиляции пищи и превращения пищевых веществ:
- в желудочно-кишечном тракте;
- в процессах пищеварения и всасывания, при транспорте пищевых веществ к тканям, в клетках и субклеточных структурах;
- в процессе клеточного питания, а также в процессе выделения продуктов обмена из организма.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Асконд [Электронный ресурс]. – Ассоциация предприятий кондитерской промышленности. – Официальный сайт. – Режим доступа: http://www.ascond.ru/.Дата обращения 27.03.2023 г.
2. Бекмуратов, Р.Д. Формирование адаптивной системы управления в предприятиях кондитерской отрасли пищевой промышленности АПК: дис. ... канд. экон. наук 08.00.05 / Бекмуратов Роман Дмитриевич; ФГБОУ ВПО [Мордовский государственный университет имени Н. П. Огарёва]. - Саранск, 2014. - 162 с.
3. Вахромов, В. С. Динамика потребления кондитерских изделий в Российской Федерации / В. С. Вахромов // Молодежь и наука. – 2019. – № 5-6. – С. 99.
4. Вискунова, А.А. Роль алиментарного фактора в коррекции основных проявлений метаболического синдрома. Современные подходы к диетотерапии / А.А. Вискунова [и др.] // Вопросы питания. - № 5. - 2009. - С. 4-10.
5. Волкова, Л.Ю. Алиментарные факторы формирования костной ткани у детей и подростков. Пути профилактики возможных нарушений / Л.Ю. Волкова // Вопросы современной педиатрии. - Том 14. - № 1. – 2015. – С. 124 – 131.
6. Гомонко, Э. А. Экономическое обоснование внедрения в производство мучных кондитерских изделий функционального назначения, обладающих сравнительно невысокой себестоимостью / Э. А. Гомонко, Л. А. Догаева, О. В. Косухина // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. Издательство: Белгородский университет кооперации, экономики и права (Белгород). - № 3. - 2017. – С. 174-185.
7. Гордынец, С.А. Развитие индустрии детского, школьного и здорового питания / С.А. Гордынец // Пищевая промышленность: наука и технологии. - № 1. - 2008. - С. 16-20.
8. Горева, Е.А. Факторы риска формирования патологии желудочно-кишечного тракта у подростков в регионе с высокой техногенной нагрузкой / Е.А. Горева, А.В. Петренко, А. А. Зуев, А. А. Баженова // Вестник Челябинского государственного университета. - 2014. - № 4 (333). - С. 38-43.
9. Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания: Доклад.- М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2015.—89 с.
10. Груданов В.Я. Основы рационального питания: учебное пособие / В.Я. Груданов, Е.С. Пашкова, Л.А. Расолько. – Минск: БГАТУ, 2016. – 256 с.
11. Денисович, Ю.Ю. Совершенствование организации школьного питания / Ю.Ю. Денисович, Г.А. Гаврилова // Техника и технология пищевых производств. - № 1 (28). – 2013. – С. 112-116.
12. Еремян, Э. А. Обогащение кондитерских изделии кальцием / Э. А. Еремян, Т. В. Щеколдина // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – 2016. – С. 48-50.
13. Еремян, Э. А. Пищевая ценность кондитерских изделий / Э. А. Еремян, Т. В. Щеколдина // Материалы IV межд. конференции «Инновационные разработки молодых ученых - развитию агропромышленного комплекса».- Ставрополь: ФГБНУ «Всероссийский НИИ овцеводства и козоводства». - Т. 1 № 8. - 2015. - С. 96-98.

Весь текст будет доступен после покупки