содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технико-методологическое обоснование работы 5
1.1 Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса 5
1.2 Организация производственного процесса в рыбном и горячем цехах ресторана 8
1.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 10
1.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 21
2 Экспериментальная часть 26
2.1 Материалы и методы исследования 26
2.1.1 Объект исследования 26
В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы: оттаивание, вымачивание, очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. 28
2.1.2 Методы исследования 34
2.2 Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в питании 36
2.3 Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 39
3. Технологическая часть 42
3.1. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 42
3.2 Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию из рыбы 45
3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
1. Технико-методологическое обоснование работы 5
1.1 Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса 5
1.2 Организация производственного процесса в рыбном и горячем цехах ресторана 8
1.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 10
1.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 21
2 Экспериментальная часть 26
2.1 Материалы и методы исследования 26
2.1.1 Объект исследования 26
В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы: оттаивание, вымачивание, очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. 28
2.1.2 Методы исследования 34
2.2 Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в питании 36
2.3 Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 39
3. Технологическая часть 42
3.1. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 42
3.2 Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию из рыбы 45
3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из рыбы 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
Весь текст будет доступен после покупки
Показать еще текст
