Технология приготовления новых видов кулинарной продукции из рыбы

Введение 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Классификация и химический состав рыбы 9
1.2 Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы 13
1.3 Ассортимент и технология приготовления горячих блюд из рыбы 20
1.4 Требования к качеству и сроки хранения блюд из рыбы 33
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 36
2.1 Характеристика предприятия и анализ потребительского спроса 36
2.2 Разработка технологии приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы 41
2.3 Расчет пищевой ценности, энергетической ценности и интегрального скора разработанных блюд 52
2.4. Расчет себестоимости новой кулинарной продукции 66
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 71
3.1 Показатели продовольственной безопасности Российской Федерации и критерии их оценки 71
3.2 Риски и угрозы обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации 72
3.3 Основные направления государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации 74
3.4 Механизмы и ресурсы обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации 77
3.5 Принципы системы ХАССП (HACCP) 82
Заключение 88
Список использованных источников 89
ПРИЛОЖЕНИЯ 91

Весь текст будет доступен после покупки

Рыба - это ценный пищевой продукт. По питательным и вкусовым качествам этот вид сырья превосходит лучшие виды и сорта мяса.
Блюда из рыбы поставляют в организм человека легко усваиваемый жир, витамины А и D, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы калий, фосфор, йод. Рыба и рыбные продукты имеют высокой значение в лечебном и диетическом питании являясь источником полноценного белка. Белки рыб обогащены тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Усвояемость белков составляет 97%. Содержание жира в рыбе около 33%. Жир содержит биологически-активные, непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Также в рыбе содержится большое количество экстрактивных веществ. По способу термической обработки блюда из рыбы подразделяют на жареные, отварные, тушеные, запеченые; в том числе в фаршированном виде. Блюда из рыбы при употреблении одного раза в неделю снижают риск заболевания инсультом на 22%, а пять раз в неделю на 54%.
Актуальность. Приготовление блюд из рыбы является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую - блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом.
Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, для жизнедеятельности организма. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является актуальным. Сравнение рыбы с говядиной. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9,5% жиров, 0,4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. рыбы в среднем содержится 15,9% белка, 2,5% жиров, 0,1% углеводов, калорийность равна 91.
Объект – кафе «Чайник».
Предмет – разработка новой кулинарной продукции из рыбы для предприятия общественного питания.
Проблематика исследования заключается в том что необходимо договариваться о поставках рыбной продукции с близлежащими прудами и заводами рыбной продукции. Это может поспособствать удешевлению стоимости блюд, а также повысит их пищевую ценность, так как не будет необходимости замораживать рыбу.
Практическая значимость определяется разработкой, в ходе работы, новых кулинарных изделий и составлением технико-технологической документации на эти изделия.
Цель работы заключается в разработке технологии приготовления новых видов кулинарной продукции из рыбы
Исходя из поставленной цели, определены задачи:
1) изучить классификацию и химический состав рыбы
2) рассмотреть первичную обработку и приготовление полуфабрикатов из рыбы
3) изучить ассортимент и технологию приготовления горячих блюд из рыбы
4) изучить требования к качеству и сроки хранения блюд из рыбы
5) рассмотреть характеристику предприятия и сделать анализ потребительского спроса
6) разработать технологию приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы
7) составить технологическую документацию на новые виды кулинарной продукции из рыбы
Гипотеза - поскольку сейчас, на пике моды на здоровый образ жизни, рыба пользуется неизменным спросом, особенно хорошо приготовленная, а рыбные блюда постоянно спрашивают в ресторанах, значит, расширение ассортимента данных блюд может поспособствовать росту популярности заведений, включающих их в свое меню.
Используя местную рыбу можно уменьшить затраты на блюдо, тем самым предотвратить рост цен.
Используя рыбу, добытую в местных прудах, можно повысить пищевую ценность готового блюда, так как рыбу не нужно замораживать, а брать охлажденную.
Информационной базой исследования стали учебные пособия авторов Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, сборники рецептур блюд, интернет ресурсы.
В процессе выполнения работы для достижения поставленной цели и решения задач применялись различные приемы и методы исследования: расчетно-конструктивный, аналитический, монографический.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Классификация и химический состав рыбы

Рациональное использование рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы.
Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14-22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров 0,2-33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева – 1-2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится 52–85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы.
По сравнению с мясом убойных животных мускулатура рыб имеет большие индивидуальные отклонения от среднего химического состава. Эти различия связаны с образом жизни (пелагические, донные, проходные, полупроходные), средой обитания (морские, пресноводные), видовыми характеристиками, особенностями обмена веществ, полом, возрастом, физиологическим состоянием рыбы и другими факторами.
Химический состав рыб подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства существует относительное постоянство в содержании основных веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1) ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
2) ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
3) ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
4) ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5) ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6) СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
7) СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

Весь текст будет доступен после покупки