Проект кафе при детской спортивной школе на 50 мест

Введение………………………………………………………………… 6
Глава 1. Аналитический обзор состояния предоставления услуг питания при детских спортивных школах …………………………

9
1.1 Современное состояние детских спортивных школ в Российской Федерации……………………………………………………………….

9
1.2 Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания………………......................................................

12
1.3 Технико-экономическое обоснование организации кафе при детской спортивной школе «Олимп» г. Каширы Московской области……………………………………………………………………


19
Глава 2. Разработка концепции кафе при детской спортивной школе на 50 мест …………………………………………………………
30
2.1 Разработка производственной программы предприятия…………. 30
2.2 Расчет количества работников…………………………………….... 41
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов…………………………………………………………
46
2.4 Расчет горячего цеха…………………………………………………. 47
2.5 Организация производства и обслуживания…………………….. 54
Глава 3. Программа производственного контроля с элементами ХАССП…………………………………………………………………..
57
3.1 ХАССП – как защита предприятия общественного питания……. 57
3.2 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для проектируемого предприятия………

82
3.3 Разработка плана ХАССП …………………………………………. 88
Заключение……………………………………………….……………... 91
Список использованных источников……………………………....... 93
Приложения…………………………….......…………………………… 100

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
Общественное питание (индустрия питания) – самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Пища – это комплекс веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма. Составляет основу жизни человека, является незаменимым источником энергии. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность и продолжительность жизни. Предприятия общественного питания должны удовлетворять потребности населения в безопасной и качественной продукции, обладающей высокой пищевой и биологической ценностью.
Создание наилучших условий для качественного питания населения – одна из первостепенных социально-экономических задач государства. Важную роль в достижении этой цели играет комплекс мероприятий по контролю за развитием индустрии общественного питания. Широкая, разветвленная сеть предприятий питания способствует удовлетворению потребности населения в качественной и разнообразной пище. Реконструкция уже существующих заведений, строительство новых передовых предприятий являются основными способами решения стоящих перед обществом задач.
Несмотря на все разнообразие заведений, в настоящее время очень мало детских кафе, а во многих городах их нет вообще. Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными продуктами детского питания, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Аналитический обзор состояния предоставления услуг питания при детских спортивных школах
1.1 Современное состояние детских спортивных школ в Российской Федерации
Анализ состояния детских спортивных школ - это сбор данных и их интерпретация для того, чтобы оценить перспективы развития услуг общественного питания при таких организациях и составить представление о требованиях потребителя.
По разным оценкам экспертов спортом занимаются около 12 % детского населения в Москве, а по России данный показатель снижается до 4 %, это существенно меньше, чем в странах Запада. Так сегодня в США около 22 % детского населения США активно занимаются спортом [].
Для сравнительной оценки развития сферы спортивных услуг в России, США и Европы, а именно Великобритании, необходимо проанализировать динамику численности количества спортивных организаций и динамику удельного веса детского населения, занимающегося спортом (рис. 1).

Рисунок 1 - Динамика количества спортивных организаций в некоторых странах мира
Таким образом, при анализе представленных данных можно сделать вывод о том, что, с 2017 года по 2021 год произошел рост детских спортивных школ с 1915 до 3654.
Потенциал роста количества детских спортивных школ России как минимум составляет 8 % от общей численности населения, так как если рассчитать показатель доли количества организаций США на численность населения, то данный показатель в США в среднем составляет 10 %, а в России всего 2 % [].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 года № 68 // https://docs.cntd.ru/document/499050564
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // https://docs.cntd.ru/document/566276706
10. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN
11. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 50647-2010 от 1 января 2012 года // https://docs.cntd.ru/document/1200084757
12. Межгосударственный стандарт «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ГОСТ 30389-2013 от 1 января 2016 года // https://docs.cntd.ru/document/1200107325
13. Национальный стандарт Российской Федерации «Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции» ГОСТ Р 56016-2014 от 1 августа 2015 года // https://docs.cntd.ru/document/1200110454
14. Национальный стандарт Российской Федерации «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ГОСТ Р 51074-2003 от 1 июля 2005 года // https://docs.cntd.ru/document/1200035978
15. Багиев Г.Л. Маркетинг - менеджмент в системе организации общественного питания - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2017. - 86с.
16. Балабанов И.Т. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания - Л.: ЛИСТ, 2020. - 30с.
17. Батраева Э.А. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика - М., 2022. - 236с.
18. Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания: учебное пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. – Минск: Высшая школа, 2013. — 303 с.
19. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1 : учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 241 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-14087-3. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/519648
20. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 2 : учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 330 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-14787-2. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/520281

Весь текст будет доступен после покупки