Разработка технологии приготовления паштетов из мяса птицы и субпродуктов в условиях кафе

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 История появления паштета 9
1.2 Классификация паштетов 15
1.3 Использования растительного и других видов сырья в технологии производства паштетов 19
1.2 Технология приготовления паштетов из разных видов основного сырья ………………………………………………………………………………26
1.3 Организация производства холодных блюд 30
1.4 Анализ пищевой и энергетической ценности основного сырья для приготовления паштетов 34
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 45
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия 45
2.2 Разработка технико-технологический карт для нового ассортимента холодных блюд 47
2.3 Разработка калькуляционных карточек 61
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 65
Заключение 74
Список использованных источников 76

Весь текст будет доступен после покупки

Стабильность производственно-экономического положения предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, учет конъюнктуры потребительского спроса. Одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятий лабильного, конкурентоспособного, разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения.
Состояние здоровья населения России в настоящее время характеризуется негативными тенденциями: снижаются показатели физического развития и здоровья детей всех возрастных групп, возросла заболеваемость и смертность взрослого населения. Здоровое питание - один из основополагающих факторов профилактики и лечения болезней. Причиной многих заболеваний, в частности, железодефицитной анемии (ЖДА), является нарушение принципов сбалансированного полноценного питания.
Анемия считается одной из острых проблем здравоохранения, как в мире, так и в России. В профилактике анемии важное место занимают про-дукты с добавлением БАД функциональной направленности с профилактическими и лечебными свойствами на мясной основе, которые восполняют дефицит жизненно важных веществ, улучшают физиологические процессы организма, повышают сопротивляемость заболеваниям, помогают поддерживать активный образ жизни.
Рост мирового рынка функциональных продуктов питания объясняется потребительским спросом - стремлением к оптимизации здоровья через пищу. Отечественный продовольственный рынок не отвечает общественным запросам в выпуске новых пищевых продуктов с заданными качествами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История появления паштета

История возникновения паштета своими корнями уходит в Древний Рим. В то время этот продукт был настоящим деликатесом и готовили, и подавали его только на знатных пирах. Мелко порубленноемясо, смешанное с различными специями, заворачивалось в тесто. Такое кушанье называли пирог-паштет. Собственно само слово «паштет» латинского происхождения и означало оно в то время завернутую в тесто еду, особенностью которой было мелко порубленноемясо.
Именно такой хитрый пирог изначально назывался во Франции пате (pate), а в дореволюционной России — «пашкет», или «пастет». Знатоки уточняли —pate en croute, дословно — «запеченный в корке». Историки считают, что первыми любителями паштетов были древние римляне, знавшие толк в измельчении продуктов. Их особенная привязанность к кушаньям в виде пюре, из рубленого мяса и фаршей объяснялась обычаем патрицианского застолья: очень неудобно что-то резать, когда по-сибаритски возлежишь на боку и опираешься на локоть.
Для пиршеств паштеты делали в основном из свинины, но иногда в ход шли редкостные ингредиенты вроде маринованных птичьих язычков. Галлы знали рецепт паштета из кабаньей головы. В XIV веке во Франции его готовили как закрытый круглый пирог — турт, в котором оболочка из теста использовалась исключительно для того, чтобы удержать форму фарша и сохранить его сочность. Их изготовление долгое время входило в обязанности тартье (пирожников).

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативная документация.
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло-вия
5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод орга-нолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
10. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
11. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенкла-тура показателей качества продукции общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки