Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана 1 класса европейской кухни на 50 мест

Введение.....................................................................................................................6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР....................................................................................8
1.1. Анализ ресторанного рынка России..................................................................8
1.2. Характеристика и обоснование структуры производства ресторана...........11
1.3 Организационно-управленческая структура управления предприятием общественного питания..........................................................................................17
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.........................................................................19
2.1. Организация работы горячего цеха ресторана европейской кухни..............19
2.2. Разработка производственной программы ресторана...................................28
2.3 Разработка нового ассортимента блюд европейской кухни...........................55
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ..................................76
3.1. Программа производственного контроля.......................................................76
3.2. Система контроля качества выпускаемой продукции с элементами ХАССП.....................................................................................................................99
Заключение.............................................................................................................106
Список использованных источников...................................................................107

Весь текст будет доступен после покупки

Европейская кухня - самая распространенная по всему миру. И не уди вительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не од ной страны, а всей Европы - Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии. И именно поэтому, рестораны, предлагающие блюда европейской кухни пользуются заслуженной популярностью, ведь в них можно не выходя из-за за стола совершить целое путешествие по Европе, пусть и гастрономиче ское.
Исторически сложилось, что современная кухня Европы вобрала в себя национальные особенности различных европейских стран. И, тем не менее, говорить о единой европейской кухне невозможно, много разных народов населяет территорию Европы, а климатические и географические условия определяют быт и кухню каждого из них. «Темпераментом» отличается кухня южных стран Западной Европы от кухни северных стран, как характер италь янцев или испанцев отличается от финнов. Южная кухня отличается остротой, колоритом, ароматом, более сдержанной и простой будет кухня севера. Осо
бенностью европейской кухни можно назвать использование соусов и боль шого количества блюд из овощей. Европейцы, в отличие от восточных народов, значительно меньше используют приправ, специй и всевозможных пряностей, дабы сохранить вкусовые качества продуктов.
Цель дипломной работы: разработка ассортимента кулинарной продукции для горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие за дачи:
-охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства;
? составить план-меню;
? разработать ассортимент горячей кулинарной продукции для ресторана европейской кухни;
? составить технико – технологические карты на разработанные блюда.
Объект исследования – создание новых блюд для привлечения гостей и совершенствования работы ПОП.
Предмет исследования - разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана 1 класса европейской кухни на 50 мест.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Анализ ресторанного рынка России
Ресторанный бизнес – далеко не самая прибыльная бизнес-ниша. Львиную доли выручки съедают себестоимость продукции, заработные платы и аренда. Чистая прибыль в 10-15% является вполне привычным показателем для этого бизнеса, и 2021 год не стал исключением – ничего принципиально не поменялось.
Пандемия и волны ограничений «вычистили» рынок от слабых и неактивных игроков. Тем не менее сильные игроки – те, кто относятся к своим заведениям именно как к серьезному бизнесу (систематизация, автоматизация, обучение и развитие сотрудников, постоянная работа с базой гостей и так далее), – не просто остались на плаву, но и смогли показать рост. Во-первых, государство действительно оказывало помощь малому бизнесу (и это не пустые слова – мои знакомые получали эту поддержку). Во-вторых, освободились некоторые арендные площади, так как оттуда ушли «слабые» игроки. И в-третьих, на рынке появились новые возможности – например, рост спроса на доставку. Таким образом, ресторанный бизнес в среднем по стране остался в прежних нормах прибыли, хотя структура рынка сильно изменилась и продолжает меняться.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулирова нии».
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)
3. Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 13.07.2015 года);
4. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пище вых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].Режим доступа: http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требова ния.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к пер соналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

Весь текст будет доступен после покупки