Разработка нового ассортимента японской кухни

Введение 6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9
1.1. Аналитический обзор ресторанного рынка г. Москвы…………………...9
1.2. Характеристика и особенности авторской кухни………………………...12
1.3. Характеристика и обоснование структуры ресторана ………………….26
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………...32
2.1. Характеристика и организация работы холодного цеха 32
2.2. Оперативное планирование работы ресторана 40
2.3.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок китайской кухни..63
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ………………….75
3.1. Введение…………………………………………………...…………………...75
3.2. Разработка системы контроля качества с элементами ХАССП……...101
3.3. Заключение…………………………………………………………………..107
Заключение 108
Список использованных источников 109

Весь текст будет доступен после покупки

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой:
? без воздуха человек может прожить около 3 мин;
? без воды - 3 дня;
? без пищи - немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть - магазины, рынки и предприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания - в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Характеристика и особенности японской кухни
Японская еда – это не просто пища для тела, но наслаждение для глаз. Кухня Страны восходящего солнца:
• требует трепетного отношения к форме, окраске;
• включает понятие сезонности и уместности погоде и периоду года;
• ставит в центр естественный вкус и вид ингредиентов;
• сервируется небольшими порциями и маленькими кусочками, которые можно есть палочками, руками;
• обязательно включает зеленый чай, сопровождающий основную еду.
Традиционные блюда готовят из свежих продуктов, избегая продолжительно хранящейся пищи (исключение – соусы, рис). Многие рецепты включают морские дары.
Важная особенность Дальневосточной кухни – ассоциация пищи и времени года. Каждому сезону соответствует набор деликатесов. Учет этой ассоциации столь же важен, как и использование только свежих продуктов. Например, осенью для супа морковь нарезают в форме кленовых листьев, а весенние десерты украшают цветами сакуры.
Японские блюда нельзя назвать тяжелыми. Пища сервируется маленькими порциями. Большая часть традиционных продуктов – низкокалорийные. Впрочем, голод не угрожает: к столу подают одновременно большое разнообразие блюд и закусок, поэтому каждый уйдет сытым. В прежние времена аристократическая трапеза включала до 20 перемен, причем классическое разделение на горячее, холодное, суп, второе, десерт не применяется. Японцы выделяют начало, середину и завершение трапезы. Порядок употребления – на усмотрение обедающего.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
2. Ридель, «Бары и рестораны. Техика обслуживания». 2002г. . СНиП II-Л 8-71
3. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. М.: Стройиздат, 1983г.
4. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Колосс, 2006г.-127c.
5. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980
6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано 29.09.2015 № 39023).
http://kcso18.eps74.ru/Upload/files/
8.Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано 02.06.2015 № 37510).
9. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2012. – 254 c.
10. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2014. – 216 с.

Весь текст будет доступен после покупки