Разработка рецептуры и технологических решений по получению маффинов с пищевыми волокнами из пивной дробины

ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Пищевые волокна. Общая характеристика. Растительное сырье - источники пищевых волокон 9
1.2 Физиологическое роль пищевых волокон 18
1.3 Применение пищевых волокон в производстве продуктов питания 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
2.1 Объекты и методы исследований 37
2.1.1 Объекты исследований 37
2.1.2 Методы исследований 39
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 44
2.2.1 Влияние пищевых волокон из пивной дробины на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства маффинов 44
2.2.2 Разработка рецептуры маффинов с пищевыми волокнами из пивной дробины и расчет пищевой ценности 47
ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 49
3.1 Выбор и обоснование технологической схемы 49
3.2 Описание технологического процесса 51
3.3 Расчет материального баланса 53
3.4 Штатное расписание производства 56
3.5 Компоновочные решения 56
3.6 Выбор и расчет оборудования 59
3.7 Технохимический контроль производства 64
ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 66
4.1 Характеристика готового продукта и его конкурентоспособности 66
4.2 Производственная программа 67
4.3 План обеспечения сырьевыми и топливно-энергетическими ресурсами 73
4.4 План по труду и заработной плате 75
4.5 План по себестоимости продукции 85
4.6 План по себестоимости продукции на 100 г. 89
4.7 Экономическая эффективность производства готового продукта 90
ГЛАВА 5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 95
5.1 Охрана труда 95
5.1.1 Электро- и пожаробезопасность 102
5.1.2 Микроклимат в производственных помещениях и лабораториях 106
5.1.3 Освещение производственных помещений 107
5.1.4 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией 108
5.2 Мероприятия по охране окружающей среды 111
5.2.1 Очистка отработанного воздуха 112
5.2.2 Очистка сточных вод 114
Основные этапы очистки сточных вод 114
5.2.3 Отходы производства 115
Категории отходов: 115
Способы управления отходами: 116
Переработка и вторичное использование 116
Утилизация 116
Энергосбережение 116
Экологическое регулирование 116
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 117
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ 118
ПРИЛОЖЕНИЯ 124
Приложение А 124
Приложение Б 125
Приложение В 126

Весь текст будет доступен после покупки

Сегодняшняя еда – это уже не просто способ насытиться. Она должна способствовать укреплению здоровья, снижению риска заболеваний, замедлению процессов старения и обеспечивать организм полным спектром необходимых веществ: микроэлементами, минералами, витаминами и клетчаткой. Это особенно важно из-за ухудшения состояния окружающей среды, загрязнения воздуха промышленными отходами, ядовитыми газами и тяжелыми металлами. Усугубляют ситуацию такие факторы, как высокое потребление калорийной, но бедной питательными веществами пищи, недостаток движения, несбалансированное питание и, как следствие, увеличение числа заболеваний среди населения.
В связи с этим, возникает потребность в обогащении рациона функциональными продуктами, в частности, продуктами с повышенным содержанием пищевых волокон. Клетчатка способна абсорбировать и выводить из организма вредные соединения, а также восстанавливать баланс микрофлоры кишечника. Использование пищевых волокон в пищевой индустрии становится все более значимым, учитывая растущий интерес к здоровому питанию и стремление компаний производить продукты, отвечающие современным стандартам качества, пользы и вкусовым характеристикам.
Актуальность ВКР.
Сегодняшний рынок пищевой промышленности характеризуется повышенным спросом на функциональные продукты и решением проблем с экологией. Тема ВКР, посвященная использованию пивной дробины в качестве источника пищевых волокон, представляет собой перспективное направление, сочетающее в себе инновационный подход и практическую пользу. Переработка отходов пивоварения в ценный ингредиент не только обогащает продукты питания, но и способствует снижению негативного воздействия на окружающую среду. Эта тема обладает значительным потенциалом и может привлечь внимание компаний, стремящихся к устойчивому развитию и созданию продуктов, отвечающих требованиям здорового образа жизни.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Пищевые волокна. Общая характеристика. Растительное сырье - источники пищевых волокон
Пищевые волокна представляют собой элементы продуктов питания, недоступные для расщепления человеческими пищеварительными ферментами, однако они перерабатываются полезной кишечной микрофлорой. Сюда входят пектиновая кислота, клеточная ткань, полуцеллюлоза, лигнин, гумми и клейкие вещества [5].
Пектин представляет собой сложный углевод, состоящий из фрагментов галактуроновой кислоты, который встречается во многих растениях, включая плоды, овощные культуры, корни и определенные виды морских водорослей. Так, например, апельсиновая кожура содержит до 30% пектина, яблоки – примерно 1,5%, морковь – около 1,4%; меньшее количество присутствует в абрикосе и вишне [35].
Основной компонент растительных клеток - целлюлоза, образованная остатками D-глюкозы, соединенными через водородные связи, присутствует в древесине и плодах [5].
Гемицеллюлозы, представляющие собой гомо- и гетерополисахариды, богатые пентозами и гексозами, широко распространены в семенах, косточках, стеблях, оболочках хлопчатника и кукурузной каше [5].
Лигнин – естественный полимер, характерный для большинства наземных растений и обеспечивающий прочность клеточных стенок; он присутствует в древесине как хвойных, так и лиственных пород, а также в стенках злаковых стеблей, капусте, пшеничных отрубях и ряде водорослей [5].
Камеди и гумми – это углеводы с высокой молекулярной массой, играющие значимую роль в составе выделений растений, образующихся при их повреждении или заболевании [5].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алтуньян С.В., Иванова Е.Е., Алтуньян М.К. Совершенствование технологии производства соуса на основе топинамбура и рыбной крупки // Наука. Техника. Технологии (политех-вестник). – 2014 – № 1 – С. 61–63.
2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. ред. Пучковой Л. И. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с.
3. Байгарин Е.К. Изучение содержания пищевых волокон в отечественных пищевых продуктах и их влияние на усвояемость макронутриентов – Гигиена: Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата медицинских наук. – М., 2012.
4. Белокурова, Е.В. Прогнозирование и варьирование показателей качества мучных кулинарных изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки / Е.В. Белокурова, В.А. Маслова // Пищ. пром-сть. – 2017. – № 6. – С. 26-28.
5. Википедия. – URL: http://ru.wikipedia.org (дата обращения: 10.05.2025).
6. Дудкин М.С., Сагайдак Т.В., Решта С.П., Щелкунов Л.Ф. Переработка зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ // Известия вузов. Пищевая технология. – 1999. – № 4. – С. 87–88.
7. Журавлева, Ю.А Исследование химического состава плодов черноплодной рябины / Ю.А. Журавлева, М.Н. Земцова // Пищ. пром-сть. – 2013. – № 8. – С. 20-21.
8. Коновалова Е.В., Тарасенко Н.А., Красина И.Б., Бузунарь А.Б. Способ производства кекса функционального назначения // Патент на изобретение № 2494629 от 05.06.2012 г. Опубл. 10.10.2013 г. Бюл. № 28.
9. Коновалова Е.В., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Бузунарь А.Б., Никонович Ю.Н. Особенности функционально-технологических свойств пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 5–6. – С. 35–37.
10. Корячкина, С.Я. Методы исследования качества хлебобулочных изделий: учебно-методическое пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 166 с.
11. Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

Весь текст будет доступен после покупки