Совершенствование технологических процессов производства хлебобулочных изделий ООО «Денисовский Хлеб» Измалковского района Липецкой области

ВВЕДЕНИЕ 5
1 Современные технологии производсвта и переработки сельскохозяйсвтенной продукции 7
1.1 Современные технологии выращивания зерновых культур 7
1.2 Природно-экономическая характеристика Измалковского района Липецкой области 16
1.3 Современные подходы к организации технологических процессов производсвта хлебобулочных изделий 18
2 Совершенствование технологических процессов производсвта хлебобулочных изделий ООО «Денисовский Хлеб» Измалковского района Липецкой области 23
2.1 Характеристика ООО «Денисовский Хлеб» 23
2.2 Расчет и подбор оборудования 24
2.3 Описание технологической схемы производства хлебобулочных изделий, ржано-пшеничного хлеба 42
3 Организация технохимического контроля производства хлебобулочных изделий, ржано-пшеничного хлеба и экспертиза качества готовой продукции в ООО «Денисовский хлеб» 48
3.2 Нормативная документация и методы контроля сырья 48
3.2 Контроль технологических процессов 51
3.3 Нормативная документация и методы контроля готовой продукции 53
4 Безопасность труда и жизнедеятельности сотрудников ООО «Денисовский Хлеб» 55
4.1 Охрана труда, здоровый образ жизни и производственная гигиена 55
4.2 Опасные и вредные факторы на производстве 57
4.3 Меры обеспечения безопасности труда 59
4.4 Охрана окружающей среды на предприятии 63
5 Технико-экономическое обоснование работы 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 70
ПРИЛОЖЕНИЕ 76
ПРИЛОЖЕНИЕ А 77

Весь текст будет доступен после покупки

В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания. Он потребляется круглый год независимо от сезона и всеми группами населения. В нашей стране этот продукт является не только самым доступным, но и стратегически важным. Его особое значение заключается в обеспечении продовольственной безопасности населения.
Хлебобулочные изделия - это продукты повседневного спроса. По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебопекарная отрасль в России представлена в основном малым и средним бизнесом. Одним из таких предприятий является ООО "Денисовский Хлеб".
Существует необходимость переоснащения хлебозаводов и широкого внедрения хлебозаводов малой мощности. Малое предприятие может наиболее динамично реагировать на изменения потребительского спроса, влиять на формирование конкурентных рыночных отношений, чутко выявлять тенденции и активность научно-технического прогресса, создавать новые рабочие места. При этом, по мнению специалистов, хлебозаводы должны заниматься разработкой преимущественно мелкоштучных, хлебобулочных и батоноподобных изделий, а также продуктов диетического назначения [14].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Современные технологии производсвта и переработки сельскохозяйсвтенной продукции

1.1 Современные технологии выращивания зерновых культур

Пшеница - самая распространённая злаковая культура. Она выращивается во всем мире и занимает второе место после кукурузы по площади посевных площадей. По итогам посевной кампании площадь под пшеницей в России в 2021 году составила 28781,7 тыс. га, что на 2,2 % ниже значений годичной давности. Из-за сокращения площадей в 2021 г. урожай пшеницы также снизился до 76057,0 тыс. тонн ((Рисунок 1) (по данным АБ-Центр, на 11,5 % меньше, чем в прошлом году)). Помимо сокращения площадей, на урожай также повлияло снижение урожайности в 2021 г.
Пшеница является основным источником растительного белка в рационе человека и считается стратегическим продуктом питания во многих странах, включая Россию. По питательной ценности злак намного превосходит другие популярные культуры, такие как кукуруза и рис. Помимо белка, в нем содержатся жиры, крахмал, витамины группы В, РР, Е, а также каротин и эргостерол - предшественники витаминов А и D [1]. В России выращивают яровую и озимую пшеницу [17].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие / Г. И. Баздырев, А. Ф. Сафонов, Ю. М. Андреев [и др.]; под ред. Г. И. Баздырева. - Москва: ИНФРА-М, 2019. - 725 с. - ISBN 978-5-16-013876-3. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1019241 (дата обращения: 15.06.2022).
2. Буховец В. А. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / В. А. Буховец, Д. В. Ефимова, Л. В. Давыдова // Техника и технология пищевых производств. 2019. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-proizvodstva-hlebobulochnyh-izdeliy-povyshennoy-pischevoy-tsennosti (дата обращения: 19.05.2022).
3. Быков, В. А. Управление конкурентоспособностью: учеб. пособие / В.А. Быков, Е.И. Комаров. - Москва: РИОР: ИНФРА-М, 2018. - 242 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс; Режим доступа: https://new.znanium.com]. - (Президентская программа подготовки управленческих кадров). - www.dx.doi.org/10.12737/20892. - ISBN 978-5-369-01088-4. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/942745 (дата обращения: 16.06.2022).
4. Васюкова А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров: учебник / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. - 2-е изд., стер. - Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 236 с. - ISBN 978-5-8114-7635-0. - Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/163393 (дата обращения: 18.05.2022).
5. Волков А.И. Инновационный подход к производству зерновых культур / А.И. Волков, Н.А. Кириллов, Д.В. Лукина // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2018. №2 (14). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsionnyy-podhod-k-proizvodstvu-zernovyh-kultur (дата обращения: 14.06.2022).
6. ГОСТ 12.0.002-2014 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Термины и определения - Введен 01.06.2016 // Электронный фонд правой и нормативно-технической документации «Техэксперт». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200125989 (дата обращения: 10.06.2022).
7. ГОСТ 12183-2018 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия - Введен 01.09.2019 // Элек-тронный фонд правой и нормативно-технической документации «Техэкс-перт». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200160522 (дата обращения: 16.05.2022).
8. ГОСТ 16990-2017 Рожь. Технические условия (с Поправкой): - Введен 01.01.2019 // Электронный фонд правой и нормативно-технической документации «Техэксперт». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200157476 (дата обращения: 16.05.2022).
9. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2). Технические условия - Введен 01.01.1986 // Электронный фонд правой и нормативно-технической документации «Техэксперт». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200006141 (дата обращения: 19.05.2022).
10. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2) - Введен 01.07.1976 // Электронный фонд правой и нормативно-технической документации «Техэксперт». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200007473 (дата обращения: 16.05.2022).
11. ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий. Технические условия (с По-правками) - Введен 01.01.2017 // Электронный фонд правой и нормативно-технической документации «Техэксперт». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200127787 (дата обращения: 11.06.2022).
12. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3) - Введен 01.01.1966 // Электронный фонд правой и нормативно-технической документации «Техэксперт». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022321(дата обращения: 19.05.2022).
13. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости - Введен 01.08.1997 // Электронный фонд правой и нормативно-технической документации «Техэксперт». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022325 (дата обращения: 19.05.2022).
14. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности - Введен 01.08.1997 // Электронный фонд правой и нормативно-технической документации «Техэксперт». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021542 (дата обращения: 19.05.2022).
15. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (с Изменениями N 1, 2, 3, 4) - Введен 01.07.1969 // Электронный фонд правой и нормативно-технической документации «Техэксперт». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022327 (дата обращения: 19.05.2022).

Весь текст будет доступен после покупки