Разработка ускоренной технологии сырокопченых колбас

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Особенности производства сырокопченых колбас 9
1.2 Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов 15
1.3 Перспективы применения фитопрепаратов при производстве мясных изделий 24
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 31
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 33
2.1 Постановка эксперимента и объекты исследования 33
2.2 Методы исследования 36
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 47
3.1 Выбор микроорганизмов закваски 47
3.2 Приготовление производственной закваски и ее качественные показатели 50
3.3 Выбор дозы комбинированной закваски 52
3.4 Обоснование выбора состава и способа получения настоя из растительного сырья 55
3.5 Влияние закваски и настоя на функционально-технологические свойства мясных систем 62
3.6 Влияние закваски и настоя дикоросов на физико-химические свойства сырокопченых колбас 65
3.7 Разработка ускоренной технологии сырокопченой колбасы и изучение ее качества 71
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 77

Весь текст будет доступен после покупки

Сегодня в России к числу основных важнейших государственных приоритетов относится обеспечение продовольственной безопасности страны, производство качественной и безопасной пищевой продукции. Но качество продукции является не единственным показателем в условиях рыночных отношений. На потребительский спрос также влияет создание продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками, с удлиненными сроками хранения, сбалансированными по основным питательным веществам.
Все вышесказанное достигается за счет применения различного рода пищевых и биологически активных добавок. Также современные методы биотехнологии позволяют осуществлять производство новых видов мясных изделий.
Одним из направлений создания новых видов сырокопченых мясных изделий является комплексное использование в их рецептурах стартовых культур (бактериальных препаратов) и фитопрепаратов.
В настоящее время основным направлением использования микроорганизмов в мясной отрасли является применение стартовых культур для производства сырокопченых продуктов. Особое место в группе сырокопченых изделий занимают сырокопченые колбасы.
Микроорганизмы обладают широким набором разнообразных ферментных систем, с помощью которых образуют в процессе своей жизнедеятельности продукты метаболизма, используемые в пищевой промышленности. К основным группам микроорганизмов, используемых при производстве мясных продуктов, относят прежде всего молочнокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии и дрожжи.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Особенности производства сырокопченых колбас

Процесс производства сырокопченых колбас отличается от других своей длительностью (25-30 суток) при низкой положительной температурной обработке холодным дымом и обезвоживанием в процессе продолжительной сушки.
Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых колбас. Цель сушки заключается в понижении влажности и увеличении относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры [1–4].
Сушка сырокоп¬ченых колбас относится к числу наи¬более сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте протекает процесс созревания. Созревание сырокопченых колбас происходит за счет сложных физико-химических и биохимических изменений, вызываемых тканевыми ферментами и микроорганизмами. При этом наблюдается разрушение первоначальной клеточной струк¬туры мышечной ткани и образование однородной, монолитной структуры, присущей готовому изделию.
Как известно, монолитная структура, свойственная готовому продукту, начинает формироваться с момента наполнения фаршем оболочки и происходит в период осадки, копчения и сушки продукта. Изменяющиеся условия на протяжении этих технологических стадий существенно влияют на специфику формирования структуры. При обезвожи¬вании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате их механического и ферментативного разрушения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Справочник технолога колбасного производства/Отв. ред. И.А. Рогов. – М.: Колос, 1993. – 280 с.
2. Технология мяса и мясопродуктов//Отв. ред. И.А. Рогов.– М.: ВО «Агропромиздат», 1988. – 576 с.
3. Ineze K. Dry fermented sausage//Meat Science. – 2018. - V. 49. - № 1.– Р. 169-177
4. Vosgen W. Dry sausage. New and esteblished production methods//Fleischwirtschaft International. – 2014. - V. 0. - № 1. – Р. 32-34
5. Анисимов С.И. Справочник мастера колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 300 с.
6. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сыропченых колбас с применением бактериальных препаратов//Обзорная информация. Мясная промышленность. – М.: ЦНИИТЭИ, 1980. – С. 99
7. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.
8. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. – Краткий курс. Часть II. «Цельномышчные и реструктуриованные мясопродукты». – М.: Внешторгиздат, 1997. – С.179
9. Справочник технолога колбасного производства/Отв. ред. И.А. Рогов. – М.: Колос, 1993. – 280 с.
10. Diaz J., Fernandez M. Et. Al. Proteolysis in dry fermented sausage: The effect of selected exogenous proteases//Meat Science. – 2017. - V. 46. - № 1. – Р. 115-128
11. L. O. Sunesen (Denmark), V. Dorigoni, E. Zanardi (Italy), L. Stahnke (Denmark). Volatile compounds released during ripening in Italian dried sausage//Meat Science. – 2011. - V. 58. - № 1.– Р. 93-97
12. Berdague I., Montel M., Talon R. Influence of starter cultures on the volative content and aroma of dry sausage//Proceedings of 64th ICOMST. - Clermont-Ferrand, 2010. – Р. 771-774
13. Halvarson H. Formation of lactic fatty acids and neutral, volatile monocarbonyl compounds in Swedish fermented sausage//J. of Food Science. – 2003. – V. 38. - № 2. – Р. 310-312
14. Наес Х. Чрзановска Ж. И др. Ферментация сухой колбасы – значение протеолитический и липолитической активностей молочнокислых бактерий: материалы 37 th Annual international congress of meat science and technology. Сессия 6. Переработка мяса: сырье и ферментатированные продукты. - 1991. – Август-сентябрь.
15. Антипова, Л. В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья / Л. В. Антипова, А. Я. Гизатов // Мясная индустрия. – 2005. – №3. – С.42 – 44.].
16. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. / Прикладная биотехнология УИРС для специалистов специальности 270900. –г. Воронеж, 2000.-333 с.

Весь текст будет доступен после покупки