Разработка ассортимента фирменных блюд, приготовленных на гриле

Введение 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Виды и особенности использования современных грилей 9
1.2 Основные методы приготовления на гриле 24
1.3 Технология приготовления различных блюд на гриле 31
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 44
2.1 Физиологическое значение сырья и стейков в питании 44
2.2 Особенности приготовления горячих блюд из мяса, приготовленных на гриле 46
2.3 Разработка ассортимента с учетом современных требований в кафе 55
2.4 Составление калькуляционных карточек 66
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 71
3.1 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации стейков 71
Заключение 76
Список использованной литературы 78

Весь текст будет доступен после покупки

В современном мире общество уже не может существовать без общественного питания. Повсеместно встречаются различные типы предприятий общественного питания: кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные, магазины кулинарии и так далее. Все они предназначены для удовлетворения физиологических потребностей. Но не стоит забывать и про моральную сторону: работники предприятия должны сделать все, чтобы посетители остались довольны и хотели вернуться снова.
Бурное развитие общественного питания связанно с ритмом жизни населения. Человек много есть на ходу и не получает морального удовлетворения от еды, а после тяжелого трудового дня хочется отдохнуть и вкусно поесть.
Блюда, приготовленные на гриле: сочные шашлыки, бифштексы разной степени прожарки, рыба на углях, курица-гриль, запеченные овощи – все эти и многие другие продукта вызывают аппетит одними только названиями. Дымка костра, запах зажаренного мяса и овоще вызывает восторг даже у сытого человека и уйти из кафе где есть гриль голодным практически невозможно. Еще одна особенность таких заведений – порции, которыми с легкостью насытится даже голодный мужчина после долгого рабочего дня.
Актуальность данной выпускной квалификационной работы состоит в том, что такой тип предприятия общественного питания, как кафе – гриль набирает быструю популярность среди населения. Это доступное заведение, где каждый гость удовлетворит свой не только физический, но и моральный голод.
Объектом исследования являются современные технологии приготовления.
Предмет исследования – ассортимент новых блюд, приготовленных на гриле.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Виды и особенности использования современных грилей

В настоящее время для общественного питания выпускается множество моделей жарочных аппаратов с названиями, включающими слово «гриль», — контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, лава-гриль, пицца-гриль, шаурма-гриль и даже микроволновая печь с грилем. Слово griller в переводе с французского означает обжигать, т.е. изначально имелся в виду такой процесс термообработки, при котором исключался непосредственный контакт продукта с нагреваемой поверхностью, и обработка осуществлялась горячим воздухом или паром. Современный модельный ряд жарочного оборудования с названием гриль значительно расширен и включает в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с жарочной поверхностью.
Таким образом, современные грили подразделяются на контактные и бесконтактные.
Контактные грили различаются в основном по виду греющей поверхности: с решетками, с плоской гладкой; с плоской рифленой; с плоской, имеющей формы-углубления; с цилиндрической (роликовые).ма
Классические грили с рабочей поверхностью в виде съемной решетки, под которой располагаются тэны (электрический нагрев) или горелки (газовые), выпускаются в настольном и напольном (с нейтральным шкафом) вариантах. Внешне такие грили отличаются от сковород с дренажным сливом именно жарочной поверхностью в виде решетки. Под решеткой устанавливают выдвижные жиросборники, заполняемые небольшим количеством воды для предотвращения возгорания жира и создания определенной влажности воздуха в зоне обработки продукта. В некоторых моделях решетка находится внутри закрываемой камеры (например, модель ER36, табл. 1).
Нагревательные элементы решетчатых грилей защищены отражателями из нержавеющей стали. Они обеспечивают равномерный нагрев и защиту элементов от попадания на них стекающего жира. В ряде моделей возможно зональное регулирование температуры. Имеются брызгозащитные бортики.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативные правовые акты
1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. ТР ТС 021/2011. "Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции".
6. ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная Технические условия
7. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
8. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
9. ГОСТ Р 58434-2019 Соусы соевые. Общие технические условия.
10. ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" (с изменениями на 23 апреля 2015 года)
11. ГОСТ 32873-2014 (UNECE STANDARD FFV-39:2010) Орехи каштана съедобного. Технические условия.
12. ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия.
13. ТУ 9735-002-81146777-2014 Томаты-черри, выращенные в защищенном грунте на гидропонике.

Весь текст будет доступен после покупки