Разработка мультизернового сдобного хлебобулочного изделия

ВВЕДЕНИЕ
1. ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Особенности сбалансированного питания людей
1.2 Использование мультизерновых сдобных хлебобулочных изделий, как источник полезных добавок для организма человека
1.3 Виды мультизернового сырья, применяемого в производстве сдобных хлебобулочных изделий
1.4 Пути обогащения сдобных хлебобулочных изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1
2. ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА МУЛЬТИЗЕРНОВОГО СДОБНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
2.1 Цель и задачи работы
2.2 Характеристика сырья, применяемого в исследовании
2.3 Методы исследования, применявшиеся в работе
2.3.1 Методы исследования сырья
2.3.2 Методы исследования полуфабрикатов
2.3.3 Методы исследования готового продукта
2.4 Результаты исследования и их анализ
2.4.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов
2.4.2 Исследование влияния способ приготовления теста на качество сдобного хлебобулочного изделия
2.4.3 Разработка технологических решений по снижению крошковатости сдобного хлебобулочного изделия
2.4.4 Изучение влияния мультизерновых рецептурных компонентов на органолептические свойства полученных полуфабрикатов
2.4.5 Изучение влияния мультизерновых рецептурных компонентов на физико-химические свойства полученных полуфабрикатов
2.4.6 Разработка рецептуры сдобного хлебобулочного изделия с использованием мультизерновых рецептурных компонентов
2.4.7 Технология сдобного хлебобулочного изделия с использованием мультизерновых добавок (схема приготовления)
2.4.8 Расчёт пищевой и энергетической ценности разработанного изделия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2
3. ГЛАВА 3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОГО ПРОДУКТА
3.1 Разработка технических условий на сдобное хлебобулочное изделие на мультизерновой основе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб – одно из величайших творений рук человеческих. Плод великого труда земледельца, и в зной и в ненастье взрастившего золотой колос с драгоценными зёрнами.
Мы встречаемся с ним каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Во все времена хлеб был и остаётся мерилом благополучия народа.
С древнейших времён к продукту человеческого труда – хлебу насущному – люди относились по-особому. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью.
В народе о хлебе говорили, как о живом существе. Хлеб – кормилец, хлеб – батюшка. Хлеб воспевали в легендах и сказаниях, ему посвящены песни, романсы.
Насущным называют хлеб, потому что он совершенно необходим для существования. В нём воплотились вековые чаяния народа, мечты о счастье. Счастье, если он есть вдоволь.
Издавна у славянского народа существовал обычай: Люди, переломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: Белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием в рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.
Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.
Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.
Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия — баранки простые, сушки с маком и др.
Группы сдобных хлебобулочных изделий могут включать несколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецептуре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или по разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на изделия хлебобулочные сдобные).
Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка сдобная — 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг).
Классификация сдобных изделий.
Предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки.
Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д.
При создании нового или реконструкции прежнего хлебопекарного предприятия данная классификация поможет правильно организовать производство выбранного ассортимента сдобных хлебобулочных изделий: определить необходимое количество производственных помещений, рационально расставить оборудование, подобрать дополнительное оборудование и инструменты для подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, отделки готовой продукции, решить вопрос о выборе упаковочного оборудования и т. п.
Ниже рассмотрены основные и дополнительные признаки данной классификации.

Весь текст будет доступен после покупки

1)Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий. Доступ из справ. – правовой системы “Гарант”. Источник:https://baker-group.net/bread-and-bakery-products/technology-of-bread-and-bakery-products/assortment-and-classification-buns-bakery-products.html [1].
2)Рациональное питание. Доступ из справ. – правовой системы “Гарант”. Источник: http://shatki-crb.zdrav-nnov.ru/index.php/zozh/ratsionalnoe-pitanie [2].
3)Мультизерновой хлеб: можно ли его назвать полезным. Доступ из справ. – правовой системы “Гарант”. Источник: https://rskrf.ru/tips/spetsproekty/multizernovoy-khleb-mozhno-li-nazvat-ego-poleznym/ [3].
4)Мультизерновой хлеб: можно ли его назвать полезным. Доступ из справ. – правовой системы “Гарант”. Источник: https://rskrf.ru/tips/spetsproekty/multizernovoy-khleb-mozhno-li-nazvat-ego-poleznym/ [4].
5)Мультизерновой хлеб: можно ли его назвать полезным. Доступ из справ. – правовой системы “Гарант”. Источник: https://rskrf.ru/tips/spetsproekty/multizernovoy-khleb-mozhno-li-nazvat-ego-poleznym/ [5].
6)Мультизерновой хлеб: можно ли его назвать полезным. Доступ из справ. – правовой системы “Гарант”. Источник: https://rskrf.ru/tips/spetsproekty/multizernovoy-khleb-mozhno-li-nazvat-ego-poleznym/ [6].
7)Мультизерновой хлеб: можно ли его назвать полезным. Доступ из справ. – правовой системы “Гарант”. Источник: https://rskrf.ru/tips/spetsproekty/multizernovoy-khleb-mozhno-li-nazvat-ego-poleznym/ [7].

Весь текст будет доступен после покупки