БУФЕРНАЯ ЕМКОСТЬ СУХИХ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ ВИН, КАК СУММАРНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ ИХ КАЧЕСТВА

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Аналитический обзор 4
1.1 Классификация винодельческой продукции 4
1.2 Технология виноградных вин 7
1.3 Особенности производства натуральных сухих белых вин 17
1.4 Особенности производства натуральных сухих красных 20
1.5 Физико-химический состав вина 22
1.6 Фальсификация винодельческой продукции. 27
1.7 Выявление добавки воды в столовых виноматериалах. 31
1.8 Буферная емкость вин и ее роль в системе идентификации разбавления вин водой 32
1.9 Влияние органических кислот на буферную емкость вин 36
1.10 Нормативно-техническая документация, регламентирующая качество вина 38
2 Экспериментальная часть 42
2.1 Исходные реактивы и материалы 42
2.2 Приготовление рабочих растворов 43
3 Результаты и их обсуждение 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 54

Весь текст будет доступен после покупки

В развитых странах винодельческая отрасль играет ключевую роль в сел В настоящее время сухие вина занимают заметное место на рынке алкогольной продукции. Их производство получило распространение в различных странах и регионах, где существенные территории занимают виноградарства. Для обеспечения высокого качества сухих вин необходимо учитывать множество факторов, таких как сбор винограда, способы прессования, переработка сока, брожение напитка, его очистка и хранение. Одним из наиболее важных критериев качества сухих вин является буферная емкость вина, которая представляет собой способность напитка сохранять постоянный уровень кислотности внутри широкого диапазона изменений pH. Благодаря этому свойству, вино не подвергается изменениям вкуса и состояния на протяжении всего срока годности. Поэтому, в винодельческой отрасли актуален вопрос исследование буферной емкости сухих вин и определение ее значения в зависимости от различных факторов. Результаты и выводы, полученные в рамках данной работы, могут быть использованы производителями вина для улучшения качества своей продукции и повышения конкурентоспособности на рынке.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Аналитический обзор

1.1 Классификация винодельческой продукции

Вино – это алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 8,5 до 16,5% (за исключением столового вина) объема готовой продукции, произведенная в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла [1].
Основными классификационными признаками вин являются [2]:
– содержание диоксида углерода;
– технология;
– выдержка;
– происхождение.
По содержанию диоксида углерода вина подразделяются на:
– вина тихие ? ненасыщенные диоксидом углерода;
– вина игристые ? насыщенные диоксидом углерода.
По технологии «вина тихие» подразделяются на [3]:
– вина столовые – вина с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15%, изготовленные в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла;

Весь текст будет доступен после покупки

1 О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции: Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1995. – № 48. – Ст. 4553.
2 К вопросу классификации винопродукции российской федерации / А. Я. Яланецкий, Е. В. Остроухова, В. А. Загоруйко [и др.] // Виноделие. – 2016. – № 3. – С. 27-37.
3 Косюра, В.Т. Основы виноделия: учебное пособие для вузов пособие / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – Москва : Юрайт, 2021. – 422 с. – ISBN 978-5-534-05900-7
4 Герасимов, М. А. Технология вина / М. А. Герасимов. – Москва : Типография московской картонажной фабрики, 1959. – 630 с.
5 Шелудько, О.Н. Инновационные методы оценки и прогнозирования качества винодельческой продукции / О.Н. Шелудько. – Краснодар : Просвещение-Юг, 2017. – 291 с.
6 Справочник по виноделию / В.В. Андреев, Г.А. Жданович, И.С. Коган [и др.]. – под редакцией В. М. Малтабара. – Москва : Пищевая промышленность, 1973. – 408 с.
7 Баланов, П.Е. Промышленное производство вина: учебное пособие пособие / П.Е. Баланов, И.В. Смотраева. – Часть 1. – СПб : Университет ИТМО, 2016. – 90 с.
8 Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. – Москва : Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.
9 Соболев, Э. М. Технология натуральных и специальных вин: учебное пособие для студентов вузов пособие / Э. М. Соболев. – Майкоп : Адыгея, 2004. – 398 с.
10 Butnariu M. Qualitative and quantitative chemical composition of wine / M. Butnariu // Quality Control in the Beverage Industry / A .M. Grumezescu , A.M. Holban // Elsevier, 2019. – 11. – P. 385–417.
11 ГОСТ 32030-2021. Вина. Общие технические условия: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию от 27.06.2017 № 253-ст: дата введения 2022-01-01 / подготовлен Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии). – М. : Российский институт стандартизации, 2021.
12 Аристова, Н. И. Определение основных органических кислот в различных типах вин после проведения технологических приемов / Н. И. Аристова, Г. П. Зайцев, Д. А. Панов // Ученые записки Крымского федерального университета имени В.И. Вернадского. Биология. Химия. – 2017. – Т. 3 (69). – № 3. – С. 249-256.
13 Кишковский, З. Н. Химия вина / З. Н. Кишковский, И. М. Скурихин. – Москва : АгроПромиздат, 1988. – 254 с.
14 Шелудько, О. Н. Математические модели описания протолитических равновесий в водных растворах винной кислоты в присутствии сильных электролитов / О. Н. Шелудько, Н. К. Стрижов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – № 1. – С. 103-106.
15 Шелудько, О. Н. Исследование протолитического равновесия в водных растворах винной кислоты с целью оценки ее влияния на качество вин / О. Н. Шелудько, Н. К. Стрижов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – № 1(349). – С. 10-14.
16 Шелудько, О. Н. Исследование протолитического равновесия в водных растворах яблочной кислоты в целях оценки ее влияния на качество вин / О. Н. Шелудько, Н. К. Стрижов // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2020. – № 65(5). – С. 282-295. – DOI 10.30679/2219-5335-2020-5-65-282-295.

Весь текст будет доступен после покупки