Инулин и его применение в диетическом питании

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. ИНУЛИН И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ 11
1.1. Состав и свойства инулина 11
1.2. Растительное сырье для производства инулина 13
1.4. Технологические основы получения инулина 24
Выводы по Главе 1.0. 38
ГЛАВА 2.0. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ДИЕТИЧЕКОЙ КЛЕЕВОЙ ПАСТИЛЫ ОБОГАЩЕННОЙ ИНУЛИНОМ 40
2.1. Анализ существующих технических и технологических решений производства клеевой пастилы 40
2.2. Технология получения диетической клеевой пастилы обогащенной инулином 57
2.3. Оценка качественных показателей клеевой пастилы с инулином 61
Выводы по Главе 2.0. 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 67

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время производство функциональных продуктов питания становится одним из самых актуальных и перспективных направлений в пищевой промышленности. Здоровое питание – это важнейший аспект жизни современного общества, так как научные исследования и даже простые наблюдения указывают на прямую связь продолжительности и качества жизни человека с потребляемой пищей. Известно, что потребление инулина с пищей обеспечивает создание оптимальных условий для роста и развития нормальной микрофлоры кишечника; профилактику зоба; повышенную устойчивость к бактериальным и вирусным инфекциям пищеварительной системы.
Инулин способствует нормализации обмена веществ: в отличие от неиспользованных молекул глюкозы, которые в итоге превращаются в продукты жирового обмена, фруктоза используется организмом полностью, предотвращая развитие ожирения и атеросклероза сосудов. Потребление инулина также способствует снижению массы тела через активацию процесса удаления жира, связанного с процессами переваривания глюкозы; нормализации уровня сахара в крови. Фруктоза гораздо легче усваивается организмом, чем глюкоза. Также инулин способствует синтезу гликогена путем улучшения утилизации глюкозы, что обеспечивает более высокий уровень энергетического обмена. Кроме того, за счет улучшения утилизации глюкозы происходит стимуляция синтеза белка, холестерина и желчных кислот. Также инулин значительно облегчает работу печени, так как удаляет токсичные вещества из кишечника и крови [1].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. ИНУЛИН И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ
1.1. Состав и свойства инулина
Инулин представляет собой полимер, состоящий из нескольких остатков фруктозы (от 10 до 36) в форме фуранозы (?, D–фруктофуранозы) и одного остатка глюкозы в форме пиранозы (?, Dглюкопиранозы), связанных через ?–2,1 гликозидные связи (рис. 2).

Рисунок 2. Структурная формула инулина [3]
Инулин (C6H10O5)n – органическое вещество из группы полисахаридов, полимер D–фруктозы (полифруктозан). В твердом состоянии аморфный порошок или кристаллы, белого цвета, слабосладкий, без послевкусия, гигроскопичен, растворимость в воде 120 г/л при 25 0С; 350 г/л при 90 0С, плотность 600 ± 50 г/л, с йодом не дает окрашивания.
Редуцирующая способность отсутствует – не восстанавливает Фелингову жидкость, удельное вращение водного раствора инулина (– 33,00) – (– 40,10).
Инулин гидролизуется почти с такой же скоростью, как и тростниковый сахар, что указывает на наличие в его молекулах остатков фруктофуранозы. При гидролизе метилированного инулина образуется 3,4,6–триметилфруктофураноза. Это свидетельствует о том, что, по крайней мере, главная часть молекулы инулина представляет собой цепь из остатков фруктофуранозы, при этом в полимерную цепь входит около 36 остатков фруктозы. Этому же числу фруктозных остатков соответствует молекулярная масса инулина, которая составляет 5000–6000 г/моль [11].
Изучение структуры метилированных глюкоз, образующихся при гидролизе триметилинулина, позволяет сделать заключение, что молекула инулина представляет собой полифруктозидную цепь, на одном конце которой, а также и в средней части находится по одному глюкозному остатку.
Инулин может существовать в виде ?–, ?– и ?– форм, различающихся степенью полимеризации, молекулярной массой, растворимостью. В ?– форме – инулин является белым аморфным порошком, легко растворимым в воде и осаждаемым спиртом. При длительном хранении инулин в ?– форме может превращаться в труднорастворимую в холодной воде кристаллическую ?– форму. Образование инулина в ?– форме взаимосвязано с температурами технологически процессов обработки инулина. Все формы инулина взаимно превращаются [15].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 55757 Топинамбур клубни. Материал посадочный. Сортовые и посадочные качества. – М.: Стандартинформ, 2013. –15 с.
2. Патент RU 2148588, МПК C08B37/18, «Способ получения инулина из клубней топинамбура» / В.В Манешин, В.Д. Артемьев, Ю.П. Васильева. – Опубл. 10.05.2000, Бюл. № 45.
3. Патент RU 2398780, МПК C13K11/00, «Способ получения инулинсодержащего раствора из топинамбура» / О.И. Квасенков, Д.В. Журавская- Скалова. – Опубл. 19.05.2009, Бюл. № 51.
4. Патент RU 2281291, МПК C08B37/00 C08B37/18, «Способ получения инулинсодержащего раствора из топинамбура» / В.В. Манешин В.Д. Артемьев, Ю.П. Васильева и др. – Опубл. 10.08.2006, Бюл. № 32.
5. Авроров В.А., Моряхина Н.В., Тутов Н.Д. Традиционные народные технологии приготовления пищи из натуральных продуктов. – М.: ТНТ, 2012. – 288 c.
6. Бельмер С. В., Гасилина Т. В. Пребиотики, инулин и детское питание //Вопросы современной педиатрии. – 2010. – Т. 9. – №. 3. – С. 121-125.
7. Возможности использования топинамбура, как сырья для получения продуктов питания функционального назначения / Р.И. Екутеч, Г.А. Купин, Р.С. Шаззо и др. // Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: Сборник материалов международной научно-практической конференции. – Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. – 102 с.
8. Вьютнова О.М. История и распространение культуры цикория. // Овощи России. – 2016. – № 1. – С. 52-53.
9. Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия (Учебник). – М.: КДУ, Университетская книга, 2016. – 496 c.
10. Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. Перспектива производства и применения инулина в России. // Материалы докладов международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России». – СПб:. 2005. – с. 10-11
11. Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С., Пихало Д.М., О технологии концентрата инулина из топинамбура. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 12. – С. 37-39.
12. Даниленко А.Л., Мамцев А.Н., Максютов Р.Р. Изучение антиокислительной активности инулина в модельных тест-системах. // Технологии 21 века в пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности. – 2013. – № 7. – С. 142-149.
13. Доброскок В.Л., Тимофеева Л.И., Кузнецова О.В. Исследование возможности использования топинамбура на консервном заводе. – Могилевский государственный университет продовольствия. – Беларусь: Высш. шк., 2012. – 400 с.
14. Дождалева М.И., Калашнова Т.В., Грабовецкая М.Н. Разработка рецептуры и технологии «Нуги из топинамбура». // Научные труды №30 «Окно в науку» (часть VIII). – Пятигорск, 2008. – 43 с.
15. Дождалева М.И., Калашнова Т.В. Разработка рецептурно-технологических аспектов ассортимента сбивных кондитерских изделий на основе топинамбура. // XI Всероссийский Конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». Матер. III Всерос. науч.-практич. конф. детских диетологов. – Москва, 2009. – С. 191-192.

Весь текст будет доступен после покупки