Изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных консервов и пресервов, реализуемых на предприятии ООО «Первый»

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА рыбных консервов и пресервов 6
1.1 Современное состояние рынка рыбных консервов и пресервов 6
1.2 Классификация и ассортимент рыбных консервов и пресервов 13
1.3 Пищевая и энергетическая ценность рыбных консервов и пресервов 18
1.4 Особенности транспортировки и хранения рыбных консервов и пресервов 22
ГЛАВА 2 Изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных консервов и пресервов, реализуемых на предприятии ООО «Первый» 24
2.1 Цели, задачи, объекты, методы исследования рыбных консервов и пресервов 24
2.2 Анализ структуры ассортимента исследования рыбных консервов и пресервов 24
2.3 Экспертиза качества рыбных консервов и пресервов 34
2.3.1 Экспертиза рыбных консервов и пресервов 34
2.3.2 Сравнительный сенсорный анализ рыбных консервов и пресервов с использованием профильного метода 39
ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ И МАРКЕТИНГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «Первый» 44
3.1 Анализ организационно-правовой формы торгового предприятия 44
3.2 Анализ товарооборота и товарных запасов торгового предприятия 46
3.3 SWOT - анализ предприятия 51
3.4 Анализ рекламной компании 54
3.5 Маркетинговые исследования 57
3.6 Разработка мероприятий по улучшению работы предприятия 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 67
ПРИЛОЖЕНИЯ 69

Весь текст будет доступен после покупки

Рыба имеет высокую значимость для питания человека. Рыбные продукты обладают широким спектром полноценных легко усваиваемых белков. Жиры рыб содержат разнообразные полиненасыщенные жирные кислоты, а также в состав объектов рыбного промысла входят минорные компоненты - витамины, минералы, аминокислоты и т.д.
Однако свежая рыба быстро портится. Для того, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ длительный промежуток времени, рыбу подвергают различным способам консервирования.
Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам - млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100° С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.
В ассортимент группы входят натуральные рыбные консервы, желе, в масле, в томатном соусе, в супе, в соусе, маринованные, рыбные консервы, котлеты, мясной фарш, рыба в специальной соли, пряная соль и консервированная паста. Российский рынок консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом, как в России. Наибольшим спросом у потребителей пользуются консервы из сельди, горбуши, лосося, шпрот в масле и скумбрии. В ассортименте консервированной продукции преобладают натуральные рыбные консервы (46,8 %) и рыбные консервы в томатном соусе (42,6 %), причем спрос на рыбные консервы возрастает в весенние месяцы.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
1.1. Современное состояние рынка рыбных консервов и пресервов
Российское рыболовство играет ключевую роль в продовольственном обеспечении страны. В 2024 году общий вылов рыбы и морепродуктов достиг 4,9 млн тонн. Рыбные консервы занимают значительную долю (43%) на рынке мясорыбной продукции. За последнее десятилетие (2014-2024 гг.) потребление рыбы и морепродуктов в России существенно увеличилось, поднявшись с 21 до 35 кг на человека. Рыбная продукция пользуется высоким спросом, а консервы и пресервы являются вторыми по популярности среди всех рыбных товаров. После периода спада, в 2024 году производство рыбных консервов и пресервов демонстрирует признаки восстановления и роста.
За январь - декабрь 2024 г. выпуск рыбных консервов и пресервов увеличился на 15 % к аналогичному периоду прошлого года, до 253 тыс. тонн. Тогда как в 2022 и 2023 г. производство находилось на одном уровне - 221 тыс. тонн.
Выпуск рыбных консервов и пресервов по итогам шести месяцев увеличился на 21,5 % год к году, до 130 тыс. тонн, пресервов из морепродуктов - на 25%, до 20 тыс. тонн. Это свидетельствует о растущем спросе на морепродукты и в целом на продукцию, готовую к употреблению.
Производство рыбных консервов и пресервов на территории Российской Федерации можно рассмотреть по федеральным округам в соотношении друг к другу (рис. 1).

Рис. 1. Структура производства рыбных консервов и пресервов по федеральным округам за январь - декабрь 2024 г.

Российское производство рыбных консервов и пресервов сконцентрировано в Дальневосточном и Северо-Западном федеральных округах, обеспечивающих подавляющее большинство (87%) общероссийского объема. Несмотря на лидерство Дальнего Востока с 2,29 млн тонн переработанной продукции в 2024 году, регион зафиксировал снижение производства на 8% по сравнению с предыдущим годом. Основной вклад в дальневосточный объем вносит Камчатский край (42%), значительны также показатели Приморского края и Сахалинской области. Северо-Западный округ, с объемом производства 869 тыс. тонн, продемонстрировал стабильность, сохранив показатели на уровне 2023 года. Лидерами по производству в этом округе являются Мурманская (44%) и Калининградская (29%) области.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 280 - 2009 «Консервы и пресервы из копченой рыбы. Технические условия».
2. ГОСТ 7452 - 2014 «Консервы из рыбы натуральные. Технические условия».
3. ГОСТ 11771 - 93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов».
4. ГОСТ 30054 - 2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов».
5. ГОСТ 20056 - 2013 «Пресервы из океанической рыбы специального посола. Технические условия».
6. ГОСТ 7452 - 86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия».
7. ГОСТ 34942 - 2023 «Пресервы из разделанной сельди в заливке, соусе и масле».
8. ГОСТ 32366 - 2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
9. ГОСТ 814 - 2019 «Рыба охлажденная. Технические условия».
10. ГОСТ Р 51493 - 99 «Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия».
11. «СанПин. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы»
12. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
13. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки».
14. Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. Экономика, 2019 г. – 216 с.

Весь текст будет доступен после покупки