Особенности биотехнологического производства хлеба из нетрадиционных видов сырья

Введение 6
1 Теоретический раздел 7
1.1Практическая значимость производства продукта 7
1.2Обзор и анализ существующих технологий, проблемы и выводы 14
1.3 Характеристика сырья и требования к его качеству 22
2 Технологический раздел 30
2.1 Технологическая схема производства продукта 30
2.2Расчет объем выхода готовой продукции (Материальный баланс) 37
2.3 Расчет и подбор технологического оборудования 39
2.4 Биотехнологические особенности производства хлеба 46
3 Экономическое обоснование приизводста хлеба с добовлением нерадиционных видов муки 54
4 Раздел «Безопасность и экологичность проекта (работы)» 61
4.2 Обеспечения электробезопасности персонала хлеб завода 62
4.2.1 Расчет системы защитного заземления 64
4.3 Действия персонала хлеб завода при возникновении пожара 66
4.4 Экологическая безопастность 68
Заключение 70

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб и хлебобулочные изделия является основным продуктом питания для населения, который содержит в себе почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и развития организма. Суточная средняя норма потребления составляет 300 - 350 г на человека. Для улучшения хлебобулочных изделий стали применяться различные виды нетрадиционного вида растительного сырья, чтобы повысить пищевую ценность, уменьшить содержание глютена, а так же увеличить ассортимент хлебобулочных изделий. Это связано с тем, что спрос населения на изделия с использованием добавок на натуральной основе, так же нетрадиционного сырья значительно растет. Например, такая добавка как тыквенное пюре является источником богатого набора биологически активных веществ. В нем содержатся: белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины. Помимо этого применяют нетрадиционные виды муки, такой как кукурузная. Такая мука является безглютеновой, что позволяет уменьшить содержание количества глютена в хлебобулочных изделиях. Кукурузная мука содержит много белка, клетчатку, витаминов так же макро и микроэлементов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретический раздел


1.1 Практическая значимость производства продукта

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. Пищевая ценность определяется в первую очередь энергетической и биологической ценностью составляющих её компонентов, а также пропорциями отдельных видов компонентов в их общем количестве. Пищевая ценность пищевой продукции, указываемая в её маркировке, включает следующие показатели:
• энергетическую ценность (калорийность);
• количество белков, жиров, углеводов;
• количество витаминов и минеральных веществ [8,19].
Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов .
Перед технологами хлебопекарной промышленности стоит задача по созданию технологий качественно-новых продуктов, потребление которых будет не только способствовать профилактике, но и укреплению здоровья.
При решении данного вопроса особый интерес представляет использование нетрадиционного сырья растительного происхождения, которые в своем составе содержат значительное количество клетчатки, незаменимых аминокислот, витамины Е, К, С,В1,В2, В3, В4, В5, В6,В9, РР, а так же макро- и микро- элементы, такие как калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, силен, цинк.
Необходимо отметить, что перспективным направлением в хлебопекарном производстве является продуктов многокомпонентного состава, называемых смесями. Такой вид смесей муки может использоваться в качестве обогатителей изделий минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами. Наряду с основными компонентами пшеничной муки используется нетрадиционные виды муки (кукурузная, рисовая, гречневая, ржаная, льняная). Так же применяют многокомпонентные полуфабрикаты, созданные на основе ягод, плодов и овощей, с помощью которых можно получить изделия сбалансированного питания и постоянно обновлять ассортимент продукции [9].
В муке пшеничной высшего сорта содержаться питательные вежества приведенные в таблице 1.1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
2. ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия».
3. ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные Технические условия»
4. ГОСТ Р 51574-2018 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия»
5. ГОСТ 32742-2014 «Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом.Технические условия»
6. ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования»
7. Брызгалов В.А. "Товароведение и экспертиза хлеба и хлебобулочных товаров". - М. 2005.
8. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. — Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. — 688 с. (Серия «Технологии пищевых производств»)
9. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - М., 2006. - 8 с.
10. ГОСТ 18321-73. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции. - М., 2005. - 8 с.

Весь текст будет доступен после покупки