Проект ресторана «Июль» на 60 мест.

Введение 6
1 Теоретическая часть 8
1. 1.1. Аналитический обзор ресторанного рынка Москвы 8
1.2. Понятие и особенности авторской кухни 14
1.3. Обоснование проектирования ресторана 19
2.Технологическая часть 29
2.1.Разработка производственной программы 29
2.2.Расчет помещений предприятия и плана-проекта ресторана 37
2.3. Разработка ассортимента блюд для ресторана 74
3. Программа производственного контроля 98
3.1.Термины и НТД, используемые при разработке ППК 98
3.2.Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для технологии производства блюда «Лазанья Базилико Верде» 116
3.3. Разработка плана ХАССП 122
Заключение 124
Список использованных источников 125

Весь текст будет доступен после покупки

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитиемкоммуникаций,средствдоставкипродукцииисырья,интенсификациеймногихпроизводственныхпроцессов.
Интерес к еде вообще, и общественному питанию в частности, во всем мире постоянно возрастает. Все больше жителей крупных городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские, восточные блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях.
В настоящее время в России зародилась мода на здоровое и полноценное питание, а европейская кухня отражает в себе принципы сбалансированности, разнообразия питания, которое подойдет любому человеку, не оказывая негативного влияния. Именно поэтому проектируемый ресторан должен пользоваться успехом у населения. Меню подобрано с учетом последних тенденций в развитии европейской кухни и стремлением людей к здоровой, разнообразной, а главное вкусной пище.

Весь текст будет доступен после покупки

Аналитики консалтинговой компании NF Group провели исследование сегмента общественного питания в Москве. Согласно последним данным, в 2022 году число новых открытий качественных ресторанов и кафе в пределах Садового кольца приблизилось к показателю 2021 и 2019 годов, когда было запущено порядка 120 новых заведений. При этом значение оказалось на 44% выше пандемийного показателя 2020 года. Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы. В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют заведения с авторской и европейской концепцией.
Несмотря на то, что начало 2022 года выдалось непростым для сектора общественного питания ввиду усложнения внешнеполитической ситуации, когда рестораторы столкнулись с перебоями в поставках и повышением цен на закупочную продукцию, на этот период выпало большое количество ключевых открытий на рынке Москвы. Быстрая адаптация рестораторов, в том числе благодаря ребрендингу, обновлению меню, пересмотру концепции и поставщиков, способствовала тому, что сегмент продолжил активно развиваться – за год было открыто 122 новых заведения. Таким образом, показатель вышел на уровень 2021 и 2019 годов, когда стартовали около 125 и 120 новых ресторанов и кафе соответственно, и превзошел значение 2020 года, когда было открыто 85 новых точек.
В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют концепции с авторской и европейской кухней, а также заведения с итальянскими блюдами: рестораны и бары, ориентированные на блюда из рыбы и морепродуктов. Также популярны мясные и гриль заведения, и паназиатская кухня (по 7%). При этом за последние несколько лет мясные концепции уступили место заведениям с авторской и европейской кухнями.
Сейчас для успеха заведения важным является сочетание интересной концепции, стильного интерьера и вкусной еды.

Рисунок 1 – Доля открытий ресторанов в г. Москве за 2022 г.
Чаще всего новые заведения реализуются в формате классического стрит-ретейла – 71% (-18 п. п. по сравнению с показателем 2021 года). Также был зафиксирован рост числа открытий в составе бизнес-центров и гостиниц – 9% против 2% в 2021 году, что связано с ослаблением ковидных ограничений в начале 2022 года и выводом сотрудников на рабочие места.
Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васильева, М.В. Итальянская кухня. Практическая энциклопедия.История, традиции, рецепты [Текст] / М.В. Васильева. - Москва: Астрель,2011.-14с.
2. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебникдля бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов.- М.: Дашков иК,2015.- 496с.
3. Моисеева,М.В.Итальянскийресторан.Созданиеиуправление[Текст]/ М.В.Моисеева.-М.:Ресторанныеведомости,2016.-175с.
4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 213 с.
5. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / под ред. проф. В.А. Гуляева. - М: ИНФРА, 2002., - 530 c.
6. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Панова. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К?», 2003. – 320 с.
7. СирыйВ.К.Ресторанныйбизнес:управляемпрофессиональноиэффективно.Полное практическое руководство /В. К. Сирый, И. О.Бухаров, С.В.Ярков,Ф.Л.Сокирянский.-М.:Эксмо,2008.-352с.
8. Скурихин И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов/ Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина 1 том. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. – 283 с.
9. Усов, В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / учебник В.В. Усов - М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 85 с.
10. Чадеев А.С. Оборудование предприятий общественного питания: Москва. Учебно-практическое пособие 2010. – 65 с.

Весь текст будет доступен после покупки