Проектирование ресторана домашней кухни на 50 мест в г.Казани

Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование 8
1.1 Архитектурная характеристика района строительства объекта 8
1.2 Организация технологических процессов на предприятии 10
1.3 Организация снабжения предприятия 12
1.4 Меры соблюдения на проектируемом предприятии концепции ХАССП 15
2 Технологическая часть 19
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 19
2.2 Расчёт площадей помещений для приема и хранения продуктов 27
2.3 Расчёт мясо – рыбного цеха 34
2.4 Расчёт овощного цеха и цеха обработки зелени 41
2.5 Расчёт горячего цеха 48
2.6 Расчёт холодного цеха 60
2.7 Расчёт бара при ресторане 63
2.8 Расчёт помещения моечных столовой и кухонной посуды 68
2.9 Расчёт помещения для потребителей 70
2.10 Расчёт служебных и бытовых помещений 71
2.11 Расчёт технических помещений 71
3 Экономическая часть 73
3.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 73
3.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 74
3.3 Труд и заработная плата 79
3.4 Издержки производства и обращения 82
3.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 83
Заключение 86
Список использованных источников 87
Приложение 91

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Тенденции в питании — это в большей или меньшей степени стратегии для решения специфических диетологических проблем. Новые проблемы - результат социальных изменений - находят отражение в определенных продуктах, различных видах пищи и блюдах в меню ресторанов. В сложных, дифференцированных обществах эти стратегии не менее сложны и разграничены. То есть то, что люди станут есть в будущем, определяется не одной, а множеством тенденций, одни из них подкрепляют и дополняют друг друга, другие же им диаметрально противоположны.
Можно выделить несколько важных тенденций в питании, среди которых важное место занимает натуральность (отсутствие химических добавок) и свежесть продуктов питания и спрос на местные продукты. В современной индустрии питания все более популярной становится тенденция здорового образа жизни и домашней кухни, и основным законодателем здесь является Европа, где принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами. Целевая аудитория — люди, которые заботятся о собственном здоровье и окружающей среде (англ. LОHАS — Lifеstуlе оf Hеаlth аnd Sustаinаbilitу), — постоянно растет, особенно в городах, и означает новый тип потребителя, ориентированного на здоровье и экологическую безопасность. Ресторанный рынок постепенно заполняют так называемые локалворские рестораны (lосаlvоrе), или рестораны «нулевого километра», — это рестораны, делающие ставку на сезонные, местные, экологичные продукты, выращенные крестьянско-фермерских хозяйствах, профильных кооперативных организациях Республики Татарстан.

Весь текст будет доступен после покупки

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.
Важным фактором, влияющим в конечном итоге на востребованность и окупаемость предприятия общественного питания, является выбор его месторасположения. Данную задачу позволяет эффективно решить методы, применяемые в географическом маркетинге. Это одна из дисциплин маркетингового анализа, технология принятия решений с использованием пространственных геоданных в процессе планирования и осуществления деятельности в области общественного питания, с использованием характеристики потребителя, конкурентной ситуации и инфраструктуры территории.
В процессе подбора места открытия предприятия общественного питания были использованы такие методы геомаркетинга, как анализ положения относительно каких-либо объектов (конкурентов, потребителей, поставщиков) и методы пространственной статистики (регрессионный анализ распределения покупателей, концентрации грузов, размещение типовых предприятий общественного питания).
В настоящее время в Казани строится множество новых жилых комплексов с продуманной инфраструктурой. Исходя из данных, полученных в результате анализа расположения ресторанов и кафе с похожей концепцией, густонаселенности микрорайонов, проектируемый ресторан планируется расположить в ЖК «Riсhmоnd». Это уникальный проект, расположившийся на красивом берегу реки Волги, при этом в ближайшей доступности от центра города.
Обладая преимуществами бизнес-класса, располагаясь в 15 минутах от центра, в тихом и уединенном от городского шума месте. Этот ЖК порадует своих жителей отличной доступностью транспорта и выгодными предложениями по стоимости квартир.
Данный микрорайон предлагает новый стандарт жилья, совмещающий ценовую доступность, комфорт современного жилого комплекса и высочайшие требования к экологии места проживания. Новейшие технологии домостроения, применяемые при возведении домов, позволяют добиться оптимального сочетания цены и отличного качества, что делает для многих семей мечту о собственной квартире реальностью.
Жилой комплекс «Riсhmоnd» расположен с непосредственной близости от развитой инфраструктуры города. В ЖК «Riсhmоnd» предусмотрены коммерческие помещения, в которых размещены магазины, отделения банка, аптеки, организации социального обслуживания комплекса, 4 детских сада.
Проектируемый в настоящей выпускной квалификационной работе ресторан «Идель» размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800 м.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 32 с.
2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2019. - 27 с.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 19 с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 16 с.
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2019. - 36 с.
6. ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 64 с.
7. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2019. - 16 с.
8. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2019. - 36 с.
9. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 16 с.
10. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2019. - 47 с.

Весь текст будет доступен после покупки