Пути совершенствования производственного процесса и расширение ассортимента блюд на предприятии общественного питания

Введение 3
1 Анализ деятельности предприятия 5
1.1 Общая характеристика предприятия общественного питания 5
1.2 Организация производства продукции на предприятии 8
1.3. Обслуживание посетителей предприятия общественного питания 10
1.4 Организация труда на предприятии общественного питания 14
2 Пути совершенствования производственного процесса и расширение ассортимента блюд на предприятии общественного питания 17
3 Разработка производственной программы предприятия 21
3.1 Определение количества потребителей 21
3.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте 22
3.3 Составление планово – расчетное меню 24
3.4 Разработка меню 27
4 Разработка нормативно-технологической документации 31
4.1Технико-технологическая карта 31
4.2 Калькуляционная карта 36
Заключение 38
Библиографический список 39
Приложение А Схема организации рабочих мест на горячем участке 41
Приложение Б Технико-технологическая карта 42
Приложение В Технологическая схема приготовления блюда: «Шпинатные Феттучини с копченой грудкой» 44
Приложение Г Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Шпинатные Феттучини с копченой грудкой» 46
Приложение Д Калькуляционная карта 52

Весь текст будет доступен после покупки

Пища – основа жизни человека, ведь здоровье, настроение, трудоспособность напрямую зависят от того, что человек ест. Следовательно, питание человека является скорее общественным делом, а не только личным. Умение правильно питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, в чем очень практичны и удобны общедоступные или обслуживающие определённый контингент предприятия питания, в которых работают профессионально обученные специалисты, производящие и реализующие кулинарную продукцию, для получения полноценного питания из 3-х блюд.
И так как питание удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности, большое количество как организаций, так и индивидуальных предпринимателей, занимается именно оказанием услуг в сфере общественного питания, открывая с каждым днем все больше предприятий общественного питания.
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).
Тема выпускной квалификационной работы «Совершенствование технологий и расширение ассортимента горячих блюд из пасты» позволит удовлетворить потребности потребителей в качественных и здоровых продуктах питания.
Обоснование темы работы. Горячие блюда из пасты являются популярным и востребованным продуктом питания, однако их ассортимент и технология приготовления часто ограничены. Совершенствование технологий и расширение ассортимента горячих блюд из пасты позволит удовлетворить растущий спрос потребителей на качественные и разнообразные продукты питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Общая характеристика предприятия общественного питания

Перцы (ООО «Меланзана») относится к типу предприятия общественного питания – ресторан.
Ресторан – это предприятие питания, предоставляющие потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
? «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
? «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для 1баров;
? «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.
Ресторан «Перцы» – это стационарное, специализированное, общедоступное предприятие питания, расположенное по адресу: ул. Проспект Красноярский рабочий, 120, пользуется спросом у жителей Кировского района.
Данное предприятие расположено на правом берегу города, в торговом центре «Красноярье». Ресторан расположен на первом этаже торгового центра, является популярным местом, так как предлагает посетителям широкий ассортимент итальянской кухни.
Ресторан имеет световую вывеску с элементами оформления, сочетающуюся с фасадом и дизайном предприятия.
Интерьер торгового зала, в котором осуществляется обслуживание посетителей, выполнен в сдержанном и привлекательном стиле. Цветовая гамма представлена в черном и красном стиле, на стенах за стеклом выставлены чурки. Освещение мягкое, приглушенное. Атмосфера данного предприятия очень уютная и располагает к себе посетителей.
Ресторан имеет три входа: два входа для гостей (с улицы и с торгового центра) и отдельный вход для персонала.
В помещениях имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.
Заведение располагает для молодых людей, семей с детьми, офисных работников или просто больших компаний. Также ресторан организует обслуживание съездов, конференций, семейных торжеств, банкетов. В ресторане играет фоновая музыка, которая оказывает большое влияние на успешность и посещаемость ресторана.
Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а также вложен прейскурант на вино-водочные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из Итальянской кухни.
Меню ресторана предоставлено на русском языке, напечатано типографским способом, отражает концепцию заведения, давая посетителям полное представление об особенностях кухни, в которой указывается перечень кулинарных блюд и действующий прейскурант.
Ресторан рассчитан на 100 посадочных мест, время работы с 9:00 до 23:00 часов в будние дни и с 9:00 до 01:00 в пятницу и субботу, без перерыва на обед. Средний чек составляет 800 рублей.
Встреча гостей – один из самых основных этапов в обслуживании посетителей. Именно на этом, самом первом этапе, формируется настроение гостей и складывается первое мнение о заведении.
В ресторане «Перцы» бесцеховая структура, включающая в себя участки отдельных рабочих мест по видам приготовления блюд.
При всех вариантах устройства ресторана обязательно соблюдается санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат кухни. Санитарные требования выполняются на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей.
Правильная организация снабжения предприятий необходимым сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовым бельем, приборами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции и успешному выполнению производственной программы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: утв. Решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 № 880 // Справочная правовая система «Консультант Плюс». – Режим доступа: http:www.consultant.ru.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – Москва: Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 01.01.2015. – Москва: Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
6. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 03.03.2015. – Москва: Изд-во стандартов, 2014. – 10 с.
7. ГОСТ Р 57901 – 2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия.
8. ГОСТ 26574 – 2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
9. ГОСТ 34459 – 2018 Межгосударственный стандарт. Пюре из овощей быстрозамороженные. Общие технические условия.
10. ГОСТ 18848 – 2019 Масла растительные. Органолептические и физико-химические показатели. Термины и определения.
11. ГОСТ 33562 – 2015 Чеснок свежий. Технические условия.
12. ГОСТ 31451 – 2013 Сливки питьевые. Технические условия.
13. ГОСТ Р 51574 – 2018 Соль пищевая. Общие технические условия.
14. ГОСТ 29050 – 91 Пряности перец черный и белый. Технические условия.

Весь текст будет доступен после покупки