Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции на примере кафе «Итальянские каникулы» на 50 мест

Введение 6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9
1.Обзор ресторанного рынка……………………………………………………….9
1.2. Характеристика и обоснование структуры кафе…………………………….16
1.3. Обоснование структуры производства кафе итальянской кухни 20
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………...24
2.1. Организация работы горячего цеха и характеристика технологического цикла приготовления горячей кулинарной продукции 24
2.2.Разработка производственной программы кафе 36
2.3.Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции итальянской кухни………………………………………………………………………………...51
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ……………………...62
3.1. Введение ………………….................................................................................62
3.2. Применение ППК на ПОП…………………………………………………….85
3.3. Применение ХАССП при внедрении ППК…………………………………..96
Заключение 101
Список использованных источников 102
Приложения………………………………………………………………………..106

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.
Классический рынок заведений общественного питания условно можно разделить на три формата: fаst-fооd (быстрая недорогая еда, практически «перекус на бегу»), саsuаl-dining (повседневный обед в кафе или ресторане) и finе-dining (обед для особых случаев, торжественное мероприятие). Если сравнивать, скажем, с индустрией моды, то фаст-фуд — это одежда с рынка, а файн-дайнинг — платье от кутюр. Последнее далеко не каждому (и не на каждый день) по карману, первое не отличается высоким качеством. Поэтому в модной индустрии появилось понятие саsuаl — повседневной одежды высокого качества по демократичной цене. Примерно то же произошло и на рынке заведений общепита.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Характеристика ресторанов итальянской кухни на рынке общественного питания
Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_кеереr, на Москву приходится порядка 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от количества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны —русской и итальянской кухни.
На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России — общее количество заведений, согласно исследованиям r_кеереr и данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан, а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.
Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше — 37 и 19% соответственно. Всего же в них сосредоточено более 39 000 мест, где можно поесть.
Для составления рейтинга аналитики r_кеереr взяли данные сервиса [5]. В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, относящееся, например, к русской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.
Например, сеть «Евразия», которая подает блюда японской, русской, американской и узбекской кухни, была учтена как ресторан в каждой из концепций в Санкт-Петербурге.
Исследование показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России —национальная кухня. Так, по данным аналитиков r_кеереr, каждый второй ресторан в Москве предложит своим гостям блюда русской кухни, а вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней — 10%. Точно так же примерно каждое десятое заведение столицы окажется рестораном американской кухни, подающим стейки или бургеры.
«Такая информация может пригодиться ресторанным стартапам. Ведь всегда полезно знать, каких концепций в городе больше или меньше. И ориентироваться либо на потребности большинства, либо на уникальный формат», — говорит [Баду Лана]], заместитель генерального директора по маркетингу сервиса для ресторанов и кафе r_кеереr.
На втором месте по популярности ресторанных концепций в России — итальянская кухня, к предлагающим ее заведениям в исследовании были отнесены также и пиццерии. Рестораны итальянской кухни находятся на втором месте практически во всех мегаполисах России. Действительно, рестораторы сегодня в заведениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий, а также спагеттерии.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с
5. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
6. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

Весь текст будет доступен после покупки