Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции на примере ресторана высшего класса «Вереск» на 70 мест при отеле «Арт-Москва»

Введение……………………………………………………………………………..6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР……………………………………………………..8
1.1. Перспективы развития гостинично-ресторанного бизнеса.......................8
1.2. Тенденции ресторанного бизнеса в 2023 г………………………………...13
1.3. Характеристика ресторана при отеле……………………………………..22
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………..27
2.1. Организация работы холодного цеха……………………………………...27
2.2. Оперативное планирование и разработка производственной программы ресторана при отеле………………………………………………..29
2.3.Разработка ассортимента холодных блюд для ресторана при отеле………………………………………………………………………………...52
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ………………….61
3.1. Понятия и требования, используемые в рамках контроля ……….........................................................................................................................61
3.2. Мероприятия программы производственного контроля ………………65
3.3. Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для технологии производства блюда…………………..78
Заключение………………………………………………………………………...81
Список использованных источников…………………………………………..82
Приложения………………………………………………………………………..87

Весь текст будет доступен после покупки

Несмотря на то, что отели в Москве открывают различные управляющие компании, почти все из них схожи в следующем – каждый имеет два и более ресторана на территории. Собственно в этом факте и состоит коренное отличие современных столичных отелей класса люкс от гостиниц советской системы, отелей категории ББ и европейских хостелов, в которых можно встретить от силы одно средненькое кафе, и то если повезет. Чаще всего сотрудники предлагают постояльцам посетить общепиты, расположенные недалеко.
Гостиничный общепит – это перспективный и стабильный сегмент рынка. Ведь компании, ведущие отельный бизнес располагают большими ресурсами, чем независимые рестораторы. Именно по этой причине зачастую позволяют себе более яркий и дорогой дизайн могут позволить себе поэкспериментировать концепцией, а также подключить более квалифицированный и опытный персонал. Поставщики сырья гораздо охотнее ведут бизнес с крупными отелями, а не с независимыми рестораторами.
Классический рынок заведений общественного питания условно можно разделить на три формата: fast-food (быстрая недорогая еда, практически «перекус на бегу»), сasual-dining (повседневный обед в ресторане) и fine-dining (обед для особых случаев, торжественное мероприятие). Если сравнивать, скажем, с индустрией моды, то фаст-фуд — это одежда с рынка, а файн-дайнинг — платье от кутюр. Последнее далеко не каждому (и не на каждый день) по карману, первое не отличается высоким качеством. Поэтому в модной индустрии появилось понятие casual — повседневной одежды высокого качества по демократичной цене. Примерно то же произошло и на рынке заведений общепита.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Перспективы развития гостинично-ресторанного бизнеса

Современную гостиницу с высоким уровнем сервиса практически невозможно представить без ресторана. Одновременно с развитием индустрии гостеприимства активно развивается гостинично-ресторанный бизнес. Возникновение реальной конкуренции и искушенность конечного потребителя услуг ставит перед менеджментом предприятий сферы ряд задач. Необходимо повышать эффективность производства, укреплять конкурентные позиции, внедрять современные методы управления и маркетинга. Однако несмотря на возникающие проблемы сфера обладает всеми возможностями для развития.
Что представляет собой сфера «Гостинично-ресторанного бизнеса»?
В первую очередь это сфера деятельности, направленная на получение дохода при удовлетворении потребностей потребителя путем оказания услуг в индустрии гостеприимства и общественного питания.
Ресторан является важной составной частью любой гостинцы. Поэтому на его развитие также должны прикладываться все силы и внимание.
В современной российской сфере гостиничного бизнеса практически все отели предоставляют услуги питания. Исключением являются небольшие гостиницы, которые нередко также прибегают к услугам сторонних организаций для предоставления, например, легких завтраков.
Спецификой гостинично-ресторанного бизнеса является то, что ресторан должен рассматриваться как единое целое с гостиничным комплексом и вписываться в его общую концепцию. Основные потребители услуг — постояльцы отеля. Поэтому стилистика, меню, уровень обслуживания, вместимость должны определяться уровнем гостиницы.
Особенности управления гостинично-ресторанным бизнесом
Успех ресторана, как в гостинице, так и в качестве обособленного заведения определяется качеством взаимодействия каждой структуры и управления предприятием. Оценка успешности производится в соответствии со следующими критериями:
• Правильность выбора расположения ресторана.
• Безошибочность выбора концепции заведения.
• Приведение внешней и внутренней составляющей в соответствие с выбранной концепцией.
• Глубина проработки меню.
• Эффективность системы менеджмента, контроля.
• Профессионализм персонала и его соответствие статусу ресторана.
• Уровень оказываемого сервиса.
Важнейшими элементами управления деятельностью также является внедрение инноваций, уменьшение рисков и способность адаптироваться к быстро изменяющимся внешним факторам.

Весь текст будет доступен после покупки

3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
8. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

Весь текст будет доступен после покупки