Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции из мяса птицы

ВВЕДЕНИЕ 6
1. КЛАССИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 9
1.1 Значение блюд из мяса домашней птицы в питании человека 9
1.2 Технологическая характеристика сырья 11
1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы 14
1.4 Изменения, происходящие в мясе птицы при механической и тепловой обработке 27
1.5 Технологический процесс приготовления блюд из птицы 29
1.6 Требования к качеству блюд из птицы, сроки хранения 41
2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 44
2.1 Характеристика предприятия общественного питания (кафе) 44
2.2 Организация производства мясного и горячего цехов 46
2.3 Анализ ассортимента горячих блюд из мяса птицы, реализуемых в ООО «Заря» кафе «Арфа» 53
2.4 Разработка и оформление технологической документации на новые блюда из птицы 55
2.1 Расчет себестоимости сложных кулинарных блюд из птицы 64
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 67
3.1 Требования к качеству и безопасности продукции общественного питания 67
3.2 Контроль качества и безопасности готовых блюд 71
3.3 ХАССП в общественном питании 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 83
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 85
ПРИЛОЖЕНИЯ 90

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо птицы – важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%.
Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо – одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани – коллагена, чем, например, в говяжьем.
Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Весь текст будет доступен после покупки

1. КЛАССИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

1.1 Значение блюд из мяса домашней птицы в питании человека

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.
Самое ценное в курином мясе – белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке – чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет.
Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек – 21,2%, уток – 17%, гусей – 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине – 18,4%, свинине – 13,8%, баранине – 14,5%. [17]
Особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины – соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе. [17]
В мясе птиц водоплавающих (гуси – 28-30%, утки – 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.
В мясе птицы в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ – фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь. [17]
В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.
Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность в таблице 1. [17]
Таблица 1 - Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
6. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
8. ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП
9. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
10. ГОСТ 31990-2012 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия

Весь текст будет доступен после покупки