Разработка технологии антиоксидантной карамели

ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ 10
1.1. Классификация карамели 10
1.2. Основное сырье в производстве карамельных изделий 13
1.3. Технология производства карамели 22
1.4. Основные требования к качеству карамели 35
Выводы по Главе 1.0. 37
ГЛАВА 2.0. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ КАРАМЕЛИ 38
2.1. Анализ существующих способов получения карамели 38
2.2. Обоснование использования растительного сырья с антиоксидантными свойствами в технологическом производстве карамели 41
2.3. Технология производства карамели, обогащенной экстрактом из расторопши и еловых шишек 52
2.4. Оценка качества полученной карамели 59
Выводы по Главе 2.0. 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 69

Весь текст будет доступен после покупки

В соответствии со Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года [1] углубление научных исследований в области создания продукции, способствующей профилактике неинфекционных заболеваний. Карамель является актуальным направлением развития пищевой промышленности. Известно, что карамель является самым распространенным сахаристым кондитерским изделием. Кондитерская отрасль является важной частью в пищевой промышленности Российской Федерации. Она совершенствуется и развивается, что приводит к увеличению объема, расширению продукции и повышению качества производимых изделий.
В настоящее время кондитерская отрасль включает в себя около 1600 предприятий, которые находятся практически во всех регионах России.
В первом полугодии 2021 года в производстве кондитерских изделий в России наметилась стабилизация [7]. В сравнении с январем – июнем 2020 года объемы выпуска выросли на 2,9%, превысив отметку 1,85 млн. тонн. Крупнейшим регионом – производителем кондитерских изделий в России выступает Московская область. В первой половине 2022 года в области было выпущено 12,6% от общего объема, показатели относительно аналогичного периода 2021 года увеличились на 1,3%. Второе место среди производителей – у Воронежской области. В регионе в первом полугодии 2022 года производство снизилось на 18,2%. Также среди лидеров находится еще один регион центрального округа – Владимирская область. Производство кондитерских изделий во Владимирской области в январе–июне 2022 года увеличилось на 14,5%.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Классификация карамели
Сахаристые кондитерские изделия являются кондитерской продукцией, имеющей в своем составе не менее 20% сахара.
В состав сахаристых кондитерских изделий входит: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, сахаристое восточное изделие, нуга.
Отличительной особенностью карамельных изделий является большое содержание сахара и высокая калорийность. Карамель обладают высокой пищевой ценностью, содержит значительное количество углеводов, жиров и белков.
Карамель – кондитерское изделие, представляющее собой твердое, хрупкое, аморфное изделие (за исключением «мягкой» и «жевательной» карамели), отформованное из охлажденной карамельной массы [20].
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют: леденцовую; с начинками; мягкую и это представлено на рис. 5.

Рисунок 5. Классификация карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает: с прозрачной не тянутой оболочкой; с непрозрачной тянутой оболочкой; с жилками, полосками.
В зависимости от количества начинок и их расположения на: карамель с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.
По способу защиты поверхности карамель подразделяется на: открытую; завернутую.
В зависимости от характера защитной обработки поверхности на: глянцованная; дражированная; кондированная; обсыпная; глазурованная шоколадной глазурью; глазурованная жировой глазурью.
Карамель без начинки подразделяется на следующие виды: карамель леденцовая в завертке: «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Дюшес» и другая; фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые; таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике; монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другое; карамель «Соломка» - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой; лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другая [20].
Карамель с начинками классифицируется по виду начинок: карамель с фруктово-ягодными начинками: «Фруктово-ягодный букет», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива» и другая; карамель с медовыми начинками: «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая», «Медовая подушечка» и другая; карамель с ликёрными начинками: «Ликерная», «Сливовый ликёр», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре»; карамель с молочными начинками: «Му-Му», «Рион», «Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок» и другая; карамель с помадными начинками: «Мечта», «Помадная», «Криница» и другая; карамель с масляно-сахарными начинками: «Свежесть», «Снежок», «Арктика» и другая; карамель со сбивными начинками: «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная» и другая; карамель с марципановыми начинками: «Золотая рыбка», «Марципан» и другая; карамель с ореховыми начинками: «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другая; карамель с шоколадно-ореховыми начинками: «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-Бон» и другая; карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», «Суфле» и др.
Ассортимент карамельных изделий очень разнообразен и предназначен для большого круга потребителей. Все производимые изделия должны быть качественными и безопасными для жизни и здоровья человека. По органолептическим и физико-химическим соответствовать требованиям ГОСТов. По содержанию токсичных элементов и по микробиологическим показателям карамельные изделия не должны превышать установленных гигиеническими требованиями норм.


















1.2. Основное сырье в производстве карамельных изделий
По своему химическому составу карамель является сложным веществом, представляющим собой в основном смесь различных углеводов (сахарозы, фруктозы, глюкозы, мальтозы, декстринов) и воды. Такой состав карамели обусловлен использованием для ее производства в качестве основного сырья белого сахара и крахмальной патоки, которые составляют 99% сухих веществ карамели. Патока выполняет роль антикристаллизатора. При недостатке патоки ее полностью или частично заменяют инвертным сиропом. Различные партии сахара, крахмальной патоки, инвертного сиропа отличаются по химическому составу.
Белый сахар является главным компонентом при производстве карамели. И очень важно, чтобы качество этого сырья придерживался ГОСТа, так как от него будет зависеть качество готового продукта. Требования по органолептическим и физико-химическим показателям белого сахара представлены в табл. 1 и 2 [21].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20
2. Е.С. Дробоглава. Основы технологии пищевых производств под редакцией – М.: Пищевая промышленность, 1978, 156-157 с.
3. Патент RU 2 202 219 C2, A23G 3/34, «Способ производства карамельной массы» / М.Н. Дашковский, А.Д. Камардин, В.А. Ломачинский и др. – Опубл. 20.04.2003
4. Обзор цен №9, 03.04.2006. Архив публикаций Долгое удовольствие с «Мисс».
5. Патент RU 2 187 230 C1, A23G 1/48, «Способ производства кондитерских изделий» / З. Г. Скобельская, В.А. Васькина и А.И. Драгилев – Опубл. 20.08.2002
6. Белкин М.А. Рынок кондитерских изделий: трансформации и перспективы - М.: Российская газета, 2016. - С. 176.
7. Абрамова Е.А. Экономика продовольственных товаров - М.: ЕГЭИП, 2015. - С. 240.
8. Соколова И.А. Кондитерские изделия // М.: Эльба, 2016. – 192 с.
9. Ясенев Ю.Д. Сладкая история Луганска // Республика. – 2020. - №42
10. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. – М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с.

Весь текст будет доступен после покупки