Личный кабинет

Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №101088 от пользователя Куклачев Дмитрий

Расширение ассортимента продукции общественного питания с применением нетрадиционного сырья

Name: Расширение ассортимента продукции общественного питания с применением нетрадиционного сырья
Price: 2750.00 RUB

2 750 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 124

Год написания: 2024

Куклачев Дмитрий

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
1 Аналитический обзор литературы 6
1.1 Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность мягких сычужных сыров 7
1.2. Традиционные и современные технологии мягких сычужных сыров 14
1.3 Обоснование выбора основного сырья, используемого при производстве мягких сыров. Факторы, формирующие качество и потребительские свойства мягких сыров в процессе производств 26
1.4 Обоснование выбора жмыха кедрового ореха в качестве рецептурного ингредиента при производстве мягких сыров 38
2 Методика проведения эксперимента 41
2.1 Организация эксперимента 42
2.2 Объекты и методы исследований 42
3 Экспериментальная часть 44
3.1 Маркетинговые исследования мягких сыров на рынке г. Екатеринбурга 45
3.2 Товароведная оценка основных компонентов сыров 53
3.2.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества молока для производства мягкого сычужного сыра 53
3.2.2 Исследование органолептическихи физико-химических показателей качества жмыха кедрового ореха 56
3.3 Разработка рецептуры мягких сыров с использованием жмыха кедрового ореха 57
3.4 Обоснование технологии изготовления мягких сычужных сыров с использованием жмыха кедрового ореха 61
3.5 Исследование потребительских свойств новых видов мягких сыров с использованием жмыха кедрового ореха в процессе хранения 63
3.5.1 Органолептическая оценка качества 63
3.5.2 Физико-химические изменения качества 66
3.5.3 Микробиологические показатели и показатели безопасности 69
3.5.4 Оценка пищевой ценности 75
4 Использование мягкого сыра «Кедровый» в общественном питании 76
Заключение 85
Список использованных источников 86
Приложение А Технические условия 97
Приложение Б технологические схемы 112
Приложение В Технико-технологические карты 115

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В рамках реализации «Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года», утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 6 июня 2019 г. N 254, поставлены задачи расширения ассортимента комбинированных продуктов функционального назначения для различных групп населения и изучения их потребительских свойств. Кроме того, губернатор Свердловской области поставил задачу по развитию импортозамещения. Сельхозпроизводителям оказывается существенная господдержка в виде льготного кредитования, субсидий и грантов.
Сыр был важным продуктом питания греков и римлян еще 2500 лет назад. Сыроделие было искусством, передававшимся из поколения в поколение, и с годами превратилось в изысканное блюдо.
До 18 века сыроделие было, по сути, фермерским производством, но к концу столетия научные открытия стали давать рекомендации, которые должны были повлиять на процесс приготовления и созревания сыра. Таким образом, сыроделие стало “искусством, сочетающим науку”. За свою историю этот процесс претерпел множество изменений.
Сыр - продукт, богатый белком, но в то же время содержащий значительное количество жира. Таким образом, люди, следящие за потреблением калорий, сократили потребление сыра. Учитывая это, во всем мире разрабатываются различные виды сыров с низким содержанием жира, чтобы увеличить их потребление и сделать их более полезными для здоровья. В настоящее время ведется работа по производству сыров с низким содержанием соли, поскольку повышенное потребление соли приводит к увеличению числа сердечных заболеваний во многих странах.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Сыры - это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов [45].
В соответствии с ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения», мягкий сыр - это сырный продукт с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.
Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. Классификация сыров представлена на рисунке 1.
Сыры вырабатывают различной массой и разной формы, с прочной сухой коркой или без неё, со слизневой коркой или покрытый плесенью. Одни сыры изготовляют из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22 °Т), другие - из молока низкой зрелости (не выше 19 °Т). Такое существенное различие в кислотности исходного сырья отражается на последующих процессах производства сыра.
В процессе производства некоторых сыров используют направление сырной массы на созревание до формования, а затем ее подплавляют в горячей сыворотке с последующем формованием. При выработке одних сыров используют самопрессование, других - принудительное прессование. Некоторые сыры используют на пищевые цели после длительного созревания, а другие - в свежем виде. Одни сыры выдерживают весь период созревания в рассоле, другие размещают в процессе созревания на стеллажах в камерах при различной температуре и влажности воздуха; одни сыры покрывают парафинополимерным сплавом, другие не покрывают и т.д.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. Абдуллаева Л.В. Развитие нормативной базы отечественного маслоделия и сыроделия //Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №5. - С. 15-18.
2. Авдеенко В.Н. Производственным потенциал промышленного предприятия / В.Н. Авдеенко, В.А. Котлов. - М., Экономика, 1996. - 192 с.
3. Анурин В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. - СПб.: Питер, 2004. - 270 с.
4. Беззубов Л. П. Химия жиров. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 279 с.
5. Бугаева И.Н. Новое поколение сыров / И.Н.Бугаева, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - №4. - С. 6-8.
6. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб: Изд-во «Vt», 1996. - 240 с.
7. Берегова И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового
поколения // Молочная промышленность. - 2006. - No 1.- С. 44-46
8. Вашман А. А. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике /А.А. Вашман, И.С. Пронин - М.: Наука, 1979. - 236 с.
9. Воробьёв А. А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьёв, Е.А. Лыкова // Журн. микробиология. -1999. - №6. - С. 102-105.
10. Высоцкий В.Г. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. - М.: ВНИИМИ. - 1976. -С. 24-35.
11. Высоцкий В.Г. О рациональном соотношении белков растительного и животного происхождении в питании человека / В.Г. Высоцкий, В.А. Тутельян // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. — М, 2000. - С. 144.
12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М.: ИнтерСЭН, 2002. - 166 с.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Расширение ассортимента продукции общественного питания с применением нетрадиционного сырья

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net