Технологические предложения по расширению ассортимента сыров в ООО "Ровеньки-маслосырзавод" п. Ровеньки Белгородской области

Введение ................................................................................................................7
1. Технология производства и переработки продукции животноводства……9
1.1.1 Биологические особенности животных…………………………………..9
1.1.2 Технология выращивания животных………………………………….…13
1.2. Современные подходы к хранению и переработке продукции…….……19
1.3 Современное состояние производства сыра………………………….……23
2. Технологический раздел...................................................................................28
2.1. Природно-экономическая характеристика предприятия............................28
2.2 Технология переработки продукции животноводства.................................31
2.2.1 Требования к качеству сырья и готовой продукции…………………….31
2.2.2 Расчет основного сырья, готовой продукции…………………………....45
2.2.3 Расчет и подбор технологического оборудования……………………….50
2.2.4 Расчет площадей производственных помещений…………………….….54
2.2.5 Описание и обоснование принятых в работе технологических схем переработки сырья…………………………………………………………..…...57
2.3 Технохимический контроль на производстве………………………….…..59
2.4. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда и окружающей среды...65
2.4.1 Охрана труда, здоровый образ жизни и производственная гигиена……65
2.4.2 Первая доврачебная помощь при травмах………………………………..66
2.4.3 Охрана окружающей среды………………………………………………..71
3. Технико-экономическое обоснование работы................................................73
Заключение.............................................................................................................79
Библиографический список..................................................................................80

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность – отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов.
В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции [18].
Молоко считается эталонным продуктом питания, из-за того, что состав питательных веществ в нем практически идеально сбалансирован, сюда входят вода, белки, жиры, молочный сахар, макро и микроэлементы, витамины.
Рекомендуемая норма потребления молочных продуктов составляет 320 – 340 килограммов в год или 870 – 930 граммов в день. В 2018 году потребление молока и молокопродуктов в расчете на душу населения составило всего 231 кг в год или 630 граммов в день. С каждым годом молочная индустрия постепенно наращивает темпы роста, увеличивается поголовье скота, разрабатываются новые рецептуры молочных продуктов, совершенствуется технологическое оборудование, расширяется производство.
Среди молочных продуктов сыр занимает особое место в рационе людей. Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков под действием ферментов, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %). В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе и незаменимых, например, триптофан, метионин и лизин. Белок сыра полезнее и питательнее, чем молочный [9].
Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы. По легенде, сыр изобрели африканские бедуины. Кочуя по пустыне, они наливали молоко в бурдюк из овечьих желудков. От жары, воздействия натуральных ферментов и постоянного движения молоко превращалось в вещество странного вида и консистенции, но отличного вкуса. Известие о таком случайном открытии быстро распространилось по миру, который в те времена был не таким уж большим, и сыр очень быстро стал любимым лакомством и богачей, и бедняков в Греции, Риме, Египте, Сирии и других древних государствах. [12]
Сыр — это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом
возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами.
Сыры отличаются большим содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.
Разные виды сыров по-разному добавляют разные вкусовые оттенки готовых блюд. В салатах данный продукт применяется в качестве дополнения, как один из возможных слоев внутри основных компонентов. В натертом виде, сыр служит определенным украшением, дополнением к вкусовым оттенкам. Благодаря тому, что сыр способен быстро плавиться, не изменяя при этом первоначальных вкусовых, его применяют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи, макароны. Именно его популярность и высокая питательная ценность делают тему данного проекта актуальной.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение технологических процессов при производстве молочных продуктов, а также разработка и внедрение технологической линии по расширению ассортимента сыров в условиях ООО «Ровеньки маслосырзавод»

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технология производства и переработки продукции животноводства
1.1.1 Биологические особенности животных
Биологические особенности – это комплекс морфологических свойств, определяющих характерную продуктивность и особенности реакции организма на условия окружающей среды. Чтобы полнее реализовать генетический потенциал продуктивности животных, необходимо с учетом этих особенностей их кормить, содержать, использовать.
Главное биологическое отличие крупного рогатого скота от других видов сельскохозяйственных животных в строении и физиологии органов пищеварения.
Многие известные европейские сыры изготавливаются из молока коров строго определенных пород.
Разные породы дают молоко с разным содержанием жира и белка. Значение имеет количество — чем больше жира и белка, тем больше сыра. Порода КРС влияет на другие аспекты сыроварения, например, у некоторых пород в молоке содержится больше «молочнокислых» бактерий.
Чтобы выделить лучших животных по пригодности молока для производства сыра был введен специальный индекс Cheese Merit Dollars (CM$). Животноводы используют его для подбора лучших по этому показателю быков-производителей и улучшения стада в сторону большей сыропригодности молока.
Коровы, которые сочетают в себе лучшие комбинации каппа-казеина, бета-казеина и бета-лактоглобулина, произведут на 10% больше сыра из того же количества жира и белка.
Коровы, которые относятся к молочному направлению, имеют удлиненное неширокое тело и высокие ноги. У них хорошо развитое сердце, легкие, пищеварительные органы, молочная железа.
Корова может в сутки съесть до 100 кг травы и других кормов и переработать ее в молоко. Мышцы у молочного скота развиты более умеренно.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия»
2. ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия»
3. ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия»
4. ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия»
5. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия»
6. Авраменко Т.И. Технологическая инструкция по производству сыра сычужного твердого («Российского»). ЗАО «Старицкий сыр»/ Т.И. Авраменко: ЗАО «Старицкий сыр» / г. Старица, 2002-10с.
7. Анцыпович И.С. «Охрана труда на предприятиях молочной и мясной промышленности» -М.: Колос, 2012. -238с.
8. Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности и защита окружающей среды. Учебник серии «Основы наук» / С.В. Белов. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Изд-во Юрайт, 2011. – 680 с.
9. Ведищев, С. М. Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока: Учеб. пособие/ С. М. Ведищев, А. В. Милованов. – Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. – 152с.
10.Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: учебное пособие/ Л.В.Голубева [ и др]-СПб.: ГИОРД,2010.-288с.
11.Животноводство URL: [Электронный ресурс] http://www.trio21.ru
12.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь – М.: Издательство «Колос» ,2004 – 455с.
13.Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции / [В.И. Манжесов [и др.]; под общ. ред. В.И. Манжесова.— Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2012 .— 533 с.
14.Ткаль Т.К «Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности».- М.: Агропромиздат, 2010.-192с. 82
15.Машины и аппараты пищевых производств. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остроков А.Н., Панфилов В.А., Ураков О.А.,/- М.: Высшая школа, кн.2, 2001г.
16.Научная электронная библиотека URL: [Электронный ресурс] https://elibrary.ru (дата обращения 01.06.2022г)
17.Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда для производства молочных продуктов. 2007: - 21с.
18.СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений URL: [Электронный ресурс] http://docs.cntd.ru (Дата обращения 16.05.2022 г.)
19. СанПиН 2.3.2.1078-2003 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
20.Храмцов А.Г «Молочная сыворотка» -2-е изд., перераб. и допол.- М.: Агропромиздат, 2010.-240с.
21.Характеристика порода коров URL: [Электронный ресурс] http://www.agro-biz.ru (дата обращения 02.06.2022 г.)
22.Технохимический и микробиологический контроль: [Электронный ресурс] // URL: http://studbooks.net/1433020/tovarovedenie/tehnohimicheskiy_mikrobiologicheskiy_kontrol (Дата обращения 25.05.2022).
23.Технохимический контроль: [Электронный ресурс] // URL: https://studwood.ru/1996193/tovarovedenie/tehnohimicheskiy_kontrol (Дата обращения 25.05.2022).
24.Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н.А. Тихомирова – М.: ДеЛи принт, 2007. - 560с
25. Родионов, Г.В. Частная зоотехния и технология производства продукции животноводства: учебник / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, В.И. Остроухова.– Санкт-Петербург: Лань, 2018. – 336 с.

Весь текст будет доступен после покупки